海南米粉满足你的味蕾

   海南粉是海南最具特色的风味小吃，流传历史久远。海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，撤少许虾酱，辣椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”；而细粉则比较讲究，要用油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，海南人叫做“腌粉”，北方人把这种吃法叫“凉拌”，海南粉通常指的就是这类“腌粉”。特色是多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海螺清汤掺和着吃，更是鲜香无比，回味无穷。

 

    抱罗粉：海南岛地处我国最南端，粮食类以大米为主，所以米粉类小食在海南比较普遍，抱罗粉则是其中比较有代表性的一种。抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇而得名，以大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成，现在是海南著名地方风味小吃。抱罗粉又因其粉略粗，故琼北各地又称之为“粗粉汤”。

 

    制法是用大米淘净浸泡，细磨成浆，装进布袋，挤出水分，然后将粉团抖出，加入食油、香油和清水调匀成糊浆，装入压粉筒用力将糊浆徐徐挤压，通过漏眼成线条落入沸水锅中，刚熟捞起，过凉水冷却，置竹箩中沥去水分即成。用猪、牛骨熬汤，熬至骨味完全渗出，再调入适量食盐、味精增鲜即成。佐料有炒花生米、炒芝麻仁、炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉丝、炒猪肉丝、蒜香熟油、香菜、葱花等。

 

    食用时抓一把粉条于碗中，逐一加入适量佐料，打一勺滚烫靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成，喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。特色是粉身洁白，柔软爽滑，汤热味美，鲜甜香浓，略带酸辣，诱人食欲。

 

    陵水酸粉：陵水县是海南东南部一座小城，依山傍海，风光秀丽。而其独有的风味小食，更是令人难忘。陵水酸粉属“腌粉”类，所采用的米粉细圆而长，外观象“桂林米粉”“云南过桥米线”。其食法与海南粉、抱罗粉相同，但其腌料又有不同。牛肉和沙虫要先经过干烘后油炸，使其色金黄，喷香可口。吃时要将米粉、沙虫、牛肉、鱼饼、蛋丝、鱿鱼、虾米、芝麻、熟花生油和醋一并置入碗内拌匀，加上几滴香油和一撮香菜，嗜辣者再加一小勺本地产的“黄灯笼辣椒酱”，其特点是香、辣、酸三味俱全。

 

    后安粉：据《万宁志》记载，后安粉已有数百年的历史了，最早发源于宋代。一个家庭式小作坊，长长的房间里，有一个大灶台，上面安放着一大铁锅，用来熬米浆；还有一台轧粉机，将米浆倒入机器一头，米浆就薄薄地均匀地从转输带上送到另一头，然后被机器切割成长约20厘米、宽不到1厘米的窄窄的粉条；轧粉机一侧是竹制的架子，分成六七层，用来晾晒刚加工出来的粉条。有人拿着一把刷子，手脚麻利地往机器上刷油，这样生产出来的粉条既有光泽，又不互相粘连。

 

    食用时，抓取适量粉条盛于碗里，用滚汤浸渍，再选用熟猪肉、大肠、猪内脏、粉肠，油炸鲜虾饼、炸鱿鱼丝、香菜、葱花、猪骨汤、鸡蛋、醋、辣椒等配料入碗，即可食用。现在又发展出一种“四素粉条”，即用青葱、紫菜、金针菇、木耳四种素菜配料炒后，再加油酥花生米食用，味道特别清香。

 

    塔洋粑炒：据上年纪的老人回忆，粑炒就是炒河粉，是上个世纪初从广东传入海南省的一种小吃，因塔洋地区盛产优质大米，因而成为塔洋知名美食。“粑炒”所用的粉，广东人叫“沙河粉”，海府人叫“粑条”，塔洋人则叫“白粑”。塔洋人将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”，用油炒叫“粑炒”。制作方法是选优质大米，浸泡一日发酵，磨成米浆。然后，将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中，放入铁锅猛火蒸熟，形成一张雪白粉皮，将粉皮切成丝即成粑条。加配料如瘦肉、鱿鱼丝、猪肝、虾仁、猪粉肠、猪腰片、虾仁、青菜、胡萝卜、葱花、香菜等炒熟，就调味酱食用。

 

    甜酸粉：凉拌粉里有米糕、菠萝块、胡萝卜丝、花生、腌黄瓜丝、萝卜干。滑滑的粉丝是地瓜粉做的，几块白白软软的米糕和它构成了甜酸粉的主料，黄色的菠萝块和红色的胡萝卜丝相映生辉，吃起来菠萝的酸和胡萝卜独有的甜更是恰到好处。炒过的熟花生、腌黄瓜丝、萝卜干作为辅料起到“画龙点晴”的作用，让甜酸粉更加香甜可口。凉拌的腌料是红糖水和米醋混合而成的，在炎热的夏季喝上一口像冰水一样直透心底。