北京地方风味小吃

 北京地方风味小吃历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细，已是有口皆碑。这主要是因为北京曾为金、元、明、清的都城，又是各族人民聚集杂居之处，多方面的有利条件，使它能博采各地小吃的精华，兼收各民族小吃的风味，使得北京地方小吃相当丰富多彩。

北京地方风味小吃是千百年来，我们先人在生活实践中不断创造、改进，使之逐渐形成完善起来的。其特点是平民化、大众化的品种远远超过了贵族化的品种，绝大多数的小吃都经济实惠，符合当时一般群众的消费水平，因而，它有赖以存在的经济基础。北京小吃的另一特点是南方小吃北方化，少数民族小吃满、汉化，农村小吃城市化，适应京城人们吃喝方面的风俗习惯。所以它能在京城深深扎根，传承不衰。

清末民初，北京小吃业获得了一定的发展，20世纪二三十年代是北京小吃的鼎盛时期。市面上出现了不少以卖小吃而出名的店铺，他们所经营的小吃被人们列入了北京名食谱。例如：月盛斋的酱羊肉，复顺斋的酱牛肉，得月斋的腌羊肉，马甸的蒸羊肉，天福斋的酱肘子，福泰楼的小肚，普云楼、普香楼的香肠，全家楼的汤爆肚，天盛馆的熏鱼，义盛斋的坛子肉，虾来居的兔儿脯，和顺白肉馆的烧下碎，普云斋的清酱肉，恩德元的包子，穆柯寨的炒疙瘩，灶温的烂肉面，馅饼周的馅饼，天全寨的锅饼，大亨轩的鸡油烧饼，二妙堂的合碗酪，新丰楼的芝麻元宵，都一处的烧卖，一条龙的炸三角，亿禄居的大薄脆，致美斋的萝卜丝饼、炸春卷、白肉饺，福兴居的灌肠，会仙居的炒肝，同福居的锅贴，致美斋的馄饨等等，不一而足。据不完全统计，当时市面上各类原料和制法的小吃至少有二三百种。如果再加上各类小吃在馅料上的诸多变化，花色品种就将更多。仔细分析起来，大体上可归纳为如下十几大类：

一、蒸食类：如馒头、糖三角、澄沙三角、蝴蝶卷子、枣蒸饼、花椒盐蒸饼等等。

二、馅食类：如烧卖、肉饼、馅饼、门钉馅饼、烫面饺、馄饨、篜儿炸、锅贴、包子、水煎包、肉丁馒头、炸回头、炸三角等。

三、饼饵类：如芝麻酱烧饼、椒盐小烧饼、椒盐马蹄、水马蹄、驴蹄、凸盖烧饼、叉子火烧、面（片）火烧、褡裢火烧、糖火烧、澄沙火烧（蛤蟆吞蜜）、螺蛳转、锅饼、煎饼、油酥火烧、牛舌头饼、小米面贴饼子等等。

四、油饼类：如约斤厚油饼、大油饼、糖饼、薄脆等等。

五、麻花类：脆麻花、咸排叉、白蜜排叉、炸馓子、蜜麻花（糖耳朵）、油炸果、小焦圈、油条等。

六、粥茶类：大麦仁粥、粳米粥、小豆粥、豇豆粥、豌豆粥、荷叶粥、莲子粥、豆浆、豆汁、茶汤、油茶、藕粉、面茶、杏仁茶等。

七、黏食类：年糕、炸年糕、豆面糕、黄米面炸糕、切糕、凉糕、艾窝窝、元宵等。

八、炸食类：烫面炸糕、奶油炸糕、炸烙渣盒、炸松肉、炸荷包蛋、炸蛋茧等。

九、肉食类：如白煮羊头、熏鱼、猪头肉、苏造肉、卤煮小肠、羊霜肠、白汤杂碎、水爆肚、炒肝、灌肠、熬油渣、片称肉（瞪眼食）、驴肉、羊腱子、酱羊头、烧羊肉等。

十、带汤丸子类：如卤煮炸丸子、清汤炸丸子（炸豆腐）等。

十一、冷食类：如扒糕、凉粉、小漏鱼儿、合酪等。

十二、豆腐类：如老豆腐、豆腐脑等。

十三、奶品类：如合碗酪、水乌他、酪干、奶乌他、奶油栗子面等。

十四、白薯类：煮白薯、烤白薯、炸白薯片等。

十五、应节类：太阳糕、榆钱糕、玫瑰饼、藤萝饼、牡丹花饼、小枣粽子、桂花饼等。

十六、宫廷类：如细豌豆黄、小窝头、芸豆糕（卷）等。

十七、其他类：如江米藕、炒疙瘩、芸豆饼、豌豆糕、糙豌豆黄、甑儿糕、煮老玉米等等。

十八、零食类：如玫瑰枣、果子干、蜜饯杏干、桃脯、糖葫芦、五香咸栗子、糖炒栗子等。