西餐常用的汁

稀释橡木醋汁
4 L橡木醋
0.5 L蜂蜜
20 G八角
20 G桂皮
5 G丁香凯洒汁
Anchovy(银鱼柳)250gram Dijon mustard(大躲介末)20gram Egg yolks(蛋黄)6each Vinegar tarragon9他拉根香醋)100milliltre Oil salad(沙拉油)800milliltre Salt(盐)10gram Blacked pepper(cracked)黑椒碎(研磨的)10gram Parsley(chopped)番茜碎
ITALIAN DRESSING
意大利油醋汁
Red Wine Vinegar红酒醋
Olive Oil橄榄油
Water水
Mustard介终
Onion洋葱
Garlic蒜
Black Pepper乌椒粉
Oregano阿里根仆
Sugar糖
Salt and Pepper盐，胡椒粉
THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁
Mayonnaise万拿汁
Red pepper(chopped)50gm红椒碎
Green pepper(chopped)50gm青椒碎
Boiled egg(choped)2tablespoon生蛋
Ketchup2tablesoop茄汁
Parsley 200gm蕃茜
Olive oil 200gm橄榄油
White vinegar 300gr白酒醋
甜酸青瓜
Caper火瓜纽
Onion洋葱FRENCH DRESSING法汁
Garlic(chopped)30gm蒜
Yolk1pc蛋黄
Mustard 1tablespoon介末
Onion(chopped)60gm洋葱
White vinegar 120gm白酒醋
Oil 120gm橄榄油
Parsley 15gm番茜
Salt 45gm盐
VINAIGRETTE油醋汁
A：Olive Oil 570gm橄榄油
Mustard 11/2 tablespoons芥未
White Vinegar 290gr白酒醋
Parsley 15gr番茜
Onion 20gr洋葱
Salt Pepper盐，胡椒粉
B：Red Wine VineGar 2L Olive Oil 2L橄榄油
Raip Oi l2L菜油
Mustard介末
Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。干葱
Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林
Water 4L杂清水
鸡尾汁(cocktail sauce)：
配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little
做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，而且与番茄沙司混分解汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混淆好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
他他汁(tartar sauce)：
配料：蛋黄酱汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little
做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入蛋黄酱汁中，再加番茜碎拌匀即可。法国汁(French dressing)：
配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little
做法：先将法芥已酱取黄充实搅匀至稀，再将菜油和白醋别离渐渐加入，一边加入一边搅拌曲至菜油和红醋全数加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉和调味即可。
意大利汁(Italian dressing)：
配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉little、慢汁little、番茜碎little、盐little
做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少量红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充裕夹杂：再将菜油、红醋划分渐渐地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
千岛汁(thousand island dressing)：
配料：蛋黄酱汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另减蛋碎、番茄碎)
做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打坏后插足蛋黄酱汁内，再将番茄沙司插手搅匀呈粉白色便可。蛋黄酱汁(mayonnaise)：
配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉little、柠檬汁2 tea spoons、热开水little
做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充实混开搅拌至略睹白身，再将菜油逐步地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一向将全部的菜油和柠檬汁完整用完，最初加热开水许即可。
黑椒汁(black pepper sauce)：
配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
做法：与一个洁净的汁煲，烧热后参加黑椒碎缓炒喷鼻，攒少量黑兰天酒后到场牛油，再将黑椒碎略炒一会女，再插足干葱碎战蒜蓉一路炒喷鼻，插手布朗少司后，煮约5至6分钟，碰进硬牛油便可。
蘑菇汁(mushroom sauce)：
配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加进布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。边尼士汁(sauce bearnnaise)：
配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一路煮成香草醋汁，颠末滤后候用。取一个清洁的钢盆，将蛋黄3只和白酒一同打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如斯将一切的浑牛油打完调味后加入番茜碎即可。
白汁(white cream sauce)
配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底和不断地搅拌以避免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。种种用处的白汁要视各类分歧的汤底去决议的，再加上密和稠的调配，也要看需求用正在甚么办法上。
布朗少司(Brown sauce)
配料：年夜汤30kg、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏里粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little
做法：先将各式的骨甲等剁碎(没有要用羊骨或鸭骨等)略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、苦笋切碎用油炒香，加
入香叶、番茄膏、面粉一升引慢火炒至红玄色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。
金巴伦汁(英)SAUCE CUMBERLAND
橙一个，
柠檬皮半个将外皮切丝。
牛肉精或鸡肉精一粒。
红嘉伦者喱一匙。
粟粉一匙。
PORT酒一安土。
干葱头两粒切丝。
热的金巴伦汁：先将橙的中皮及柠檬皮切丝，连同干葱丝及橙的汁。用净水煮沸。加入红加伦者喱及牛肉精调味。用粟粉调浓度。加PORT酒调匀放雪柜
热的金巴伦汁：将黄肉汁替代净水。鸡粗的英文是：CHICKEN BOUILLON CUBE CHESTNUT STUFFING
粟子酿馅(酿水鸡用)
White Bread(白面包)500gm Chestnut Chopped(粟子切碎)500gm Mashed Beef big whole(牛肉末)1kg Bacon(烟肉)150gr Bacon oil(烟肉油)1.5ml Milk(牛奶)4ml Fresh cream(鲜忌廉)2ml Butter(牛油)100gr Onion chopped(洋葱碎)100gr Garlic chopped(蒜蓉)5gr Parsley(番茜)10gm Thyme(百里香)2gm Marjoram(马祖林)2gm Oregano(啊里根奴)1gm Nutmeg(豆蔻)2gm Salt and pepper(盐和胡椒)
Hollandaise sauce
荷兰汁
Unsalted butter(无盐牛油200克)
White wine vinegar白葡萄酒醋3匙
white pepper whole白胡椒粒一撮
cold water冰水2匙
yolks蛋黄3个
lemon柠檬0.5个
Bearnaise Sauce
班僧士汁
Ingredient White Wine dry(干白葡萄酒)100ML Vinegar tarragon(他推根香醋)100ML Shallot(干葱)2匙
Black pepper(cracked)(黑胡椒磨碎)6粒
Fresh tarragon(鲜他拉根香草)2匙
Egg yolks(蛋黄)4个
Butter(牛油300克)
Salt(盐)1撮
Pepper 1(胡椒粉)1撮
Mousseline sauce
毛士莲汁
1.Whisk the cream into barely warm or cooled hollandaise
将挨起的忌廉拌入放凉了的荷兰汁中
杏仁甜汁(法)SAUCE PRALINE ALMONDS杏仁油
将切碎的烘黄的杏仁，及些少杏仁油到场上述的苦蛋黄汁内拌匀即可
橙皮汁(法)SAUCE MARMALADA
橙皮果酱MARMALADE
陈橙汁。
鲜橙外皮丝。
凶土汁
以上任何比例混和煮热而成。
朱古力汁(法)SAUCE CHOCOLATE
黑墨古力2 OZ。
FRESH MILK(鲜奶)4 OZ SUGAR(糖)1 tsp
罐头浓奶2 OZ
粟粉1 tsp
香油
用刀朱古力刮成碎片，用小许清水煮成薄糊。另用鲜奶将鹰粟粉开成稀浆，加沙糖煮沸。注入朱古力糊内搅匀。再加罐头淡奶，煮一会后离火加入VANILLA便成淋在布丁上的朱古力汁。
若是用放雪糕新地，即必须够为稠结。造法照上述质料，但削减些鲜奶，而多加些粟粉，煮成后放冷，然后放进雪柜备用。
沙芭央汁(法)SAUCE SABAYON YOLK(蛋黄)2，
SUGAR(糖)1 OZ。
SHERRY(些厘酒)2 OZ。
LEMON PEELS(柠檬皮)1 sp
在必要前，将上述的材料放在珐琅盅内，隔水在炉上煮热。煮时不时地用打蛋器搅拌至蛋黄起泡，淋在甜品上拌食。也有人喜好用MARSALA或MADEIRA的甜葡萄酒替换些喱酒。
食圣诞布丁用的死汁(英)HARD SAUCE BUTTER(牛油)2 OZ RUM(朗姆酒)1 sp SUGAR(糖)3 OZ NUTMEGS GROUND豆蔻粉1/2sp Caesar dressing