最完美的奢华松露菜单
每年的十二月到次年三月，是黑松露最好的收获季节。这种出产于法国南部，意大利，西班牙等地的著名松露，是全世界各地五星级餐厅和顶级私房菜馆的厨师公认的最佳食材。新浪尚品为你细数最地道的松露料理方法及享受松露大餐的城中餐厅。
松露是一种对不论是生长环境还是烹饪工艺都十分挑剔的食材，所有从事与松露产业相关的公司都应该做好充分准备和充足考虑。首先，人们应该十分仔细地辨别他们所拥有松露的品种，然后根据不同的种类决定如何去处理和烹饪。以松露为核心食材去烹饪一顿大餐也是一门艺术。
松露主要分为两种类型：黑松露和白松露。最好的黑松露出产于法国的佩里戈尔地区；而最好的白松露(其实它们的颜色更加接近米色)出产于意大利的皮埃蒙特地区。你可以在十一月到二月期间找到它们，不过在佩里戈尔地区最晚可以到三月份。
松露有一种特质，就是让它的气味和风味融入到其他所有的配材中，这也是为什么一般选择一些风味比较柔和的食材来与松露搭配；因为这样才能充分展现出松露的特质。
松露应该在其成熟的顶峰时期食用(未成熟的松露味道会有很大折扣)，采摘下来的松露可以用大米或者毛巾包起来，然后用一个密闭容器盛起来放在冰箱里保存，这样就能保证它不腐烂或者发潮。松露也可以和几个鸡蛋一起放在密封的罐子中保存，这样松露的香味就会透过蛋壳渗透到鸡蛋中去。
黑松露应该去皮然后用来生吃或者稍微煮一下，而白松露只能仔细的擦干净，并且绝对不能煮熟。松露拥有一种独特的辛辣味，在使用时，通常是将生的松露切片用在菜上。你可以买一个特殊的切片机，用它来将松露切成很薄的片状；或者也可以使用曼陀林。松露独特的香气和味道能对食品烹制起到很神奇的效果——你可以将松露切片之后洒在面食上、用在炒鸡蛋、煎蛋或者烩饭中。松露油是另外一种极为美妙的东西——它是由橄榄油和松露提取物混合而成的，可以用在意大利面、烩饭、沙拉中或者也可以用来制作沙拉酱和调味料。然而，新鲜松露的独特口味是没有任何东西可以替代的。
通用规则
松露是食材中的王者：高贵的松露就像人类之中的王者，其他的食材都应该屈从于它。不要用那些具有强烈口感和刺鼻香气的食材与松露混合使用，那样松露的香味可能会被这些气味所掩盖，那将是一种可怕的浪费。
用含脂量高的食材和松露搭配是个很不错的选择！油脂是与松露搭配使用的绝妙食材，它会给食物带来十足的味道，这也是为什么松露通常被用来与像鹅肝、黄油、奶酪、奶油这种含油脂量比较大的食材进行搭配的原因。无论你使用的是哪种松露，这都是一条黄金法则。
神奇的三位一体：面条、大米、土豆。用平淡的食物来衬托松露的鲜美味道是十分可行的方案。
松露的处理
人们总是想使用更少量的松露去打造具有更加浓郁口味的佳肴。因此，松露总是被切成和纸一样薄的鞋型或者条形，然后让它们在食品中发挥魔力。所以当你切松露的时候，最好使用一个专用的松露刨(一种类似于奶酪刨丝器的器具)。至于数量，通常每个人分配8-10克就足够了。
把皮留下来！如果食谱上要求为松露去皮，一定要把剥下来的皮保留下来；因为这些皮可以用在其他食谱上，或者用来制作调味汁也是可以的。
让经过储藏的松露香味更浓郁：如果你曾经吃过或者烹饪过新鲜松露，笔者劝你就不要期望从被储藏过的松露烹饪而成的食品中获得相同的味道。我们建议你可以使用一些松露油、Concentrato或者松露酱来增加松露干货的香味，这些东西真的可以让你体验到新鲜松露的香味；不过，这和真正新鲜的松露香味还是有一定差别的。
新鲜松露
通常指的是在采摘当日就被用于烹饪的松露，或者最迟也在三天以内。
储藏的松露
具有很长的保质期，不过一旦被开封就应该在一个星期内使用完。
冬季黑松露的烹饪
这种著名的松露是全世界各地五星级餐厅和顶级私房菜馆的厨师公认的最佳食材。在对冬季黑松露进行预处理时，尽管你会发现这些行家们提出了很多不同意见，但是这里面也有一些是不变的金科玉律：
因为冬季黑松露的香气和口味能够历久弥香，所以用它来烹饪食物是最佳的选择；这也会让用冬季黑松露烹饪出来的开胃品更加独特。
法国人最喜欢把他们的“佩里戈尔钻石”(即佩里戈尔产的松露，暗示其价格的昂贵)用在炒鸡蛋或者煎蛋中；因为鸡蛋可以很好的吸收黑松露那种微妙而又朴实的风味。这也是烹饪黑松露最简单的方式之一，因为它几乎没有留下犯错误的余地。此外，如果你使用的是被储藏过的松露，你也可以在搅拌好的鸡蛋液中加入一些黑松露汁；这样你就可以品尝到更加浓郁而美味的松露口味了。
意大利面食，无与伦比的搭配！你可以将黑松露刮或者片成很薄的薄片，也可以将它处理成很细的细条，然后制作成奶油通心粉酱。尝上一口，你会觉得你身处天堂。
大多数的薯类和拥有干净、清新口味的蔬菜都可以与松露强烈到有些刺鼻的香味形成很鲜明的对比，这种效果在芹菜根和韭菜上尤其明显。
冬季白松露的烹饪
由于白松露的香味浓郁并且略带辛辣，香气褪去的速度比较快，所以白松露(尤其是冬季品种)不应该被煮熟。
简单就好：将白松露洗净、切片或者刮成糜状，然后洒在做好的烩饭或者面食上，这样就大功告成了。
白松露不能够与具有较强酸性的食品混合使用，因为那将导致白松露的味道消退。
让白松露充分展现它的魔力，并且一定要记住，在开胃品即将完成的时候再加入白松露。
想要让白松露的特质得到最好的展现吗？(好吧，这是我们偷师于沃尔夫刚-帕克(Wolfgang Puck)的方法)？将它用在丰盛的奶酪披萨上吧！
夏季黑松露的烹饪
由于夏季黑松露是松露家族中不太昂贵的品种之一，所以你可以用它来试验更多创意。对夏季黑松露的处理上大体可以遵循冬季黑松露的处理规则，不过你可以更加随意的用它来试验不同的食谱和搭配各种各样的食材。不过记住，它的味道比冬季黑松露更加微妙，所以用它烹饪出食物的口感不会那么强烈。
夏季白松露的烹饪
与使用冬季白松露的方式基本相同，不过不要期望它能拥有和冬季白松露一样浓郁的香味。所以在使用夏季白松露的时候，你可以尝试煮一煮或者用它来进行更多试验。
奶油土豆大葱配黑菌和烤大虾
松露在这道菜品中为香和味的体现起到了举足轻重的作用. 这道汤肴中包含了土豆， 奶油， 青蒜以及香煎凤尾虾等食材，着实令人再三回味。
出品：北京金融街丽思卡尔顿酒意味轩餐厅
地址：西城区金融大街18号丽思卡尔顿酒店1楼
电话：86 10 66016666
黑松露比萨及黑松露巧克力
批萨则是最常见的制作，配以洋蓟和火箭菜，这种搭配在意大利几乎随处可见，简单、实用而且美味异常。让我们不得不佩服意大利“全民美食”的深厚魅力。
70%的纯巧克力经过加工冷冻，做成松露形状，配以松露酱和梨冻颗粒，一边是巧克力的松软冰凉，一边是梨冻的清甜Q劲，一口下去，可以明显体会到各种味道叠加。最重要的是，松露的清香完全得以散发，不论是口中的松露口感，还是这弥漫在空气中的芬芳，这都让人深刻地体会到，这是一道名副其实的松露佳作。难怪连我们的副主厨长也要自夸一番。
价格：黑松露套餐(四道菜式) ￥588；黑松露套餐(五道菜式) ￥688；黑松露套餐(六道菜式) ￥788
出品：广州富力丽思卡尔顿酒店意轩餐厅
电话：86 20 3813 6888
勃艮第黑松露special menue
三道菜分别是鹅肝酿黑松露配苹果酱和松露味香草沙拉及番茄、奶油土豆清汤配黑松露、香烤澳洲和牛、鲜黑松露配嫩蔬菜及黑菌浓汁。
松露依旧无须加工，只是用刨松露专用的刨子刨下松露片，点缀或堆放在制作成的菜品、汤上，而食客需要感受的，是这奇妙的菌蕈与鹅肝、肉扒等食材搭配，交织出的美味。比起其他菌蕈，这也是松露的与众不同，它并非本味出彩，而是如炼金师手中富有魔力的药粉，能够瞬间点石成金。
出品：Heritage和瑞
地址：朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼
电话：86 10 85996666
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅白松露菜单
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的白松露菜单由名厨兼餐厅创办人Umberto Bombana，联同行政主厨Alan Yu精心炮制而成，在完美的平衡中尽显食材之王的魅力。其中包括“焗有机鸡蛋配蘑菇及鲜白松露”、“自制意大利馄饨配菠菜，奶酪及鲜白松露”以及“自制意大利细面佐帕玛森奶酪及鲜白松露”等极品美味。
出品：上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅
地址：上海市黄浦区圆明园路169号协进大楼6楼至7楼
电话：86 21 60872890
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上海浦东世纪大道100号87楼
021－68881234