扬州传统三头宴

 

　扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

     鱼头：鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。

     猪头：清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。

     蟹粉狮子头：蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

   三头宴菜单：

   冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条

   四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片

   大菜：清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头     拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭

   汤菜：鸡片汤

   点心：荷叶夹子 青菜包子

   三头：  所谓的"三头":     一头---扒烧整猪头 、二头---清炖蟹粉狮子头、三头---拆烩鲢鱼头