焖菜 从舌尖一直暖到心里

　　既有暖烘烘味道鲜美的汤，又有味浓浓酥软不烂的菜，焖菜在寒冷的冬季格外受欢迎。焖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法。一口锅，几种搭配适宜的食材，再加上一份耐心，就能做出滋味不同的焖菜。寒风瑟瑟的冬日，一锅热腾腾的焖菜能让人从舌尖一直暖到心里。

　　点击焖菜

　　焖是从烧演变来的。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。因焖不用大火收汁，也不用淀粉勾芡，所以焖菜的汁不可多，放汤或水的量要适宜。

　　焖是一种非常健康的烹调方式，主要靠水作为加热介质，不会因加热过度产生有害致癌物质。焖菜中的食材经过长时间小火炖煮后变得非常柔软，更容易消化吸收，食材入味，味道更为可口。焖菜多是连菜带汤汁一起食用，营养丰富。

　　焖菜主料以荤菜为主。比如鸡、鸭、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉等。长时间焖煮能让它们的营养成分充分溶出，更好被人体利用。而焖菜的辅料，以根茎类蔬菜为主，如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等为佳。

　　焖菜的常用调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等。加入这些调料的时机，一般是在汤煮沸，打去浮沫后。吃焖菜时，还可以根据个人喜好，配上红油、姜汁、蒜汁、葱油、香油、蚝油、醋、香菜末等味碟蘸食，使口味更加丰富多样。

　　砂锅保温性能极佳，非常适宜用来烹饪汤菜，尤其是在寒冷的冬季，一家人围着热气腾腾的砂锅，喝上两口又美味又暖身的汤，实在是不错的享受。

美味出镜

　　焖菜代表

　　土豆炖牛肉

　　做法：先在锅里加油烧热，放入花椒、大料爆香，后放入葱、姜炝锅，再加入高汤或水，烧开后加入主料。大火烧开后，除去浮沫，再用小火慢炖，汤汁应较浓。土豆炖牛肉补气健脾，强体格、壮筋骨，老少皆宜。以此方法还可以做小鸡焖蘑菇、鸭子焖竹笋、莲藕焖排骨、黄豆猪蹄等。

　　厨艺点睛：土豆金黄粉糯，牛肉软烂香浓，土豆焖牛肉总让人痛快地食欲大增，连着味道香浓的汤一起扒拉到碗里，就着白米饭呼呼下肚。简单又好吃

　　大白菜炖干贝

　　现在的大白菜是最好吃的时候，做法也超级简单。

　　做法：干贝泡发开撕成丝状，也可以用海米或者虾皮代替。白菜洗净后切成块状，在平底锅内铺一层，上面铺一层干粉丝，再盖上一层白菜，将干贝丝连带浸泡的汤汁一起浇在白菜上，加一些盐和料酒，盖上锅盖，加热至锅里有咕嘟咕嘟的声音时，转小火焖煮15-20分钟即可。

　　厨艺点睛：菜里可稍加一些胡萝卜丝增色。

　　暖身养胃

　　花生黄豆焖猪尾

　　做法：猪尾刮净毛，在火上烧一下，汆水去腥味，切块备用。油热后放姜片爆香，加入猪尾翻炒10分钟。将翻炒好的猪尾放入焖锅，用高汤细细焖一个小时左右，加入花生、黄豆、腰豆及栗子，焖至酥软时，加入山西老陈醋、薄盐生抽、白糖，待汤汁浓稠时出锅。

　　厨艺点睛：花生、黄豆、腰豆及栗子软硬适中，猪尾肉嫩可口。猪尾比较硬，要斩成小段，焖制时间要稍长一些。

　　炖菜改良版

　　猪肉白菜炖粉条

　　做法：五花肉洗净用刀子刮净肉皮，切大块；大白菜洗净切块；粉条提前用温水泡软；五花肉凉水下锅，烧开，焯水祛除血末，捞出待用；锅中热水，加入葱姜蒜、八角、茴香、花椒，烧开后放入五花肉，大火烧开，烹入绍酒；烧开后盖盖，改中火烧40分钟，待汤汁变白；加入酱油、盐、白糖调味；捞去葱姜蒜，待五花肉入味大约10分钟，捞出一些肉；放入粉条焖5分钟；加入切好的白菜焖3分钟；放入捞出的肉搅拌，将猪肉、粉条、白菜在锅中拌匀即可装碗出锅。

　　厨艺点睛：猪肉白菜炖粉条堪称东北炖菜中的经典，将炖改成焖味道一样美。

　　自然新鲜

　　鲍仔炖排骨

　　做法：猪排500克，鲍鱼仔12只，姜、葱、精盐、料酒、胡椒粒各适量。将猪排切成寸长的块，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水锅中焯一下捞出，再冲洗干净；鲍鱼仔洗干净。把洗净的排骨倒入沙锅，加入适量清水，下拍碎的胡椒，用大火烧开后再改小火焖，大约2小时后倒入干净的鲍鱼仔，改中火再炖约5分钟，调入少许精盐即可。

　　厨艺点睛：吃海鲜讲求原味和鲜嫩，在与多种原料混合炖制时，应注意各种原料和调料的投放时间，并恰当掌握火候。海鲜炖菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入葱花等辛辣调味料，以突出其自然新鲜的风味。