西餐中做的精典菜例
洋葱红酒煎牛柳
原料：牛柳200克，洋葱100克，小胡萝卜3支，螺蛳菜（又叫宝塔菜、野莲珠）50克，土豆100克，香菜一株。
调料：牛清汤（用牛骨头、牛肉熬制的高汤，跟普通高汤熬制方法相同，但是时间略长，需熬制4个小时左右）100克，红酒50克，黄油70克，鸡蛋1只，盐11克，黑胡椒碎3克，色拉油100克。
制作：1、将牛柳改刀修成如图的大块，用2克盐、黑胡椒碎、10克红酒腌渍5分钟，然后入化开的20克黄油中小火煎5分钟至上色并五成熟，放入盘中央。2、洋葱切成末，放入30克黄油锅内，小火炒至上色，放在牛柳的上面。3、小胡萝卜去皮，与螺蛳菜一起放在加了黄油、盐的水（500克水加入20克黄油、8克盐，这样的目的是让蔬菜有黄油香味，又有底味）中煮熟，摆放在盘边。4、土豆用清水煮八成熟、手捏感觉有硬心时捞出，去皮用擦子擦成丝（煮八成熟的目的是：土豆炸时易熟，而且炸好后皮脆里软，颜色发黄），加入蛋黄、1克盐拌匀，放五成热的色拉油锅内煎成饼状，并呈金黄色，摆入盘内。5、牛清汤加入40克红酒（加入红酒，汤汁粘稠，而且色泽好，有酒香味），小火收汁5分钟至浓稠度，起锅淋在盘中牛柳上，用香菜点缀即可。
特点：牛柳鲜嫩多汁，洋葱香甜，搭配合适。
水晶栗子鸡卷
原料：鸡脯肉350克，蒸熟去壳打成蓉的栗子150克，菠菜叶50克，甜红椒菱形片50克，面粉20克，鸡蛋1只，黑芝麻20克。调料：面包糠20克，吉士粉50克，明胶（类似皮冻，透明有粘性，其作用是提色、增加质感）30克，鸡清汤300克，色拉油500克，盐7克，胡椒粉2克，味精5克。
制法：1、将200克鸡脯肉用刀顺纤维（否则肉片可能会散掉）切成长方形薄片，用盐5克、胡椒粉、味精腌渍5分钟，卷上焯过水的菠菜叶和甜红椒片、栗子末，沾上面粉，裹上鸡蛋液，粘上黑芝麻和面包糠，放入七成热的油锅中小火炸3-5分钟（表面金黄即可，因为里面的栗子面是熟的，无需大炸）。2、将剩余的鸡脯肉搅打成蓉，加入吉士粉和2克盐和匀，用裱花嘴挤成玫瑰花形，入蒸笼小火蒸2分钟至熟，然后放入圆形模具中，接着在模具中加入鸡清汤与明胶（加入明胶的作用是可以让此汤凝结成型）的混和液入冰箱中冰成冻，脱去模，装入盘内即可。
特点：鸡卷外香脆里柔软，水晶冻透亮，形美味鲜。
松茸芝士卷
原料：鲜松茸200克，鲜口蘑100克，洋葱10克，威化纸10张，鲜香菇100克。
调料：奶油芝士200克，大蒜5克，鸡蛋2只，面粉50克，黄油10克，盐5克，味精5克，色拉油500克。
制法：1、松茸、口蘑、香菇分别切成小丁，洋葱、大蒜切成末。2、锅下黄油，化开后，下洋葱和大蒜小火炒1分钟左右，待炒出香味后加入松茸、口蘑、香菇丁小火炒软，加入盐，味精，小火炒5分钟，待冷后与奶油芝士混合拌均匀，做成馅。3、用威化纸包入馅成春卷状，然后滚上一层面粉，再裹上蛋黄面粉糊（鸡蛋黄内加入适量面粉搅打成的糊，此处注意一定要先滚一层面粉，否则，蛋黄面粉糊不容易挂住），入七成油锅小火炸3分钟左右至色泽金黄，装盘即可。
雀巢芦笋山椒炒鸡冠子
原料：鸡冠子200克，芦笋100克，意大利面条100克。
调料：野山椒、味精、香油、萝卜花各10克，潮州卤水（参照往期“编读往来”栏目）500克，大红色素0.1克，吉士粉15克，蚝油、盐各5克，鸡粉、糖各3克，胡椒粉4克，色拉油800克。
制作：1、鸡冠子入沸水中大火汆3分钟，捞出控水入潮州卤水内小火烧15分钟捞出。2、意大利面条入锅中小火煮10分钟，捞出控水，加吉士粉调匀编成雀巢状，入五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出。3、鸡冠子加色素拌匀，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟，捞出控油；芦笋切长3厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。4、锅内放色拉油30克，烧至七成热时入野山椒爆香，放芦笋段、鸡冠子、萝卜花，加盐、鸡粉、糖、蚝油、胡椒粉大火翻炒1分钟，用香油、味精调味出锅，装入炸好的雀巢中。
特点：鸡冠子爽脆，山椒香味十足。
浓汤勾虾浸酿豆腐
原料：豆腐150克，大虾干30克，猪肉胶100克，小油菜50克。
调料：浓汤500克，白胡椒粒、虾米粉、鱼露各5克，大地鱼粉2克，盐3克。
制作：1、豆腐切长6厘米、宽4厘米、厚2厘米的块，然后在中间挖一个直径3厘米、深1.5厘米的洞，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。2、猪肉胶汆成直径3厘米的丸子，填入豆腐洞中；大虾干入50℃的温水中浸泡30分钟捞出；小油菜洗净,入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。3、豆腐入瓦煲中(有猪肉胶的一面朝上），周围淋上浓汤后上火，加盐、白胡椒粒、虾米粉、鱼露、大地鱼粉、大虾干小火烧开，放入油菜后小火煲5分钟，离火上桌。
特点：汤汁香浓，荤素搭配合理。
备注：猪肉胶的制作：
原料：猪里脊肉500克，猪肥膘肉200克，盐、姜汁、葱汁各10克，鸡蛋清、淀粉各50克，味精、料酒各5克，清水250克。
制作：1、将猪里脊肉挑尽板筋切碎后用刀背捶成肉蓉。2、猪肥膘肉用刀背捶成肉蓉状。3、将肉泥入盘中，加葱汁、姜汁、料酒调匀，再加盐调味后入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉调拌均匀即可。
野山椒黄瓜片炒脆皮肠
原料：黄瓜100条，大肠150克。
调料：野山椒10克，潮州卤水500克，盐3克，味精5克，色拉油20克，白糖3克，脆皮水10克，大红色素0.1克，面粉20克。
制作：1、大肠加面粉反复搓揉内外壁，搓完后用清水冲净。2、大肠放入卤水内大火烧开后改小火烧30分钟，煮好后捞出，用铁钩挂起风干1天，风干后的大肠抹上脆皮水、大红色素，再放到通风处风干1小时，取下切成厚1厘米的段。3、黄瓜洗净，一剖为二，去瓤后切长3厘米的段。4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入野山椒中火爆香，放入黄瓜段、大肠、白糖、盐大火翻炒0.5分钟，放入味精后出锅装盘。
特点：大肠皮脆，又有卤水香味，野山椒的香辣味。
特别提示：脆皮水的配制：沸水150克，麦芽糖5克，绍酒10克，浙醋20克混合均匀即可。
XO酱爆目鱼仔
原料：目鱼仔500克，青椒片、红椒片、洋葱片各10克，红椒条5克。
调料：XO酱50克，色拉油30克，蒜子、姜末各10克，盐2克，味精5克。
制作：1、目鱼仔摘除墨袋、眼睛，洗净，加盐、味精腌渍5分钟，放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜子、姜末小火煸香，下XO酱、目鱼仔、青椒片、红椒片、洋葱片大火翻炒1分钟，出锅装盘，用红椒条点缀即可。
特点：XO酱香味浓郁，目鱼仔肉质细嫩。
备注：XO酱的制作：
原料：干葱、蒜蓉各500克，干香茅蓉100克，火腿粒500克，鲜朝天椒丁500克，豆瓣蓉200克，生抽1500克，干红辣椒末100克，虾米、干贝各500克，味精、砂糖、鸡粉各100克，色拉油1000克。
制作：１、锅内放入色拉油，烧至五成热时分别放入虾米、干贝小火浸炸5分钟，取出控油，搓成蓉。2、干锅烧热，放入干葱、蒜蓉、香茅蓉、豆瓣蓉、干红辣椒末小火煸炒出香，放入火腿粒、朝天椒丁、生抽小火烧开，离火后放入炸香的虾米蓉、炸香的干贝蓉、味精、砂糖、鸡粉调匀即可（也可借鉴本版27页介绍的XO酱的制法）。
珊瑚草
原料：珊瑚草（又名麒麟菜，就是本草纲目记载之咸草，又名盐草、神草、福草之称）100克，红椒丝、海蜇丝、黄瓜丝各20克。
调料：香油10克，熟花生油10克，辣椒油30克，盐5克，味精8克。
制作：1、珊瑚草用清水浸泡4-6小时，捞出洗净入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，控净水分。2、海蜇丝洗净，放入沸水中大火汆20秒，捞出用清水冲凉。2、将珊瑚草、红椒丝、海蜇丝、黄瓜丝调拌均匀，放入香油、熟花生油、辣椒油、盐、味精调拌均匀，上桌即可。
特点：珊瑚草、海蜇丝口感脆爽，菜肴味道香辣。
香火局黑椒汁生蚝
原料：生蚝10个（重约800克），香芹、红椒丝、萝卜丝15克。
调料：黑椒汁50克，葱花30克，黄瓜片、西红柿片各30克。
制作：1、生蚝洗净外壳，将餐刀叉入两壳内用力撬开，将肉剜出后洗净，去除内脏，重新放回生蚝壳内。2、锅内放入黑椒汁，小火烧开后出锅，浇在生蚝上，上火局炉小火火局2分钟，取出装盘，撒上葱花，用黄瓜片、萝卜丝、西红柿片、红椒丝、香芹装饰即可。
特点：生蚝肉质细嫩，口感微辣。
备注：黑椒汁的制作：
原料：美极鲜酱油200克，黑椒碎500克，鸡粉15克，砂糖100克，老抽300克，蔬菜水（香菜200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各500克，红椒100克，香叶、八角各5克，清水5千克小火熬成水还剩2千克，过滤即可）2千克。
制作：锅内放入上述原料，小火熬开20分钟即可。
茶香银鳕鱼
原料：银鳕鱼肉100克，用黄瓜雕刻的小鸟2只，香芹5克，红椒丝2克。
调料：龙井茶5克，色拉油500克，盐4克，味精8克。
制作：1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片；龙井茶加热水300克浸泡15分钟，加盐、味精调匀，入银鳕鱼肉腌渍30分钟。2、将冲开的龙井茶叶切细丝，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。3、平底锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中，撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。
朝鲜辣味菜
原料：辣白菜400克，五花肉300克，朝鲜打糕（面食店有售）500克，黄瓜片、橙片、洋葱片各10克。
调料：朝鲜辣酱50克，大喜大5克，味精6克，猪油50克，白糖5克，蒜泥10克，美极鲜酱油50克，八角5克，鸡粉8克，香芹1克。
制作：1、五花肉放入沸水中，加美极鲜酱油、八角、鸡粉大火煮20分钟，捞出冲凉，切长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片；辣白菜切长6厘米的细丝。2、锅放猪油，烧至三成热时放辣白菜、大喜大、味精、白糖、辣酱中火煸炒3分钟出锅，加蒜泥调匀。3、用五花肉片卷起辣白菜丝后放入盘中，上笼大火蒸5分钟，取出摆在盘子的中间，用朝鲜打糕、黄瓜片、橙片、洋葱片、香芹装饰即可。
特点：鲜香微辣，肥而不腻，别具风味。
备注：朝鲜辣酱的制作：朝鲜大酱500克，香油4克，鸡粉5克，红油10克调匀，放入干锅中小火炒1.5分钟即可
虽然原料不是很高档，但是朝鲜的特色辣白菜、辣酱、打糕把这道菜打造成一个充满朝鲜风情的特色菜,非常有吸引力
朝鲜高丽大酱排骨
原料:猪排骨500克，菜芯300克。
调料:朝鲜大酱100克，红川椒、大喜大(增鲜调味品，可以用鸡精来代替）、味精、生姜各10克，葱段5克，酱油15克，红椒圈、葱片各8克。
制作:1、排骨切重15克的块，入沸水大火汆5分钟，撇去浮沫洗净。2、菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。3、朝鲜石头锅放火上，入500克清水后加排骨、大酱、川椒、大喜大、生姜、葱段、酱油大火烧开，改小火炖25分钟，再入菜芯小火炖5分钟后用味精调味，撒红椒圈、葱片即可。
特点:大酱香味浓郁，肉质细嫩可口，风味独特。
本菜虽然在原料选择、制作方法方面都相当简单，但由于加入了朝鲜大酱调味后，口味相当独特。
朝鲜玉叶香莲雪针鱼
原料：雪针鱼(肉质雪白、口感鲜、腥味不大)700克，玉米叶120克，鲜绿叶50克，青红椒末、白芝麻各5克。
调料：葱、姜、劲霸鲍鱼汁、香油各10克，蒸鱼豉油60克，鸡粉、鸡精、蒜油各5克，鸡蛋清20克。
制作：1、雪针鱼宰杀，刮鳞、去鳃，从腹部开刀后取出内脏，洗净后加葱、姜、蒸鱼豉油、鸡粉、鸡精、鲍鱼汁、蒜油、香油、鸡蛋清腌渍20分钟备用。2、玉米叶洗净，将雪针鱼包裹，放入笼中大火蒸30分钟取出，将玉米叶剥离后垫入鲜绿叶上，撒青红椒末、白芝麻后上桌即可。