法国10大经典奶酪

法国奶酪地图。我们可以看到,法国农村各地盛产奶酪,品种繁多。戴高乐将军说过,“法国人一年365天可以吃到365种不同的干酪”,事实上法国出产的奶酪品种多达1000种以上。从地理上分析,法国北部主产牛乳干酪,中部开始有绵羊奶酪,南部盛产山羊奶酪。
一 卡芒贝干酪(Camembert)

卡芒贝干酪(Camembert)当选十大法国奶酪之首,可谓众望所归。据说,法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡芒贝这样,深深根植于法国主流文化。
卡芒贝干酪的历史并不算悠久,1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作,属于白霉奶酪大家族中的晚辈。也许令人难以相信,很可能是卡芒贝干酪小巧的体积,造就了它日后的大红大紫,250克的份量刚好够一家三口一餐享用。这种软质奶酪不易保存,经不起长途运输,幸好1890年法国工程师里德尔(Ridel)发明了包装卡芒贝干酪的小木盒,奶酪随之传到巴黎,在那里大受欢迎。

20世纪初,卡芒贝干酪的工业化生产兴起,为了保证食品安全,大规模工厂选择用巴氏牛奶来制作干酪。然而,传统的卡芒贝干酪一定要用生牛奶,那些年长的法国奶酪师认为牛奶是有生命的,过度加热会夺去牛奶的灵魂,奶酪也因此黯淡无光,更有脾气倔强者甚至拒绝使用巴氏牛奶来制作奶酪。传统归传统,我们无法否认工业化带来的便利,二战时期,大量卡芒贝干酪被当做口粮分配给法国军队,从此奠定了它在法国主流文化中的地位。
如今,在法国诺曼底的昂日地区,依然生产着最传统的卡芒贝干酪,1983年,诺曼底卡芒贝干酪(Camembert de Normandie)获得了法国政府的原产地命名保护,即AOC标识,后来又于1992年获得欧盟的原产地命名保护,即PDO标识。与此同时,其他地区的奶酪厂还能合法的生产“卡芒贝”干酪。“外地”奶酪并非总是不如原产地奶酪,选择那些装在小木盒里的卡芒贝干酪,通常是不会让人失望的。
二 莫城布里干酪(Brie de Meaux)

莫城隶属于法兰西岛大区的塞纳-马恩省,距离首都巴黎不过40公里,有着悠久的历史。传说查理曼大帝对它赞不绝口,那应该是公元8世纪的故事了;而路易十六的临终遗愿便是再吃一口布里干酪。与皇室有如此深厚的渊源,加上口味的确不俗,莫城布里得此厚遇也在情理之中。
古代并没有巴斯德灭菌法,所以大家可以发现,基本上所有的欧洲原产地奶酪都是用生奶制作。按照现代的食品安全观念,生奶可能含有病原菌,不适合直接出售或加工成乳品。20世纪后,世界各国都开始普及巴氏牛奶,大部分国家通过立法禁止生奶和生奶制品。
如今,风水又要转回去了,品味、营养、天然……生牛奶再次被赋予各种褒义的标签。事实也证明,只要牧场和加工卫生高到一定程度,喝生牛奶是安全的,制作成奶酪就更安全了,因为奶酪中的乳酸菌可以抑制病原菌的生长。
每块莫城布里干酪都是25升生牛奶的浓缩,它外形像一只圆盘,扁扁的,直径有30多公分,算得上白霉奶酪中的大块头,于1980年获得法国政府的AOC原产地命名保护标识。法国也有其他品种的布里干酪,比如默伦布里(Brie de Melun)、黑布里(Brie Noir),但是名气都不及莫城布里。

十年前,因为欧盟人不愿吃美国的激素牛肉,美国政府对欧盟生产的罗克福尔干酪(Roquefort)征收了100%的高额关税。十年过去了,美国人发现这一招无济于事,罗克福尔干酪在美国市场依旧红红火火。最后,美国人坐不住了,威胁道,如果欧盟再不进口激素牛肉,就要对罗克福尔干酪征收300%的报复性关税。幸好,经过磋商,报复性关税没有变为现实。其实美国人也明白,欧盟人不吃激素牛肉一样过日子,但是美国人如果买不到罗克福尔干酪,后果就不好说了~
罗克福尔干酪哪来如此魅力,简单的说,这是一种产自法国南部的绵羊奶蓝纹奶酪。生绵羊奶与蓝纹奶酪,一对稀有的组合,不论是制作罗克福尔干酪,还是品尝它,都意味着一场冒险。传说罗克福尔干酪的出现与一场求爱有关,很早以前,苏尔宗河畔罗克福尔镇(Roquefort-sur-Soulzon)的一个小伙子正在吃野餐,看见走来一位貌美姑娘,就准备前去追求,心想,总不能带着裸麦面包和绵羊奶奶酪去追求人家吧,就偷偷的把面包和奶酪藏在一个山洞里。等到小伙子终于想起来回去拿他的野餐,却惊讶地发现,发霉的面包已经让奶酪长出青色霉纹,而山洞里的环境正好让奶酪成熟,这小伙子居然鬼使神差般的发明了罗克福尔干酪。如今,奶酪师早已不再用发霉的面包去制作奶酪,而是改用实验室里培育的罗克福尔青霉菌(Penicillium roqueforti)。
为了保护对罗克福尔干酪的垄断权,法国人早在1925年就给罗克福尔干酪授予了AOC标识,这也是第一种获此殊荣的奶酪。虽然法国南部还有些地区也能生产绵羊奶蓝纹奶酪,但根据法律规定,只有在阿维尼翁省孔巴卢山(Mont Combalou)的天然岩洞里成熟的奶酪,才能被冠以“罗克福尔”的称号。目前,全世界只有七家奶酪厂有资格生产罗克福尔干酪,最出名的品牌包括Societe、Papillon和Carles。
小个头奶酪再次向世人展示了它们的无穷魅力,布尔桑干酪(Boursin)问世仅仅五十年,就已风靡法兰西。它的个头甚至比卡芒贝干酪还要小,几乎达到了奶酪个头的极限,若是再小一些,就会被人们当成哄小孩的零食,无缘大雅之堂。
最经典的一款布尔桑干酪是蒜香味的,法国人不假思索的把它涂抹在法棍上享用~
五 勒布洛雄干酪(Reblochon)
贪婪而愚笨的地主乡绅,常常能在奶酪历史故事中获得一些关键戏份,有了他们的铺垫,某种奶酪便合乎逻辑的被发明出来。那时候,是根据牛奶的产量向牧民征税,由于赋税实在太重,机灵的牧民偷偷留住一些牛奶,等到那些税官走后,再把奶牛乳房中剩余的牛奶挤出来。这些剩余的牛奶比最先挤出来的更浓,正合适制作奶酪。勒布洛雄干酪(Reblochon)就是这般贫寒出身,好在它的追随者对此毫不在意。
法国东南部的上萨瓦省(Haute-Savoie),享受着阿尔卑斯山泉的滋养,此处出产的奶酪不用刻意宣传,自然有络绎不绝的美食者乐意买账。阿尔卑斯山区的奶酪多是大块头,质地坚硬,这样运输起来比较方便。质地柔软并富有弹性的勒布洛雄干酪,确实算得上另类。
勒布洛雄干酪属于洗皮干酪(washed-rind)的一种,所谓洗皮干酪,是指奶酪成熟期间,师傅会用淡盐水反复擦洗奶酪表皮,促进特殊菌株的生长,从而获得一种令人影响深刻的风味。这就好比中国的臭豆腐,闻起来让人犹豫不决,吃起来却一点儿不含糊~
六 门斯特干酪(Munster)
继勒布洛雄干酪之后,又有一款洗皮干酪跻身十大法国奶酪,可见这类浓味奶酪在法国人心中的地位,似乎仅次于不可撼动的白霉奶酪。
门斯特干酪(Munster)产于法国东北部阿尔萨斯省的孚日山区,数不清的上等奶酪产自山区,这并非巧合,山区土壤贫瘠,不适合耕作粮食,却是牛羊的天堂,加上交通不便,所以山区的牧民有着制作奶酪的传统,一来便于贮藏,二来便于运输。
早在公元7世纪,居住在孚日山区的僧侣就开始制作门斯特干酪,作为保存牛奶的一种方法。那时当然没有巴氏杀菌,所有奶酪都用生牛奶为原料,好在山区地广人稀,从初夏到深秋,幸福的山区奶牛都在山坡河谷间自由漫步,挤奶工跟着奶牛奔波,造就了令人羡慕的优质奶源。如今,仍然有一些奶酪厂沿袭了传统之精髓,以生牛奶为原料,实行自由放牧。1969年,AOC体系纳入了门斯特奶酪,从而在法规上保护了这传承一千多年的文化遗产。
另一种门斯特干酪,美国门斯特干酪(Muenster),很容易与法国门斯特干酪混淆,在美食者眼中,美国门斯特干酪远不能与法国原产货相提并论。这里必须得承认,美国奶酪工业保持着一贯的高效率和稳定品质,它占据了大众化市场,但是当消费者的需求提高后,小众市场会转向得天独厚的欧洲原产奶酪。
七 蓬莱韦克干酪(Pont-l'Éveque)
同是诺曼底的骄傲,虽然在全球范围内的知名度不及卡芒贝,但是蓬莱韦克干酪(Pont-l'Éveque)在法国人心里的地位,就像蓬莱韦克市(蓬莱韦克,法语意为“主教桥”)的圣米歇尔大教堂一样,历久弥坚。
蓬莱韦克干酪是诺曼底地区历史最悠久的奶酪,据说可追溯到12世纪,当地人相信是修道院的僧侣最早发明了这种奶酪。又是僧侣,在听完了一个又一个的奶酪故事后,你不得不得出这样的结论,如果没有教会,西方人的餐桌将是多么冷清与单调。
与诺曼底地区的许多传统奶酪相似,蓬莱韦克干酪也采用生牛奶为原料,整个加工过程中,牛奶温度始终不超过体温,尽可能保留了牛奶的天然风味与营养。洗皮工艺则赋予奶酪黄白相间的独特外皮,白色霉菌、酵母和产红细菌在奶酪表皮上共生不息。霉菌分泌的酶,其效力远远强于乳酸菌分泌的酶,利用霉菌成熟的奶酪,通常只需数周时间,就已将风味推到顶峰,若继续成熟,便要冒着过犹不及的风险了。
成熟充分的奶酪,回味悠长,身价也高出不少。在奶酪市场发达的国家,奶酪成熟商是一项专门的行业,他们主要从小型奶酪厂那里收购刚做好的奶酪,然后放在自己的成熟室中,看着这些奶酪身价慢慢爬升。至于奶酪厂,也并不吃亏,它们迅速收回了资金,也减少了成熟奶酪的麻烦。像蓬莱韦克这样成熟飞快的奶酪,是对奶酪成熟商的挑战,若恰能在成熟巅峰时出售,实在是捡个名利双收的便宜,若错过巅峰太久,就只好祈祷有爱玩刺激的饕餮客将其卷走。
奶酪世界中,蓬莱韦克算是为数不多的方形干酪,这倒与中国的豆腐有几分形似。比起圆形干酪来,方形干酪的尺寸更多样化,市面上蓬莱韦克干酪的规格从边长9cm到21cm不等,大多装在小木盒里出售。
1976年,蓬莱韦克干酪正式被纳入AOC原产地保护体系,每年产量区区3000多吨。要是够运气,发现货架上还躺着一块蓬莱韦克和一块原产地卡芒贝,千万别只图名气,而忽视了低调的蓬莱韦克。相比年产量13000吨的卡芒贝,再吃到蓬莱韦克的概率要小得多。
八 埃普瓦斯干酪(Époisses)
勃艮第大区本以葡萄酒闻名天下,这里出产顶级的夏布利和博若莱葡萄酒,与波尔多一道,被认为是法国最重要的两大葡萄酒产区。虽说勃艮第的葡萄园面积只及波尔多产区的四分之一,但是前者在出产葡萄酒的种类和品质上,从不亚于后者。葡萄酒与干酪是西方人最津津乐道的食物搭配,可想而知,出产于勃艮第大区的干酪,也绝非等闲之辈。
埃普瓦斯干酪(Époisses)就源自这个葡萄酒王国。
大约是在16世纪,当地一座名为埃普瓦斯的村庄,那里的僧侣们最早开始制作这种干酪。200多年后,僧侣们离开这座小村庄前,将奶酪的工艺传授给当地村民,终于,埃普瓦斯干酪能够传播开来。鼎盛之时,当地有300多家农场生产这种奶酪。
埃普瓦斯干酪是典型的洗皮干酪,橘红而多皱褶的外皮,仿佛是在大声宣告它的特立独行。人们对洗皮干酪褒贬不一,有人喜欢它浓郁的回味,有人则受不了那会令人误解的气味。不过,就像臭豆腐一样,埃普瓦斯干酪拥有一大批忠实的追随者,其中地位最高的非拿破仑莫属了。
好战的拿破仑捧红了埃普瓦斯,不幸的是,成也萧何,败也萧何,还是战争,让这种古老的奶酪曾一度绝迹。第二次世界大战吞噬了太多男劳动力,村里的女人们根本无暇顾及奶酪的生产,1954年,法国竟然再也没有农场出产埃波瓦斯奶酪。
曙光出现在1956年,当地一对村民夫妇,在父辈的指导下,重新恢复生产了已经绝迹的埃普瓦斯干酪。经历坎坷的埃普瓦斯干酪终于在上世纪70年代之后大放异彩,在各种奶酪比赛中屡屡获奖。1991年,埃普瓦斯干酪获得了法国AOC体系的保护,从此,美食客不必再担心哪一天它再次销声匿迹。
从拿破仑到第二次世界大战,这款历经风风雨雨的法国奶酪,各中风味,待人们用回忆去品尝。
九 山羊奶酪(Chevre)
“Chevre”在法语中是“山羊”的意思,准确的说,“山羊奶酪”应当被称为“Fromage de Chevre”,尽管如此,在全世界的美食客心中,Chevre已经与法国山羊奶酪划上了等号。
山羊奶酪并非指某种特定的奶酪,而是指所有用山羊奶制作的奶酪,这是一个庞大的家族,尤其是在法国。这么多年来,法国山羊奶酪依然保持着较小的生产规模,虽然在商业运营上,远远赶不上那些大牌的牛奶奶酪,不过,塞翁失马焉知非福,山羊奶酪也因此巩固了在美食界的地位。
山羊个头小,适应能力强,相比体重几百公斤的奶牛,养山羊不仅初期投资低,饲养起来也容易的多。在贫瘠的山区,山羊更是当地奶农的唯一选择。所以,山羊常常被人们笑称为“穷人的奶牛”,但是,山羊奶酪绝对是“富人的奶酪”。由于产量小,工艺考究,山羊奶酪的价格通常比牛奶奶酪要高出三四成。
法国山羊奶酪虽然种类繁多,但也有一些共同点,一般来说,山羊奶酪个人不大,数十克到数百克不等,大多为半软质奶酪。因为水分含量较高,成熟期仅仅数周,奶酪师傅可能会用到霉菌、香料、葡萄酒、树叶,甚至是木炭粉,来促进和调节山羊奶酪的风味。在手工艺奶酪业,有一种说法,就是制作牛奶奶酪时用小牛凝乳酶,而制作山羊奶酪时用小山羊的凝乳酶,有科学家认为这种传统技巧不无道理,小山羊凝乳酶中的脂肪酶有助于山羊奶酪形成更加浓厚的味道。
克罗坦(Crottin),瓦朗塞(Valençay),罗卡马杜尔(Rocamadour),皮科东(Picodon)都是著名的法国山羊奶酪。
十 萨瓦托姆干酪(Tomme de Savoie)
托姆干酪,是一族法国奶酪的总称,“Tomme”在法语中的意思是“一块圆形干酪”,通常后面接产地名称,比如“Tomme de Savoie”就代表法国萨瓦省出产的托姆干酪。萨瓦省托姆干酪是托姆干酪家族中最出名的一支。
萨瓦省位于法国阿尔卑斯山区,这里的高山牧场十分肥沃,作为法国最主要的奶酪产区之一,其地位并不亚于诺曼底。夏季,奶牛可以大摇大摆的在高山牧场漫步,不受围栏的拘束,嚼着山泉滋养的牧草。夏季的牛奶与冬季不同,由于奶牛摄入了丰富的青草和香草,夏季出产的托姆干酪被公认为上品。
当地奶酪师继承了最传统的奶酪制作理念,他们不对牛奶进行巴氏杀菌,传统的法国奶酪师都认为,牛奶是有生命的,如果牛奶加热的温度超过体温,便会夺去牛奶的灵魂。因此,当美国政府全面禁止成熟期不满60天生奶奶酪时,不少在美国的法裔奶酪师宁愿选择改行,也不会去加热牛奶。
法国奶酪师的这份固执,并非没有科学依据,巴氏杀菌或者是超高温消毒,在杀灭病原菌的同时,也杀灭了牛奶中天然存在的乳酸菌和酶。可惜的是,这些无害细菌和酶恰恰在奶酪成熟期间扮演了关键角色,将奶酪中的蛋白质和脂肪,分解成许许多多种带有风味的小分子,这才造就一方水土下的特色奶酪。当然,不采用巴氏杀菌会增加食物中毒的风险,好在阿尔卑斯的美景和精心打造的管理体系,带给消费者足够的信心,去支持这些传统生奶奶酪 。
托姆干酪其貌不扬,粗糙的灰褐色外皮下,包裹着淡黄色的奶酪瓤,其中分布着小气孔。奶酪师们会先从牛奶中分离出一些奶油,然后用剩下的低脂牛奶制作托姆干酪,因此,托姆干酪的口感更清淡一些。对于这种大众化的奶酪来说,搭配非常随意,就着香肠和面包吃就足够了