咖啡师冲的咖啡，跟你在家做的有什么不一样？

在一本关于咖啡原理的新书Water for Coffee： Science Story Manual中，作者之一、俄勒冈大学计算材料与化学副教授 Christopher Hendon 从化学和物理角度解释了咖啡萃取的原理。在他看来，职业咖啡师冲的咖啡更好喝，这当然跟他们训练有素，技法娴熟有关系，但更重要的原因，是他们懂得更多化学和物理的原理，也有更多的时间去根据试验配方。

对一般人来说，一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分（一系列有机酸、美拉德反应产物、芳香酯、杂环化合物等等的混合物）和8%-10%的咖啡成分时，都是好喝的，前者恰好是大部分过滤咖啡的百分比，后者对应的是 Espresso 浓缩咖啡的成分比。

能够萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少，意式咖啡机是其中最常见的。但能达到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了，有手冲、土耳其式，阿拉伯式、Aeropress、法式压滤、虹吸或者美式滴滤咖啡机等。这些方法的设备一个共同点是：都比意式咖啡机便宜。当然了，意式咖啡机也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡——把一杯浓缩咖啡加热水稀释，就得到了我们常说的“美式咖啡”（Americano）。

所以问题来了，既然这些咖啡饮品的咖啡含量都差不多，为什么喝起来却那么不同？

当咖啡遇到水

在1.2%-1.5%的阵营里，大致分为两派，一派是把咖啡粉全部浸入水中来萃取的，也就是“浸泡”，一派则是让水流过咖啡粉，也就是“过滤”。

从物理角度来说，浸泡法的水温更高。在咖啡萃取过程中，“化合物从咖啡颗粒表面溶解到水中的过程”并不是最慢的，相比之下，“咖啡风味从咖啡颗粒内部，到达水和咖啡颗粒的接触面”这一过程更花时间。水温升高，会使这一过程加快。

SCAA 的咖啡风味轮

更高的粒子温度，意味着更多带着咖啡香气的复合物会被释放出来，但高水温也会让很多不好的复合物流入水中，Specialty Coffee Association 发表过一张气味轮，帮助人们分析咖啡的香气。

手冲以及其他各种过滤法冲泡的咖啡更复杂一些。浸泡法的时间可以控制，过滤法的萃取时间则取决于咖啡粉的粗细，因为这直接影响到水流经过的快慢。

咖啡与水的比例也很重要。咖啡粉越细，萃取越充分，但水流过的速度也会相应变慢。如果此时减少咖啡用量，那萃取时间也会比之前短——也就是说，过滤式咖啡是“牵一发动全身”的连锁反应，变量更多也更复杂。

其他影响因素

就算你能够完全掌握手冲咖啡的各个步骤，精确复制某位你喜欢的咖啡师，但还是有一定可能得不到一样的味道。有三种因素可以影响咖啡的口味：水质，咖啡粉的粗细，以及咖啡的新鲜度。

首先，水质。咖啡是一种酸味的饮料，冲泡用水本身的酸度，会很大程度上影响到你的出品。含较少可溶性钙、镁化合物的软水，会冲出酸度更高的咖啡；而硬水，也就是含碳酸化合物多的水，则更有可能冲出一杯粉质口感的咖啡，因为碳酸化合物中和了杯中含有更多风味的酸。

理想的水质介于过软和过硬之间，但在家中想要搞清楚某种水的软硬是挺难的一件事，有一个方法可以用来做实验：用法国的依云水来测试。依云水的硬度是306mg/L，溶解性总固体为489，是硬度最高的市售水品牌之一。用依云水与你常用的水同时冲一杯咖啡，再做比较，就大致可以了解你家的水质情况。

你的磨豆机也很关键。螺旋桨式磨豆机（blade grinders）被很多人“嫌弃”，因为它磨出来的咖啡粉粗细不均；有条件的话最好选用磨盘式磨豆机（burr grinder），两片平行齿轮相互研磨，磨出来的咖啡粉粗细比较平均。

至于到底应该磨多细，争论一直都有。有人认为说咖啡豆磨得越细越好，最大限度增加颗粒接触水的表面积，以萃取出最好的咖啡风味；也有人说越粗越好，以免过度萃取释放出涩味。到底粗还是细？这个，可能还是要麻烦你根据自己的口味慢慢调试。

最后，咖啡的新鲜度，也是一样关键。烘焙过的咖啡含有大量二氧化碳和其他挥发性气体，会慢慢从咖啡豆里释放出来。大部分咖啡馆不会试用烘焙时间超过一个月的咖啡豆，强调新鲜咖啡的重要性。密封后冷冻可以显著延长咖啡“跑气”的过程，以保持其新鲜度。

所以，如果你在家冲的咖啡没有在店里的好喝，千万不要灰心丧气，这是很正常的……但也要记住，任何化学公式都比不上你自己的舌头，通过日常一次又一次的练习，做出你自己喜欢的口味，这可能是比任何变量都更重要的事。