1. 西餐各种原料的认识

西冷牛扒：也称沙朗牛扒，主要是由上腰部的脊肉构成。

牛仔扒：采用2——10个月的牛仔里脊肉做的，牛里脊肉又称牛柳，牛腓力，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

T骨扒：位于牛脊背的上腰部，是由一块脊肉，脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。

腓力牛扒：也就是牛里脊肉，以叫牛柳。

肉眼扒：又称肋眼牛扒，是一块由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成的牛扒。

羊扒：位于羊脊背上，是由一根肋骨和里脊肉构成的带骨扒。

鸡扒：也就是鸡腿扒，肉鸡大腿上一块去骨的带皮鸡肉。

猪扒：即猪里脊扒，猪脊背上脊骨内侧的一条肉叫里脊。

银鳕鱼扒：银鳕鱼为冷水海洋底层结群，食肉洄游性鱼类；鱼肉紧实、洁白，近似蒜瓣肉，刺少，肉多，味美。

腌肉：就是猪肋骨上的五花肉经过特殊的加工成的一种带咸香味的肉类半成品。

意粉：即意大利的米粉，它的主要成份是小麦粉，经过机械制成各种形状的干品，有空心粉，实心粉，还有贝壳粉、车轮粉、蝴蝶粉等。意粉需要开水煮发才能食用。

2. 西餐菜单

 

扒类

 纽约克西冷牛扒

主料：牛外脊肉150克

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种牛扒腌料等

制法：牛肉用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，装盘，配上配菜即可。

口味：肉质鲜嫩，口味香浓

 意大利牛仔扒

主料：牛仔牛柳肉150克（一般是两块）

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、意粉、黄油、腌料等

制法：牛肉用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，装盘，配上配菜即可。

口味：肉质细嫩，香浓多汁

 美国T骨牛扒

主料：T骨扒250克——270克

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种牛扒腌料等

制法：牛肉用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，装盘，配上配菜即可。

口味：两种肉质，风味独特

 安格斯肉眼扒

主料：肉眼180克

制法：牛肉用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，装盘，配上配菜即可

口味：，肉质细嫩

 

 法式羊扒拌黄油柠檬汁

口味：，肉质细嫩

主料：羊扒200克（一般是三块）

调配料：黄油、各种腌料柠檬黄油汁、锡纸等

制法：羊扒用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，放上柠黄油汁，用锡纸包好，装入烧热的铁盘上，即可。

口味：香气四溢，口感嫩滑

 纽西兰腓力牛扒

主料：牛里脊肉150克

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种牛扒腌料等

制法：牛肉用腌料腌制12小时左右，扒制所需成熟度，装盘，配上配菜即可。

口味：口感爽滑，鲜嫩多汁。

 非洲辣鸡扒

主料：鸡腿肉200克

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种腌料等

口味：鸡扒外焦肉嫩。鲜嫩多汁。

 新西兰猪扒

主料：猪里脊肉200克（一般是两块）

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种腌料等

口味：肉质鲜嫩

 银鳕鱼扒

主料：银鳕鱼150克

调配料：柠檬1个，鸡蛋、盐、胡椒粉、白兰地等腌料、新鲜蔬菜、黄油等

制法：先将鱼肉用腌料腌制15分钟，再沾上面粉，裹上鸡蛋液，小火煎成金黄色，装盘，配上柠檬角、配菜即可

中味：肉质细嫩，营养丰富

 xx特制什锦扒

主料：牛扒80克、鸡腿扒80克、火腿50克、腌肉30克

调配料：鸡蛋、新鲜蔬菜、黄油、各种腌料等

制法：牛扒和鸡扒用腌料腌制所需时间，和火腿、腌肉煎制所需成熟度，装盘，配上配菜即可。

沙律类

 

  鲜果沙律

主料：八种时令水果组成，玻璃鲤鱼盘装。

制法：生菜叶垫底，将水果切成小四方丁，放入盘中。

 

田园时蔬沙律

主料：西生菜150G、蕃茄100G、红腰豆50G、玉米粒50G

配料：紫包菜少量、红萝卜少量、圣女果少量。

制法：将杂菜丝放入盘中间，再将黄瓜切成片围在杂菜周围，西红柿切成橙状围边。再将洋葱、青红椒、玉米粒、红腰豆依次放在杂菜上即可。

 

菠萝鸡沙律

主料：烟肉150G、鸡胸肉丁100G、葡萄干50G

配料：小蕃茄少量、蕃茜少量

制法：鸡胸肉煮熟切丁、菠萝切丁、将鸡丁、菠萝丁、葡萄干、卡夫奇妙酱拌和在一起，西生菜切成棱形四方块垫底，将拌好的鸡丁菠萝丁等放在西生菜上，用小番茄、蕃茜围边装盘。

 

烟肉腰果沙律

主料：烟肉100G、腰果100G、西生菜150G

配料：小西红柿和番茜少量

制法：烟肉煎香，腰果炸酥，西生菜切成棱形块垫底，烟肉围边，将腰果撒在西生菜上，然后用小番茄和蕃茜围边。

 

海鲜沙律

主料：虾仁50G、墨鱼仔50G、鲜鱿50G、蟹柳50G、西生菜场100G

配料：柠檬、和番茄少量

制法：将海鲜清洗干净，用鸡精、白胡椒粉、白葡萄酒腌制入味，然后焯水待用，西生菜切成棱形块垫底，放上海鲜，然后用柠檬花、蕃茜、小番茄围边。

 

厨师长沙律

主料：牛肉50G、鸡肉50G、芝士10G、火腿30G

配料：西生菜100G、小番茄少量，鸡蛋一个

制法：把杂菜丝放入盘中垫底；将牛肉、鸡肉、火腿、芝士、黄瓜切成粗丝，拌匀放在杂菜丝上；西红柿、鸡蛋切成橙状放在主料周围即可。

 

沙律汁

千岛汁

主料：马乃司50G、鸡蛋20G酸青瓜10G洋葱5G、水 榄5G、茄汁10G

调料：李派林急汁、美国辣椒仔、茄汁

制法：在马乃司中放入切碎的鸡蛋、酸青瓜、洋葱等原料，然后加入以上调料搅拌均匀即可。

口味：色泽粉红、酸甜、微辣

 

忌廉汁

主料：卡夫奇妙酱50G、牛奶50G、白糖20G、鸡精

制作：取干净的保鲜盒一个，把马乃司、牛奶放入搅拌，再加入白糖、鸡精搅匀即可。

口味：色泽乳白、甜酸适口

 

3法汁

主料：马乃司50G、干葱头5G、酸青瓜5G、法芥5G、蒜茸

制法：将马乃司与法芥打起加入白醋，边加边打，再加入洋葱碎、蒜茸、盐、白胡椒粉、鸡精、柠檬汁搅匀即可

口味：色泽浅白、盐香略带微酸

 

4意大利汁

主料：红酒醋50G、干葱头5G、酸青瓜5G、青红椒、水榄、烟肉、蕃茜各少量

制法：将青黑水榄、蕃茜、熟烟肉、干葱头、青红椒切碎，加入红酒醋、橄榄油，然后用盐、白胡椒粉调味即可

口味：色泽浅红。盐酸。香气浓烈

 

西式汤类

罗宋汤

主料：红萝卜、土豆、西芹、洋葱、牛肉、包菜、青红椒

配料：茄膏适量、茄汁、柠檬少许

制法：将洋葱等蔬菜都切成小方丁，并用黄油炒香；加入香叶、盐、胡椒粉、鸡精，放入少量白兰地炒香，加入高汤烧开加入土豆粉、红菜头；用色拉油将茄膏炒香，放入高汤中，再加入急汁、辣椒仔、盐、胡椒粉、鸡精；最后将炸好的牛肉放入，加入柠檬即可。

口味：色泽红艳、酸甜微辣

 

牛尾浓汤

主料：牛尾肉、红萝卜、土豆、西芹、洋葱

配料：茄膏、香叶、黑胡椒

制法：将牛尾砍成小段，进入烤箱；将杂菜加入香叶、黑胡椒、茄膏、白兰地炒香加入开水烧开，并将烧香的牛尾放入；将煮好的牛尾取出水过滤，再将杂菜切成小方丁，用黄油炒香，放入过滤的牛尾汤中，加入牛尾肉烧开，加入迷迭香，再加入油面酱收浓，调味即可。

口味：色泽棕褐色、盐鲜味浓、富于营养

 

玉米鸡茸汤

主料：面粉、黄油、牛奶、玉米羹

配料：鸡茸、汤

制法：将白汁化开，放入忌廉、玉米粒、鸡茸调味即可。

口味：色泽白中带黄色、口味奶香浓、甜盐适中

 

白菌忌廉汤

主料：面粉、黄油、牛奶、白菌、白胡椒

制法：将白汁化开，放入忌廉、蘑菇调味即可。

口味：色泽奶白、口味奶香、白菌回味浓烈。

 

蟹肉粟米汤

主料：面粉、黄油、牛奶、蟹肉

配料：玉米羹、白胡椒

制法：将白汁化开放入忌廉、粟米调味后放入蟹肉即可。

口味：色泽奶白、蟹肉回味鲜香。

 

泰式酸辣汤

主料：虾仁、草菇

配料：南姜、香茅、香菜根、红尖椒、柠檬

制法：将草菇切开，南姜、香茅切片、用黄油炒香，加入红咖喱炒匀加入高汤，再放入功阴酱、红尖椒烧开后加入鱼露、糖、鸡精、三花淡奶、椰浆调味后放入香菜根关火，最后放入柠檬片、青虾仁。

调料：红咖喱、冬阴功酱、高汤、鱼露

 

白汁

主料：牛油、面粉、牛奶

制法：将牛油化开，放入少许香叶，注入牛奶边放边搅，再加入开水搅好，再加入洋葱、丁香过滤即可。