觅食四季 在中国你不知道的好味
食物不说谎，如果所有历史都是当代史，那么食物在口口相传之中，在技艺流传里保存着历史的真相。食物也不夸张，这些日常的，民间的口感，代代相传，摒弃了工业化生产，拒绝了利益与添加剂，在一餐一饭中，表达着中国式的生活方式。在寻找中国味道的路上，我们能细品中国。
春之绍兴
绍兴是水城，河道纵横，人们常常以舟代步。春天的杏花微洒里，乘坐乌篷船穿行在绍兴城区，小船次第穿越过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥，远远见到仓桥直街，烟雨朦胧间，似乎回到鲁迅幼时的绍兴。
茴香豆算是绍兴最知名的一种小吃，它的出名也得益于鲁迅的小说《孔乙己》，他在咸亨酒店花九个铜钱买两碗酒一碟茴香豆，还细究“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅的出品总监陈庆说，“茴香豆是以蚕豆为原料，用清水泡软，入锅加配料用文火慢煮至涨熟，口感清香软糯，鲜嫩，价格便宜，是寻常百姓最常吃的下酒菜。”
在绍兴，蚕豆被称为“罗汉豆”，其剥开之后颇像一个罗汉憨态可掬端坐其中，而当地把新鲜的豌豆也叫做鲜蚕豆，这是由于豌豆上市之时，刚好是蚕季。绍兴人周波说，“旧时绍兴的讲究是‘十豆过酒’，寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆、鸡肫豆……”
我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒，盐青豆煮的时候不加茴香桂皮，而是加糖和盐，事先不经过浸泡，煮的时候皮涨而豆不涨，等冷却之后豆壳收缩起皱，豆色青绿，外有盐花，如果讲究一点儿会加入一些甘草末，口感筋道;而鸡肫豆则是以黄豆为原料，加入酱油慢慢文火细煮，往往加入笋干一起煮，用以提味，煮熟之后再烘至半干，口感坚韧，味如鸡肫。
绍兴传统特产是“三大缸”：酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆，当地还有民谣：“桂皮煮的茴香豆、用的是谦裕同兴好酱油，曹娥买来上青豆，东关雇来好煮手，嚼嚼韧纠纠。”即便如今，绍兴人还是喜欢吃本地酱油作坊里生产的酱油，颜色黑亮，豆香浓郁。在河边，经常可以见老人慢悠悠喝酒，随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味，契合着绍兴人的性格：外圆内方、灵秀惠巧。时代在变革，城市在裂变，食物却是连接从前与现在的一根链条，因为各种过酒小吃的缘故，叫人觉得鲁迅时代的绍兴并未走远。
外地游客初到绍兴，往往被景区四处可见的臭豆腐晃得眼花缭乱，都是镶了牙边的杏黄幡子，“臭豆腐”的大字招摇，似乎不吃一次臭豆腐，算不得到过绍兴。河边也往往能见到做臭豆腐的摊贩，5块钱一份，小火在油锅里煎炸，需要趁热吃，臭里带香。
然而对于一个真正的绍兴人来说，臭豆腐只是小儿科，在绍兴美食谱系之中，“臭”是一个别样风情的滋味，臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食，成就了绍兴别致的滋味。我们在咸亨酒店吃小菜下酒，这里的下酒菜都是小菜，一盘盘一碟碟，不隆重，其间可以见绍兴风情。在所有“以臭为美”的食物中，臭苋菜梗是当仁不让的主角，许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。
苋菜是江南一带常见的蔬菜，春天发芽，初长时极嫩，只需放置在沸水中几个搅滚之后迅即捞出，点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了，苋菜杆粗壮，这就成了做臭苋菜梗的原料。绍兴人田原现居北京，她回忆小时候家里制作臭苋菜梗的过程，似乎还能闻到当时的滋味。
夏之武汉
站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，只能见到模糊的一片，渡轮在长江中影影绰绰浮现。1957 年建造的长江大桥横跨武昌与汉口，人们称之为“一桥”，如今包括在建的，武汉横跨长江的大桥共有8 座。武汉被汉水与长江分割，因此形成武汉三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地，当地美食也是融合南北，有着码头商埠文化的感染，各种小吃丰富，各种夜宵发达。武汉美食暗含着武汉人的气质：平实、热闹，世俗世界的烟火滋味。
武汉素来都有夏日夜晚出来吃宵夜的传统，夏季的武汉夜晚比任何一个城市都显得更红火、通透。标准的一碗热干面，再来一份小龙虾，越是夏天，越要吃得汗流浃背、红红火火。乐评人李皖1989 年从复旦大学毕业分配到武汉的《长江日报》，报社地址在滨江路，他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，当他到了才知道，离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。开始的许多年，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市，到如今他已经和所有武汉人的一天从一碗热干面开始。
是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的价值标准。我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊上开始的。在武汉的街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍，为的只是3 块5 一碗的热干面。武汉人把吃早餐叫做“过早”，武汉人之间的问候语往往是“您家好，过早?”热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。热干面所用的面是水切面，碱味十足，橙黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些的，芝麻酱会用香油调和。
判断一碗热干面的标准是面条劲道，拌均后放一会儿也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记，武汉诗人小引说，在他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记，200 多平米的店经常是人满为患，转身都不得空。而武汉的一位出租车司机推荐我们去庞记，24 小时不打烊，是许多人的深夜食堂，白天2 两3 块，晚上4 块。门脸简陋，却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。
吃热干面总是要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤才来得舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾驰一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人已经不是简单的食物，而成了生活的一部分。
武汉有数量众多的美食街，闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、初见规模的楚河汉街，多半集中在汉口。在功能区分上，汉口是武汉的商业中心，而武昌则是教育中心。武汉名厨邓景华管理着许多个高端会所，他说，要想理解武汉的气质，就要去路边小馆。
秋之昆明
每年从初秋开始，是云南的菌子季。菌子季里，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找菌子。我9 月初来到位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场时，不到上午9 点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场，那时天还是黑的。在恍惚的灯光下，市场里闪烁着菌子的香气。在市场的正门处，不是卖冰鲜野生菌的，而是新鲜的菌子，种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。即便一个对菌子种类完全陌生的人，走一遍下来，也会对不同菌子的形状、品质了然于胸。9 月初，正是鸡枞菌最好的时节，品相不错的鸡枞每公斤可以卖到300 元，每根鸡枞身上还都挂着红土，它们整齐地摆在地上。
在福照楼，厨师黄金磊正在后厨切牛肝菌，他把牛肝菌洗净、切片，准备好辣椒和蒜头，热锅里放一点儿猪油，把牛肝菌爆炒。这是云南最常见的吃法，炒出来的牛肝菌鲜香脆嫩。当地人做牛肝菌有讲究，如果在铲子上沾着牛肝菌也要拨到锅里，因为有的牛肝菌有微毒，也为避免有的炒不熟，加入大量的蒜头也起到解毒的作用。
在随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌，青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜嫩。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌，这是一种难伺候的菌子，里面往往有沙土，徐徐细细弄干净，然而做出来的确是霸道的美味。而时下最应景的菌子是鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，可以一直吃到冬天。油鸡纵的做法简单，需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点儿进去，鲜美至极。特别是凉米线，用油鸡枞拌了，也是别致的美味。
对于当地的名厨来说，米线和汽锅鸡不能代表云南，但是对许多外地人来说，只有吃完了一碗小锅米线和一份汽锅鸡，才得以确认真的到了昆明。在昆明，大街小巷遍布着米线店，各种口味和风格，几块钱一碗，买来尘世幸福。而在菜市场，最显眼的位置也是卖米线的摊贩。昆明的米线分为两种：干浆米线和酸浆米线。干浆米线是细米线，口感偏硬，更适合带汤煮食;酸浆米线是粗米线，口感软糯，入口微微发酸，更适合做豆花米线、卤米线。在昆明，如果你在一家小店不特别说明，端上来的往往是酸浆米线。
关于米线的来历，有人说起源于蒙自，有人说起源于建水，没有定论，但的确是云南人最日常的吃食。豆花米线是昆明独有，米线下面有一大团水嫩的豆花，表面加上“帽子”，“帽子”相当于北方话中的“卤子”，一般都是肉末为主，还会有韭菜、豌豆尖等等，如果在夏天可以搭配一杯木瓜水或者甜米酒，冰爽宜人。
冬之太原
几乎每个城市都有一种特别的食物，只在当地人的口感中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于北京，这种食物是豆汁儿，于太原，这种食物是头脑。在冬季的早晨，头脑是寒冷天气里温暖人心的吃食。对许多太原人来说，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦(在店里叫稍梅)，一壶黄酒，算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦，沈宏非吃过太原的头脑，后来他写文章说：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”
头脑是一种寒凉天气里的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“6 点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。”他说，许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。
关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山，他是太原人，明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳。而清和元也是傅山题字，关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是：“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜，细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”
即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。
太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。
柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着声音嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。
许多老建筑都在最近几十年拆除了，关于太原老城墙的遗址，只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。
这都是上世纪90 年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90 年代许多个城市的现实：为了证明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。
两旁有一些小吃摊贩，最常见的是“碗秃”，据说这是平遥叫法，当地叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋，香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，当地人介绍，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，其中宁化府陈醋又是其中翘首，在柳巷还存留有一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。
旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已经消失不见，鼓楼也已经荡然无存，只在鼓楼街上还留着一座唱经楼，如今正在修缮。