西餐菜谱

西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面就将其上菜顺序作一简单介绍，希望初到西餐厅点菜时能有所帮助。 

     1、头盘 

    西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 
 

 

     2、汤 

    与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 
 

 

     3、副菜 

    鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 

 

     4、主菜 

    肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 
 

 

    食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 

     5、蔬菜类菜肴 

    蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 

 

    沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。 

    还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 

     6、甜品 

    西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 
 

 

     7、咖啡、茶 

    西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

 

吃西餐顺序
(1)首先餐前上开胃小吃。以高热量、低脂肪、爽口、容易消化为主；同时饮开胃酒、饮料、调制的鸡尾酒等。
(2)第二道上汤，不同季节上不同的汤。冬季用含热量高、味厚的热汤，夏季用清淡、爽口的冷汤或不上汤；黄油、面包可与汤同上；不饮酒。
(3)第三道上海鲜菜，可配上各种白葡萄酒。
(4)第四道上副菜，原料是肉类、蛋类、禽类、面食类、蔬菜类等；还可选用与前面不同的海鲜。这些菜都带汤汁，可根据不同的原料配不同的酒类。
(5)第五道是主菜。主菜要精美，有牛排、火鸡、肉用鸡、鸭、猪排、野味等；吃主菜时喝红葡萄酒。
(6)餐后甜食，包括点心、冰淇淋、巧克力等；吃甜食同样要喝酒；但喝甜酒，如苹果酒、樱桃白兰地、可可酒、咖啡酒等。
(7)上新鲜水果，并继续喝甜酒。
(8)上咖啡，可以单喝咖啡，也可以加入白兰地酒。