山西太原小吃头脑的传说

太原小吃“头脑”,是明末清初时期山西名医傅山(1607~1684)先生创制的。傅山精通医术,重视食疗和药膳。当年,傅山的老母年迈体弱,经常患病。为了使老母得到必要的营养,他给老母开了“八珍汤”的方子,来调养身体。并亲自为老母熬制。这八珍汤的做法是现将羊肉切成小块,入锅用大火煮沸,加上花椒、黄芪等佐料后,改用文火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊汤;最后把羊肉块、熟山药片、莲藕片放入碗里,加羊尾油丁,浇上面糊汤即成。吃的时候再加上腌韭菜做引子,口味更好。傅山的老母亲吃了一段时间的“八珍汤”之后,身体渐渐地康复了。
这“八珍汤”是傅山根据明朝李时珍《本草纲目》记载的草药功效配制的。山药会使人“耳目聪明,轻身不饥”,延年益寿;莲藕“蒸煮食之,大能开胃”;黄芪具有“补气固表”之功效;酒糟能够“温中消食”、调理脏腑;羊肉更有补虚开胃的作用。
可见,这个药方能够益气调元,活血健胃,滋补虚损,经常食用对身体健康很有滋补作用。“八珍汤”的药效很快就传扬出去,许多人慕名来求。
制法如下:
原料:
绵羊腰窝肉 1千克(二斤)
羊尾酒 100克(二两)
标准面粉 500克(一斤)
黄芪 5克(一钱)
花椒 十多粒
葱白 少许
藕根 200克(四两)
山药 200克(四两)
鲜姜 少许
黄酒 250克(五两)
制法:
1、 将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时,离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅,加足水,用大火煮沸,撇清浮沫,转小火,加葱白、鲜姜,焐到用筷子能将肉戳透,将锅离火,取羊肉、羊尾油冷却,肉切成寸半大小块,尾油切丁。
2、 将锅内原汤的浮油捞净,再过绷筛滤清,冷却(以上原料应在吃前一天准备好)。
3、 食用时,将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成(约可装10碗)。
4、 供食时,应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等,随同头脑一起出菜。