广式点心做法

虾肉烧麦 　　主料：猪肉馅 　　辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱 　　调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 　　烹制方法： 　　1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀； 　　2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀； 　　3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。 　　特点：浓香软糯，老少皆宜。 广东虾饺 　　虾饺的制作方法 　　原料：1．澄面400克，淀粉50克，盐1／4勺 　　2．虾仁500克，肥猪肉100克，鲜笋200克，芹菜和姜少许 　　调料：盐，味精，熟油，香油，糖，淀粉，熟猪油，料酒，胡椒粉，麻油各适量 　　做法：1．将锅内加入适水（水面比例1：1）上火煮开，把澄粉和淀粉倒入锅内，快速搅拌均匀，盖上盖子焖10分钟，凉至不烫手时，加入熟猪油揉匀待用． 　　2．调馅：（1）将锅内加入少量水，待烧把少许虾仁倒入，虾仁段生即可 　　（2）将鲜笋，肥猪肉，芹菜，熟虾仁切成小粒，姜切末备用 　　（3）将生虾仁用刀切碎，再用刀背打成虾泥，将笋，肥猪肉芹菜，虾粒和姜倒入一起，加入适量调料搅拌均匀，待用 　　包法：1．将面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成圆薄片，顺手用刀铲起薄粉片，捏成水饺形,边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，虾饺皮被风吹皮硬后，包馅时容易破裂。 　　2．包好后放在抹了油的笼屉上，以大火蒸约5分钟即熟。 　　注： 　　1、我实在不会用刀抹皮，抹了半天，还是厚得要命，后来索性用擀面杖擀了，我觉得也挺好擀的~~只要把皮处理薄就行了，方法不限。 　　2、虾饺不能蒸时间太长，大火蒸5分钟就差不多了，蒸时间长，皮容易裂开。 鱼翅烧卖 　　用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。 豉汁蒸凤爪 　　豉汁蒸凤爪别名： 豆豉蒸凤爪 　　该食谱在五湖中 鲜有问津 共有 1 条相关品友作品 　　【材料】：鸡脚20只、葱1根、姜片3片、八角2粒 　　【调料】：蚝油酱4大匙、盐适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙 　　【做法】： 　　1、鸡脚洗净剁去指甲，再剁成2段，并将爪的部份从中间劈成两半取一锅，水煮滚后放入鸡脚汆烫，捞起洗净后充分擦干水份，备用。 　　2、热油锅，将做法1的鸡脚入锅中炸至表面金黄，即可捞起，备用。 　　3、再另取一锅水，煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角，用小火煮约25分钟，捞起备用。 　　4、将所有调味料调匀，再倒入盆中与鸡脚充分拌匀，再盛入盘中，放入蒸锅中以大火蒸约30分钟，即完成。 　　【美味小窍门】： 　　1、蚝油酱可用红麴酱油膏替代，成品会更加红亮。 　　2、原料中豆豉采用市售的湿豆豉比干豆豉香。 　　3、在炸鸡脚前，一定要将鸡脚充分晾干或擦干，否则会有溅油的危险；炸鸡脚的时间要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。 　　4、为了使鸡爪更入味，可以将所有调料（玉米粉除外）与鸡爪一同腌制几个小时。 飘香榴莲酥 　　主料：油酥面50克。 　　辅料：榴莲肉20克，鲜奶10克。 　　味型：松脆，有香浓的榴莲味。 　　制作步骤：把面粉、猪油和成油心，面粉内放入水、糖，和匀，搓至成水皮，把水皮包住油心，捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状，再压扁卷起，擀成圆形包起榴莲肉，捏成雀笼形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油锅中炸至今黄色即可。 雪铪蛋挞 　　蛋塔做法一 　　1、材料： 　　A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 　　B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） 　　2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 　　3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 　　4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。 　　5、把马琪琳放在面片中间 　　6、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 　　从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 　　7、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 　　8、将面片从较长的这一边开始卷起来。 　　9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 　　10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 　　11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。 　　12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 　　13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。 奶皇包 　　奶黄馅材料：鸡蛋1个2、澄粉20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黄油20克 　　奶黄馅制作： 　　1．先将黄油打散 　　2．分三次放入糖，分别搅拌均匀 　　3．次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉 　　4．将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，直到有结块的感觉，一定要搅拌均匀 　　5．边蒸边搅拌6.30分钟左右便好了水晶皮的材料:1、70克澄粉 2、20克生粉 3、1ml盐=1/4茶匙 　　制作过程： 　　1．把材料过筛,搅拌均匀,这个时候是没有加任何水的,光粉类 　　2．150ml的水微波快速加热沸腾 　　3．慢慢加入热水,快速搅拌,因为比较烫,所以先用筷子搅拌,一定要均匀,让热水把面粉都烫到 　　4．手逐渐适应着热度,把面团揉好 　　5．放1/2大匙色拉油 　　6．揉到表面光滑，看看表面的光泽 　　7．切成10克左右的剂子 　　8．这个分量可以做15个 　　9．奶黄陷也分15份 　　10．擀成皮包上馅 　　11．收口的面做底，放进模具，压出花纹（我没有模具就省了）纸抹上油放入点心 　　12.．等蒸笼水烧开后再放上去蒸，用大火3分钟再改成小火焖1分钟就好了 菠萝包 　　制作方法：原材料 　　面粉200克、菠萝肉150克、猪油20克、吉士粉5克、鸡蛋黄1／4只 　　调味料 　　白糖30克、面包改良剂5克、鲜奶30克 　　做法 　　1、将面粉、猪油、吉士粉与调味料拌匀，加入清水，搓成面团，分成12个小面团；菠萝肉切碎备用； 　　2、用擀面杖将小面团擀扁，然后取适量菠萝肉包在中间，再醒发1小时； 　　3、将发酵好的面包坯均匀刷上一层鸡蛋黄、放入200摄氏度的烤箱烤15分钟即成。 　　特别提示：发酵时间一定要够长 美味虾肠 　　基本材料 淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜 　　制法 　　①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； 　　②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 菠萝酥面包 　　主料： 　　面粉、菠萝、叉烧肉等，详细见下 　　做法步骤： 　　一、酥皮制作 　　菠萝酥皮材料:糖粉(IcingSugar)60克，牛油(Butter)45克，蛋(Egg)1/2粒，面粉(Flour)100克，泡打粉(bakingpowder)1/3茶匙，蛋黄粉(Custardpowder)1茶匙， 　　将蛋，牛油，糖粉一起拌均匀后，加入面粉，泡打粉拌均匀。 　　二、叉烧包馅料制作 　　材料：叉烧(切粒)500克，莞荽(切碎)少许，蒜油(Garlicoil)3大匙(可省略)，料酒少许 　　调味料:水180克，糖30克，蚝油2大匙，粟米粉2大匙，麻油1茶匙，酱油1大匙，花生酱2大匙，胡椒粉少许 　　1、将调味料一起搅均匀。2、将蒜油加热倒入调味料一起煮沸成糊状，加入叉烧，莞荽，酒搅拌均匀备用。 　　三、面包做法: 　　1、经过第一次发酵好的面团（面团材料与做法详见基本面包制作），包入准备好的叉烧包馅料，盖上菠萝酥皮。并刷上蛋液。 　　2、面团放入冷烤厢中，底下放一盘热水，再次发酵50分钟。面团会涨大两倍。喷上清水。 　　3、烤厢180度预热10分钟，放入面团烤12分钟即可取出。刷上溶化黄油或植物油即可。 糯米鸡 　　荷叶糯米鸡制作 　　原料： 　　新鲜大荷叶一片，适量糯米，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。 　　调料： 　　胡椒、味精、盐、辣椒、香葱、大蒜、食用油 　　制作方法： 　　首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。将鸡肉切成丁状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出，将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。 　　做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。 　　最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。 　　风味特色： 　　拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。是盘县传统小吃，久负盛名，既是平时的小吃，也是宴会中一道名菜. 　　技术要领： 　　首先要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中