中国历史名菜
佛跳墙
这是一道福建的名菜，主要由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。味道鲜美，质地软嫩，入口即化。
清朝，福州的一位名叫周莲的官员，在一次酒宴中尝到了一道特别可口的菜，是由几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成。于是周莲命令厨师学习这道菜。这名厨师特意去那家饭馆拜师学艺，并且在此基础上加以改进，味道更加鲜美。后来，厨师自己开了一家菜馆，在一次诗人的聚会时端出了这道菜，开始命名“福寿全”，打开盖子之后，香气扑鼻，大家纷纷叫好。有位诗人当场写了一首诗：“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，于是，大家把这道菜改名为佛跳墙。
叫化鸡
这是一道江苏的名菜。明末清初时期，江苏常熟有一个叫化子，偶然得到了一只鸡，但是自己没有炊具，没办法只能把鸡杀了之后，外表涂满了泥，放入柴火堆里烤，烤熟之后鸡毛粘在泥壳上，剥去壳之后鸡毛也随之脱落，并且散发出特别鲜香的味道，引来路过的人品尝，觉得味道非常特别，于是回家后按照这样的方法也做了一只鸡，并且加上了一些调料，味道更加美。于是，这道由叫花子发明的菜成为一道名菜，并且流传至今。
西湖醋鱼
西湖醋鱼的来源，相传于出自"叔嫂传珍"的故事，说的是古时西湖边住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其兄，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为他饯行，后小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，叔嫂终于团聚，后人传其事，仿其法烹制的醋鱼，就成为杭州的传统名菜。
东坡肉
苏东坡在谪居湖北黄冈时，时常亲自烧肴，与众人品味。曾作诗介绍他烹肉的经验："黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火、少着水、火候足时它自美"。宋元佑年间（公元约1090年）苏东坡出任杭州做地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田、造福人民。节日将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好连酒一起送给民工。家人误以为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话
龙井虾仁
龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜，他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道："休对故人思故国，日将新火试新茶，诗酒趁年华。"旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是"明前"之寒食后日是清明节，属龙井茶中最佳品，龙井茶叶素有"色绿、香郁、味甘、型美"四绝之称，厨师用此"四绝"与入时的鲜河虾仁相配，终于创制出新的一绝--龙井虾仁。叫花童子鸡一天有个流落到江南的叫花，在饥寒交迫中昏倒，难友为他搞来一只小母鸡。可苦于没有炊具，急难中，便仿效烤红薯的方法，用烂泥把鸡包起来，放入篝火中用柴草煨烤泥团，使其成熟，意外地发觉此鸡异香扑鼻，十分好吃。从此，这一别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取中不断加以改进，采用嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料，进行精细加工，使烤鸡香醇透味，终于成为人们喜欢的传统名菜。
宋嫂鱼羹
据《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构乘御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟、鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹，从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。"一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜，时人信值来争市，半买君恩半买鲜。"
八宝豆腐
据《随园食单》记载："王太守八宝豆腐"原为宫廷御膳菜，康熙皇帝作为恩赏，赐于尚书徐健庵，尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守，故名。建国后，杭州的名厨师根据此书记载，对其进行研究仿制，发展成富有特色的杭州名菜。
斩鱼圆
鱼圆的产生传说与秦始皇有关。始皇酷爱食鱼却又怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的冤鬼。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。此后，这个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等。
砂锅鱼头豆腐
一年初春乾隆上吴山私游，恰遇大雨，雨久不停，乾隆又冷又饿，便推门入屋要求供饭。主人王小二见此状十分同情，无奈家中贫困，只好将仅有的一块豆腐和半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。乾早已肚子饿，便狼吞虎咽地吃个精光。第二次乾隆来杭，又去王小二家，王小二却失业在家。乾隆为报答一餐之赠，赐银两助王小二在后街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店，又亲笔给题了"皇饭儿"三个字。王小二精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴。
桂花鲜栗羹
唐明皇时，有个中秋之夜，嫦娥在广寒宫中禁不住翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴奏，震得"天香桂子落纷纷"。此时，杭州灵隐寺中的德明师傅正在厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻的小粒飘落粥中，众僧尝了这种粥，都说特别好吃。德明师傅很高兴，便把散落在地上的桂子拾起来种在山上从此西湖四周就有了各种馨香的桂花。"三秋桂子，十里荷花"，也就成为古都杭州的美称。桂花栗子粥经不断改进，也就变成桂花鲜栗羹而流传下来。
糟烩鞭笋
传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的"食笋经"传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。
神仙鸭子
神仙鸭子是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
东安子鸡
沛公狗肉
奶汁肥王鱼
肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼，国内罕见，产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里，为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼，一次刘宴众大臣，因人多鱼少，厨师以其它鱼混充，被刘安识破，大发雷霆：“吾一日不能无肥王，”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间，并以奶汁鸡汤煨煮，成为徽菜一绝。
鼎湖上素
相传位于今广州西门中山六路的西园酒家，敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，曾到西园酒家吃过罗汉斋，知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成，但质味欠佳，遂提出了与上述用料相似的材料，但烹制细节有所变更，试制后为西园厨师所采纳，定名为鼎湖上素。
九转大肠
此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
八仙过海闹罗汉
是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
一卵孵双凤
又名西瓜鸡，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
棒棒鸡——四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，与其他拌菜大有区别，不含姜、葱、蒜、酱油，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上其它所谓的四川特色拌菜有着本质区别的。麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。想在湖南打出一片天下的我毅然选择了这个项目。湖南人和四川人的口味是比较接近的。有句话是这么流传的：四川人不怕辣,湖北人辣不怕,湖南人怕不辣。
武昌鱼——“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（即团头鲂），配以多种调味料蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区主要名菜。
曹操鸡又称“逍遥鸡”。
1．将活母鸡宰杀，控尽血水，待鸡完全死后，用80?6?9啊?0℃热水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗、沥净，放置七、八个小时备用。
2．烧一锅沸水，将鸡放入，汆10分钟左右捞起洗净，剁去头和爪。取砂锅一只，将鸡置入，注入清水淹没鸡身，将砂锅放大火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约40分钟，待鸡至六成熟时，捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半，再将每半个鸡身平分两块，鸡身共成四块，放在盘中备用。
3．取汤碗一只，放入冷鸡汤，姜切片，葱切成象眼块，再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内，搅拌均匀，放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时，揭去盘子，将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；整齐地码放在盘中，形状如馒头。最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
东坡鱼：就是清蒸五柳鱼，相传是有一回苏东坡正要品尝西湖鲜鱼时好友佛印来访，两人不免又有一番精彩的对话，最后佛印笑说：「这条『五柳鱼』算给你『钓』到了，不如叫『东坡鱼』算了。」从此以后，人们把「五柳鱼」又叫「东坡鱼」，而且这道西湖名菜名气也越来越大，一直流传到今天。
东坡肉：把猪用切块用酱油佐料红烧，煮到又红又烂为止。相传是苏东坡被眨至黄州时所研制，由于当地物资缺乏，苏东坡又特别爱吃，因此利用极普遍可得的食材猪肉，想出这道流传后世的美食。
东坡肘子：肘子就是蹄膀，据说是苏东坡被贬到岭南后，为抒发抑郁心情，便专心研究烹饪，这便是其中一道佳作。
麻婆豆腐：又香又辣的四川名菜，是一位麻脸妇人烧出的。原创者是一位脸上有麻子的刘姓妇人，她的丈夫姓陈，大家便唤她「陈麻婆」。她在十九世纪初和丈夫开了家饭铺，有一反应客人之请，利用手边的材料，即兴烧出这么一道色、香、味味全的肉末豆腐，客人赞不绝口，不久传扬开来，「麻婆豆腐」之名不迳而走。
狗不理包子：就是天津肉包，传说是一百多年前有个叫高贵有的人，脾气古怪，绰号便叫「狗不理」。他从店铺出师后便自己开了家包子店「德聚号」，他的包子非常好吃，但仍不爱理人，所以老顾客便称此做「狗不理包子」。后来连慈禧太后也慕名品尝，更是名声大作。
宋嫂鱼羹：将鱼去皮去骨与佐料烹煮，最后淋上醋勾芡。这鱼羹的由来，据说是北宋时杭州地区有位宋五嫂，早年守寡，和小叔住一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔生病，因家贫没钱请大夫，宋嫂便用现成的材料烧了一碗鱼羹，小叔非常喜欢这种味道，不久后病愈。有一次，宋高宗赵构乘船游西湖，品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称「宋嫂鱼羹」，宋五嫂遂在钱塘门外设店供应，从此流传开来。
左宗棠鸡：鸡腿去骨切丁，油炸过加佐料拌炒的辣鸡肉，左宗棠鸡的发明人是「彭园」的创办人彭长贵，借用左宗棠之名；一说是此菜名为清末名将左宗棠最爱的菜肴，因此又称为「左将军鸡」、「左公鸡」。
霸王别姬：就是甲鱼炖鸡，是在江苏、安徽地区的一道名菜。因为楚霸王项羽是江苏人，而最后死在安徽。人们把一道菜以此为名做为对霸王和虞姬的纪念。但是「霸王别鸡」中的甲鱼要雄的，鸡则要雌的，以对应霸王与虞姬的性别。
炒西施舌：是福建名菜，「西施舌」是一种蛤蜊。传说在春秋时期，越王勾践灭吴后，西施被勾践的夫人害死，沉入大海中，后来沿海的泥沙中出现了一种似人舌的文蜊，大家都说这是西施的舌头，所以称它为「西施舌」。
西施虾仁：「西施虾仁」是广东名菜。它用虾仁、鲜奶、蛋清、火腿末、龙虾片等烹煮而成。此菜色泽奶白，口感鲜嫩，如同西施皮肤一般，故名「西施虾仁」。
油炸秦桧：在南宋时期，奸相秦桧害死了岳飞，老百姓为了泄愤，便将面团做成面人下锅油炸，称之为，「油炸桧」，就是后来的油条。
伊府面：又称「依附面」或「御府面」，为方便面的前身，是一种油炸过的鸡蛋面，由清朝乾隆年间知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为「伊府面」。
贵妃鸡：炖煮嫩母鸡，上桌前加入老酒。贵妃鸡的由来，传说跟唐代杨贵妃有关。有一天，唐明皇与杨贵妃饮酒对歌，杨贵妃喝得醉意迷离，叫道：「我要飞上天！」唐明皇以为贵妃要吃「飞上天」，马上命令御膳房做出来。御厨们便用鸡翅做出了这道菜，贵妃和唐明皇品尝后连声赞叹，此道菜以后便叫「贵妃鸡」。另一说法是，由一位北京的厨师根据京剧中《贵妃醉酒》的戏码所创制出来的，所以叫此名。
李公什锦：又称「李公什碎」或「李公杂碎」，就是把许多作料混在一起炒再加水勾芡的名菜，相传是清代李鸿章家厨做出的。