鱼翅

一;鱼翅的来源及食用历史

鱼翅入馔是出于一个偶然的发现,从前,我国沿海的渔民只食用鲨鱼肉,鱼鳍却弃之于田中,天长是久,人们发现国地里的农作物长势更为茂盛,人们便推想:难道鱼翅对人体更加有益?因此便开始尝试起鱼翅来,相传最早在唐宋年间就有了吃鱼翅的记载,

鱼翅是一些软骨鱼科(例如鲨鱼,鳐鱼)动物的鳍或尾端部分再经过加工做成的,

二:鱼翅分类:                                                                                 

（1）按照鲨鱼种来划分:黄胶翅,群翅,海虎翅等

（2）按所处鲨鱼身上的部位来划分的品

鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅,和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色不同,即阴阳色

1,勾翅;取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工成数最高,翅针粗长,价格亦最贵,多作散翅用,   2.脊翅，以称只翅，取自脊翅背鳍，翅针较细短，多作包翅用，　３翼翅；又称翅片，取自胸脊，翅针最细小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用，

（3）按湿发形状来分

１包翅，又称排翅，翅针紧连着骨膜，成梳型扇状，２散翅，翅针独立成一条条模样。3群翅，整副上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见，

（4）

按是否经加工来分

1生货，翅灰黑色，为未经加工的货品，2熟货，亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。3水盘超，已浸发洗净的鱼翅

三 鱼翅常见的种类

（1）   群翅：群翅有翅中之王的美称，分布于东南亚及印度洋中，尤以南沙群岛与西沙群岛最多，质量上乘，群翅取自犁头鲨之尾鳍，亦称棉群翅，背鳍又称群翅，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅可分黄沙群翅，珍珠群翅，黄群翅，软沙群翅等多种。

（2）   琉球翅 ：琉球翅以日本出产最多，由于出产这种翅的鲨鱼在琉球群岛一带被捉获较多，因其得名。琉球翅外层沙色灰啡，有斑点，底层黄白色，尾部较阔，翅针素质佳。

（3）   海虎翅： 海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮甚为美观，口感绵软幼滑。海虎翅多来源于南美太平洋区，变种鲨鱼的脊翅可与白脊翅相比，勾翅是有名的金山双顶勾，海虎翅通常用胸翅。翅针粗壮但比较疏，是美中不足之处。

（4）   牙拣 翅：主要产于日本，东南亚各地，菲律宾，亦有出产，翅针软滑，肉膜薄，而且产量较多，每斤可发出通知18—20两

（5）   五羊翅：五羊翅以日本出产最多，外皮沙层啡色，沙幼。五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶质，慢火焖之，廿香软滑，味道浓郁。

（6）   天九翅： 天九翅以大见称，此翅翅针特粗而长，翅味香浓，胶质丰富，是翅中极品，可分为牛皮天九翅和挪威天九翅。浸发天九翅，可先用较热的热水浸泡，浸开后用刀刮去沙层，放热水中浸渍15分钟至于1小时，以浸开皮层肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。

四 鱼翅的营养功效

鱼翅有很高的营养价值，含有大量的蛋白质及磷/钙/铁等微量元素。吃鱼翅可益补五脏，活气血，壮筋骨，治顽疾，养容颜，加上进食鱼翅一般都伴随着喝翅汤，营养成分更加全面，是一种既享口福又利身体的健康食品。还可补血，气，肾，肺开胃进食。根据营养分析，每一个100克鱼翅含蛋白质83克，脂肪０点3克，热量337千卡。

五 鉴别鱼翅的优劣质

可采用以下办法对假鱼翅的鉴别：

（1）   用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅针会有弹性，保持原状。

（2）   可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有关层皮而没有翅针，就是人造翅了。

对于真鱼翅的质量鉴别，以原翅和明翅为例子。

（1）   原翅：优质鳍块饱满，肥大，不卷曲，无皱纹，表皮洁净，砂密平而光滑，鳞

面完整，不脱落，鳍根少，肉净。  劣质翅块瘦薄，有卷曲，有小皱纹，表皮不洁净，色暗，无光泽，砂残破且有脱落，脱砂处有红或白色灰状物。

（2）   明翅： 优质翅块完整，无鳍骨，鳍根，无残肉及骨质物，皮面破裂不多，洁

净有光泽，色淡白。   劣质翅块不完整，皮面破裂多，形体较紊乱，骨条残肉较多，色暗不洁净，并有棕，赤，紫黑色。

鱼翅要干身，易弯曲则表示不够干，不宜购买。                                           

六 鱼翅的涨发加工

先将鱼翅用冷水浸四小时，再用滚水泡足一晚，至能洗去细沙为度；取出后去沙，加泠水再漂两中小时；将翅排在竹笪上，夹好后放在瓦煲上煲一小时，（根据鱼翅品质老嫩决定时间）；然后取出，去翅骨再用清水漂过，再用干净沙布包裹，用竹笪夹好，放入清水中煲，换水再煲，直至软身即可。

鱼翅涨发应注意的问题：

1）            忌用金属容器加热，会让鱼翅变黑。

2）            用手指轻掐鱼翅针即断或用筷子挑起翅针，如两头下垂则可判别其已达到涨发要求。

3）            发好的鱼翅要用姜葱汁煨透。再用上汤煨至入味才可烹调。

七 鱼翅烹调方法

1）            经过入味的群翅和鲍翅，必做扒制，而入味后的散翅，可扒制或炒用。

2）            除扒制以外，鱼翅还可以汤制，通常都是用鲍翅和散翅。

3）            入味后的散翅，还可以与其它材料配合，以炒，蒸，炸，扒，烩等手法。