经典菜谱
：：北 京 菜 谱 ：：
金 鱼 戏 莲
原 料：龙虾片适量,蘑菇适量,发菜适量,虾茸适量,蛋皮适量,红樱桃一颗
制 法 :龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。 蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下６成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。
蛤 蟆 鲍 鱼
原 料：罐头鲍鱼12个，鳜鱼肉100克，豌豆24粒，油菜叶250克，鸡蛋清4个，鸡鸭汤200克
制 法 ：鳜鱼去骨制茸，油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
蜜 汁 葫 芦
原 料：猪板油300 克,蜂蜜约200克,青、 红丝各15 克,鸡蛋2个 。
制 法：猪板油切成条, 沾上干淀粉, 搓成圆条. 面粉用温水和成面团, 放开水烫 一下后倒出, 搅拌成团. 再放开水烫一下后倒出, 如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊。
莲 蓬 鸡 糕
原 料：鸡 脯 肉 100 克，西 红 柿 3 个，鲜 豌 豆、 火腿末、 油 菜叶适量
制 法：油 菜 叶 切 丝， 鸡 脯 肉 砸 成 泥， 蛋 清 掺 入 面 粉 和 干 淀 粉 搅 均， 菠 菜 挤 汁；
鸡 泥 加 调 料、 熟 猪 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 搅 成 糊； 取 14 个 小 酒 盅， 分 别 抹 上 熟 猪 油， 装 入 鸡 泥， 嵌 上 豌 豆， 缀 以 火 腿 末 上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出， 放 入 大 汤 碗， 倒 入 鸡 汤， 烧 开 勾 芡 即 成。
涮 羊 肉
原 料：羊肉750克、白 菜 、 粉丝 、 糖蒜适量
制 法：羊 肉 去 筋 骨 ， 切 成 薄 片 ; 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 ， 调 成 味 汁 ； 火 锅 加 清 汤 烧 开 ， 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。 北 京 烤 鸭
原 料：北 京净 鸭 1 只( 2250 克 ) ,麦 芽 糖 10 克 ，甜 酱 1 碟 ，北 京 葱 段 1 碟 ，荷 叶
饼 或 芝 麻 烧 饼 若 干.
制 法：选 一 只 完 整 的 北 京 填 鸭 ， 从 割 开 的 气 管 处 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 显 得 饱 满 的 样 子 。 将 鸭 子 开 膛 除 去 内 脏 ， 然 后 放 入 一 根 约 2 英 寸 长 的 木 棍 ， 支 撑 住 胸 骨 ， 以 便 使 鸭 皮 伸 展 开 来 。 然 后 用 钩 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鸭 皮 上 涂 上 一 层 淡 的 麦 芽 糖 。 挂 在 通 风 处 风 干 。 将 晾 好 的 鸭 子 挂 在 烤 炉 中 ， 手 边 预 备 好 一 只 热 水 壶 以 备 随 时 向 鸭 子 灌 水 。时 间 的 掌 握 和 温 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 为 使 鸭 子 烤 得 熟 透 均 匀 ， 要 不 断 地 翻 动 必 要 时 可 用 烤 竿 挑 动 。将 鸭 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 炉 的 鸭 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。 将 事 先 摆 在 桌 上 的 荷 叶 饼 ， 芝 麻 烧 饼 和 其 他 调 味 品 等 与 切 成 片 的 鸭 肉 一 并 上 桌 。
砂 锅 鱼 翅
原 料：水 发 鱼 翅 500 克 ,火 腿 25 克 ,水 发 玉 兰 片 20 克 ,水 发 香 菇 20 克 ,油 菜
心 15 克 ,鸡 汤 1000 克 ,清 汤 150 克
制 法：火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
：：安 徽 菜 谱
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蜜 汁 红 芋
原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克
制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块； 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时； 汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
葡 萄 鱼
原 料：带皮青鱼肉350克,青菜叶4片.鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
制 法：鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
什 锦 肉 丁
原 料：猪肉脊肉150克,鲜辣椒50 克,青 豆50 克,香 菇50 克
制 法：里脊肉丁， 加料酒 、葱姜 、胡椒粉 、味精入味 ，下8成热油中滑熟捞出 ； 锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁 、青豆 、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可 。李 鸿 章 杂 烩
原 料：鸡肉、 海参、 熟白 鸡肉、 鱼肉、 熟火腿、 油发鱼肚、 鱿鱼、 水发腐
竹、 干贝、 冬菇、 玉兰片适量
制 法：海参、 鱼肚、 鱿鱼、 玉兰片、 腐竹、 熟火腿切片； 猪肚、 鸡肉、 干贝加葱结、 姜片、 绍酒蒸透入味、切片； 熟白鸡肉、熟火腿切丝 ；鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟； 将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。
：：安 徽 菜 谱：：
樱 橘 蛤 士 蟆
原 料：干蛤士蟆油粒25克 ,罐头橘瓣10克 ,红樱桃10克
制 法：泡发好的蛤士蟆加清水 、料酒 、葱姜，蒸10分钟取出； 漂洗除去腥味 ， 用清水浸泡；冰糖加清水烧开熬成糖水，滤去杂质；另取锅放入开水，放入发好的 蛤士蟆煮开沥水； 锅内倒入糖水 、橘瓣 、蛤士蟆烧开，倒入汤碗，放上红樱桃即成；
：：孔 府 菜 谱：：
燕 窝 四 大 件
原 料：燕窝万字金银鸭块，水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。燕窝无字三鲜鸡丝: 水发燕
菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。 燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。
制 法：燕窝万字金银鸭块：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝；鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀；其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜；其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。
燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀；鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵；“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。孔 府 菜 谱：：
烤 牌 子
原 料：猪硬肋带皮1块约2000克,蜂蜜
制 法：将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。 将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。 用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块；把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。
炸 菊 花 虾 包
原 料： 虾仁250克，猪大油500 克，鸡蛋清3 个，水发海参，冬菇、 荸荠、 火 腿、 猪油网适量
制 法：虾仁一切两段 ，海参、荸荠、冬菇 、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调 料腌5分钟， 再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅 包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包逐个放入， 炸至金黄色捞出，每个 改成4 瓣呈荷花形，装盘即成。
一 品 豆 腐
原 料： 豆腐750 克 ，水发口蘑 、冬笋 、荸 荠 、火腿各25克 ，水发干贝 、
水发海参 、猪肥瘦肉 、鲜虾 仁各50克
制 法： 干贝 、海参 、口蘑 、冬笋 、 肥瘦肉 、荸荠 、火腿切丁，同虾仁一齐焯 水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅， 盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内 ； 原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。
：：孔 府 菜 谱：：
寿 字 鸭 羹
原 料： 白 煮 鸭 脯 250 克 ； 瘦 火 腿 40 克 ； 水 发 口 蘑 15 克 ； 鸡 蛋 清 3 个
； 水 发 冬 笋 15 克 。
制 法：鸭 脯 、 冬 笋 切 成 丁 ； 火 腿 切 条 ； 口 蘑 一 片 为 二 ， 与 冬 笋 用 毛 汤 汆 过 ；蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盘 子 ， 修 成 直 径 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圆 形 ， 上 面 用 火 腿 条 摆 成 “ 寿 ” 字 蒸 2 分 钟 取 出 ； 勺 内 加 入 三 套 汤 、 鸭 丁 、 笋 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 盐 ， 烧 开 去 沫 ， 倒 入 汤 盘 ， 将 蒸 好 的 “ 寿 ” 字 推 入 盘 内 即 成 。
拔 丝 金 枣
原
料： 红 枣 400 克 ， 山 楂 糕 75 克 ，白 糖 150 克
制 法：红 枣 洗 净 ， 煮 至 8 成 熟 捞 出 ， 去 皮 ， 捅 掉 核 ； 将 山 楂 糕 切 短 条 插 入 枣 肉 ， 蘸 均 面 粉 ； 红 枣 下 8 成 热 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 沥 油 ； 油 锅 烧 至 4 成 热 时 ， 加 白 糖 炒 至 金 黄 色 ， 将 红 枣 迅 速 放 入 颠 翻 挂 匀 ， 倒 在 抹 油 的 盘 内 即 成 。川 味 菜 谱：：
鱼 香 茄 子
原 料 ：茄 子250 克，郫 县 豆 瓣50 克
制 法 ：茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ； 另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。
开 水 白 菜
原 料
：白 菜 心750 克，肥 母 鸡 一 只，猪 排1000 克，火 腿 适 量
制 法 ：肥 母 鸡 洗 净 ， 和 猪 排 ， 火 腿 下 砂 锅 ， 加 水 烧 开 后 除 去 浮 沫 ， 用 文 火 熬 成 清 汤； 白 菜 心 去 帮 留 心 ， 在 根 部 切 十 字 刀 ， 用 开 水 略 烫； 置 于 碗 中 ， 注 入 清 汤 上 笼 蒸 透 即 成。
干 蒸 黄 鱼
原 料 ：黄 鱼2 尾 约 1000 克，肉 丝 100 克，泡 辣 椒 丝 25 克，葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝
、 榨 菜 丝25 克
制 法 ：黄 鱼 洗 净， 两 侧 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时； 另 锅 下 油， 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在 鱼 上； 上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝， 浇 些 热 油 即 成。
碧 绿 虾
仁
原 料 ：鲜 碗 豆 50 克 ，虾 仁 150 克 ，豌 豆 苗 200 克 ，蛋 清 1 个
制 法 ：虾 仁 加 少 许 碱 面 腌 制 ， 然 后 用 水 冲 去 碱 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分； 加 盐 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 浆 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水； 锅 内 留 底 油 ， 下 葱 姜 末 、 虾 仁 、 鲜 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 盐 、 胡 椒 、 清 汤 兑 成 的 汁； 翻 炒 装 盘 ， 用 炒 豆 苗 围 边 即 成 。
回 锅 肉
原 料 ：带 皮 猪 腿 肉 400 克 ，青 蒜 苗 100 克 ，郫 县 豆 瓣 25 克 ，甜 面 酱 约 10 克
制 法 ：肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ； 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒 至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 装 盘 即 成 。：：西 餐 菜 谱 ：：
红茶煎腓力
原 料 ： 红茶2克、 腓力600克 ，配 料：培根6片、 大红辣椒2只、 洋葱1/2个、 洋芹2根 碎牛
肉200克、 马铃薯1个
调味料 ：红酒1大匙、 鲜奶油1茶匙、 酱油1茶匙 白胡椒粉少许、 糖1/2茶匙、 盐1/2茶匙
做 法 ： 将宽5厘米的腓力圆块，用生培根围起，再用牙签固定住，以平底锅煎至约六分熟，摆盘。红茶以1碗热开水冲泡5分钟，将茶汤滤出备用；马铃薯蒸好并压成泥。大红辣椒、洋葱、洋茱、碎牛肉入锅炒香。加入2000克水及1大匙红酒煮至汤汁剩1/3时，将材料滤出，加入红茶汤。最后加鲜奶油和马铃薯泥与其他调味料同煮，拌匀调味后淋在煎好的腓力上即可。
白毫牛腩
原料：
主材料：白毫乌龙茶3克 猴头菇250克
配 料：霉干菜60克 素火腿8片 青茶心8棵
调味料：酱油1茶匙 糖1汤匙 姜未2克 辣油1汤匙 盐2/3茶匙 糖1汤匙 面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
做 法： 白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央，猴头菇排两旁。 霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料炒匀至入味，倒入碗中。 上笼蒸40分种，取出扣入盘中。 炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料，（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中， 青菜心烫好围边即可。 西 餐 菜 谱：：
五彩什锦饭
原 料： 米2杯、水(与米同容量)2杯、 鸡肉80克、胡萝卜1/2根、煮竹笋40克、干蘑菇2片、青豆(冷冻)10克、酒1大匙、酱油11/2大匙
做 法： 先把米清洗干净，再加入一定量定的水泡30分钟。把配料切成骨牌块，和调味料一起放入米中，一起用电饭煲蒸，然后将青豆色泽鲜地煮，等饭蒸好后加入青豆搅拌一下，就可以了。
煎牛排
原 料 ：牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司， 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
做 法 ： 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条， 或生菜和蕃茄片上席即可。