如何区分野山蕈菌

究竟何为“菌”？何为“蕈”？

对于“蕈菌”二字的混沌认知，源自《本草纲目》 菜部二十八卷菜之五。

从字面上定义：

《说文解字》中：蕈，桑也；菌，地蕈也。“蕈”是树上生长的大型真菌，而“菌”是地上生长的大型真菌。清代吴林的《吴蕈谱》，其中也有“出于树者为蕈，出于地者为菌”一说。当然，后世对于二字的用法已经辨识不清。

从科学上定义：

蕈菌xùnjùn，大型肉质子实体的真菌。常见品种有：香菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、猴头菇......另有：口蘑、竹荪、木耳、银耳、灵芝和冬虫夏草。

从文学上定义：

李渔的《闲情偶寄》，谈到世间至鲜至美至净的食物，除了笋，就算蕈了：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”这是比较浪漫的说法了。

中国人食用蕈菌历史有好几千年。南宋陈仁玉所著《菌谱》，是世界上现存最早的食用菌专著。明代潘之恒的《广菌谱》，清代吴林的《吴蕈谱》，都是在陈谱基础上的延展深究。

更是早在西晋时代，中国人便开始了香菇的人工培植。香菇，旧称香蕈，在没有味精的年代，佛寺和素斋所用的调味品，即是香菇以及香菇泡发的水。

日本江户后期著有《惊蕈录》的林学家佐藤成裕先生，则是日本菌蕈培植业的始祖。

蕈菌培植业，极大程度上缓解了人类的营养需求，但蕈菌，终究和兰花一样，乃是深山幽谷里的隐君，阳光、水份或土壤的酸碱值，任何一点改变，都会令其香消，甚至玉殒，无法做到100%的人工复制。其中最为娇贵的几位，包括松露、羊肚菌、牛肝菌、松茸和鸡油菌。

松露 truffle

欧洲人视松露为珍品，约有三十多种，其中意大利Alba白松露（Tuber magnatum）和法国Perigord黑松露（Tubermelanosporum）为最难得，价格也最为昂贵。

白松露通常生食，切成极薄片，缀以餐点上。黑松露可加热，给菜肴加味。

羊肚菌Morel

对法国人来说，没有羊肚菌的筵席，好比我们中国筵席缺少了鱼翅或鲍鱼，是不够档次的。

新鮮的羊肚菌气味单薄，但被烘干后，会变得非常浓郁芬芳，非常合奶油味儿。泡发干燥的羊肚菌，水温、水量和时间都很重要，不可过热，不可过多，不可过久。泡发的原汤，更是鲜美的所在，切不可抛弃。

牛肝菌Porcini

汪曾祺的散文《昆明的雨》中，说到炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。云南盛产牛肝菌，并大量出口到欧洲。和羊肚菌一样，干燥的牛肝菌被运用得更为广泛。

相对其它昂贵的食材，牛肝菌可谓西餐中的大众情人，尤其是意大利菜。意大利的面条、炖饭和菜肴，很多都会用到porcini。我对Porcino实在是后知后觉，但现在已经是不离不弃。前几日做Lassagne，翻炒牛肝菌时，香味已然令人想偷吃。

鸡油菌 Chanterelle

鸡油菌无论是新鲜的还是干的，香气都很浓郁。烹饪起来比较吃油。西餐可搭配奶油和香草，中餐可煲汤、炒肉丝都行。

我曾经发明过一道“三菌蛋炒饭”。用黑松露油（黑松露边角料浸泡的油）打入鸡蛋液，冷藏过夜，然后用牛肝菌和鸡油菌一起炒饭，撒一点点火腿末。

松茸Matsutake

松茸，口蘑科口蘑属，有很多品种，通常寄生于松树或铁杉的根部。

Matsutske是根据日语发音拟造的英文单词，日本人也最热衷于吃松茸，尤其生鲜炭烤，甘腴浓香。

袁枚的随园食单：松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。 我们论及松茸（T.matsutake），不妨说说同科同属，又同为珍品的口蘑（T.gambosum）。

我们以“舌尖体”来描述口蘑：生长在洁净草原的小白蘑菇，拥有无可厚非的地域珍稀性，可以众多食材相配而彰显其独特的鲜美。虽有人工种植，其味似乎少了些草原的灵性。南方的笋，和内蒙的口蘑邂逅，两种极鲜的食材远隔千里相聚，水份的丧失似乎带走了表面的鲜美，但是两种食材却将更加诱人的味道隐于干瘪的躯体之中。那道菜叫“烩南北”。

如果说口蘑是北方蕈菌的翘楚，那么，鸡枞菌则是南方蕈菌的王者。鸡枞菌，产在云贵高原。一旦出了西南，顶多只能挖勺瓶装的鸡枞油，拌面拌饭，也是够香。