《寿司之神》美食片段
影片广告词介绍道:现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨,他是师傅中的师傅,达人中的达人,在日本地位崇高,「寿司第一人」的美誉更远播全世界。终其一生,超过55年,他都在握寿司。他的技术举世无双,称二,便无人敢称一。他的寿司店「数寄屋桥次郎」远近驰名,从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面,曾连续两年荣获米其林三颗星最高评鉴,被誉为值得花一辈子排队等待,饕客络绎不绝,盛况慑人!如今,小野二郎的儿子即将承继他毕生的心血。透过镜头,我们将看见完美寿司背后,绝不妥协的信念和态度。小野二郎带给饕客的,不仅是口腹上的满足,更是心灵上的撼动。
老实说,一生只干一件事的最大困难,是常年重复一样事情会使工作变得简单乏味。尤其是在功成名就之后,会感到缺乏挑战的无聊。中国最大的房地产企业万科董事长王石,就是在房地产成功之后选择登山、游学欧美来挑战自我的。其实,人生最大的挑战还是“在一样东西上精益求精的干下来”。
一个是日本的寿司之神,一个是中国的地产之神,这二位神仙哪位更精彩人生、光荣绽放?这要看您看问题的角度,就是价值观。不过,我还是要重复我的理念,日本这套一生只干一件事的职业观,门槛很低,大多数人可以参与并成为中产阶级;而中国“人挪活树挪死”的职业观,特别是“不想当将军的士兵不是好士兵”的成功学,容易造成两极分化——“这在一切东西都是如此”。
至于长期注意力集中还有助于延年益寿,则属于养生话题,这里不谈日本人的长寿原因。
就地域狭窄的日本,正是来自中国的禅宗告诉日本“一即是多”、从有限发现无限的智慧,体味“日日是好日”的境界。当然,也正因为是禅宗的,所以没法理论化这套职业观,只能不立文字、以心传心、教外别传,诉诸公案。《寿司之神》就是一个禅宗职业观的公案。
《寿司之神》关键句,去体味其中的禅意。
一旦你决定好职业,
你必须全心投入工作之中,
你必须爱自己的工作,
千万不要有怨言,
你必须穷尽一生磨练技能,
这就是成功的秘诀,
也是你让人敬重的关键。
他所有的寿司都很简单,
看似没花多少工夫在上面,
世界各地的名厨吃过二郎寿司后,
都会惊叹这么简单的东西,
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司,
那就是“极简的纯粹”。
我们并不想拒人于千里之外,
我们使用的技术并非不传之秘,
我们只是每天不断重复地努力,
有些人生来便具有天赋,
有些人有敏感的味觉与嗅觉,
这就是所谓的天赋。
在这一行里,
只要够认真,
手艺便会熟练,
但若想扬名立万,
便需要天赋,
剩下就看你有多努力。
我看过许多律己甚严的厨师,
但没有人比他对自己更苛刻,
他树立了所谓自律的标准。
他总是往前看,
他从不对自己的工作感到满意,
他总是想办法把寿司做得更好,
或磨练自己的手艺,
至少他依然每天念兹在兹。
伟大的厨师有以下五种特质:
首先,他们对待工作很认真,
维持最高水准的表现,
其次,他们一心提升自己的技术,
第三,是爱干净,
餐厅如果感觉不干净,食物就不会好吃,
第四种特质,是求好心切,
他们是领导者,而非合作者,
他们固执、坚持自己的方式,
最后一项,伟大的厨师必定怀抱热情,
这些特质,二郎全部都有。
职人之道就是每天重复同一件事。
他们只想工作,
并非想标新立异。
各供应商都是各自领域的专家,
我们是寿司专家,
但他们在各自的领域中更专业。
我们已经建立一种信赖关系。
米其林最重视的是品质,
其次是创意,
最后他们要求品质的一致性。
我开这家店时,
老爸说,
现在你无家可归了,
他说六本木就是我的最终归宿,
我绝对不能失败。
开自己的餐厅必须有本事,
我要他离开,自己去开店,
因为我知道他做得到,
他若没准备好,我不会要他走,
但我觉得他已经准备好了,
所以我才会把他推出去,
但我告诉他:“你没有回头路了,
你必须自己走出一条路。”
人需要竞争才能进步。
我们不在乎钱,
我只想做出更美味的寿司。
我一直重复同样的事情以求精进。
祯一要继承父亲衣钵难度很高,
祯一即使做出同样等级的寿司,
也会被视为比不上二郎,
他唯有做出二郎两倍的好,
手艺才会被视为是平等的,
由此可见他父亲影响力之大。
有时父亲成就太高,
儿子会相形失色。
人们会说这里有很多鲔鱼,
才不咧,这些都不好。
我们很挑客户,
我们想卖给懂鱼的客户。
我到了这个年纪还在学新手艺,
你一旦认为自己无所不知,
就会发现其实只是在欺骗自己,
然后就变得很沮丧。
现在的人只想要轻松的工作,
然后要有许多空闲时间,
还要很有钱,
但他们都没想到培养自己的技能,
你在二郎寿司这样的地方工作,
就是一辈子投入这一行。
我觉得自己不可能满足他们,
三、四个月后,
我做了200多个失败品,
当我终于做出合格的成品,
二郎说:“这才是应该有的样子。”
我高兴得哭了。
但很多东西没办法用口头来学习。
他需要时间成长,
他还有很长的路要走,
但我认为他会进步的,
这取决于他的努力。
为了做出美味的食物,
你必须吃美味的食物。
食材的质量固然重要,
但你必须锻炼出能分辨好坏的舌头。
没有好的味觉,
做不出好的食物。
假如你的味觉比顾客差,
你要如何打动他们?
我已经算是有很好的嗅觉,
但他完全是另一个层次,
他的灵敏度非常高。
他懂的非常多,
因此我们必须信任他,
但有时我会怀疑被他给拐了。
煮这种米需要工夫的,
买自己不会煮的米有什么用?
因为这样可以使用最好的米,
而我们的对手无法模仿我们。
每种食材都有最美味的理想时刻。
这需要靠多年的经验来培养出直觉。
不是说食材好就能达到“旨味”,
味觉达到平衡才达到旨味。
我自己是左撇子,
所以我懂左撇子的感受。
企业应该平衡盈利与保护自然资源。
我不知道为什么要来,
我的父母根本就没照顾过我。
用功读书不保证你会出人头地,
就算你是个坏孩子,
也有人像我一样会改变。
通常上电视的是我,
做寿司的也是我,
这正是顾客的期望,
他们以为中泽就是负责端鱼出来,
顾客认为祯一只负责切鱼,
他们以为厨房里的工作很简单,
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦,
但事实上,
鱼交到我手上时,
寿司已经完成了九成五,
所以最轻松的人却抢尽风头。
现在处于最幸运的位置。
但假如你仔细想想,
他们都只是在做我教他们做的事。
即使我现在走了,
我也知道他们能继续走下去。
要一直……
向前看,超越自己,
始终努力,
精益求精,
努力不懈提升自己的手艺,
这就是他教我的事。