顺口溜中尝美食

苏州人好吃且善吃，常常还吃出点名堂来。因为这个“吃”，常被外地人误认为苏州人就是只会吃、

喝、玩、乐，把苏州人蔑称“苏空头”。苏州人也真有点“另有一功”，吃就吃吧，还喜欢把爱吃的食物

 编成顺口溜，几句话就能把这一美味的奥妙包括在内，也许，对美食家和烹调好手还有些借鉴作用。

 五香酱肉

苏州酱肉自古有名，什么老陆稿荐、真陆稿荐、首创陆稿荐……无非是借陆稿荐之名张扬自家的酱肉

而已。其实，你听听这几句话，也就明白苏州酱肉为什么如此有名了。“配料讲究，火候要到，四角着地

，入口而化，旁人吃着我闻香。”

当然，要达到这个水平也不易。说说四角着地，把肉烧成酥烂得放在盘子里四角能全部落下，平平无

缝，其酥烂程度一目了然。这样的肉在起锅时，需用漏铲轻轻托起，待稍冷后再切块，待它一接触热饭当

然是入口而化，香气四溢，旁人闻香了。 

生煎馒头

生煎馒头是苏州有名的点心之一。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满

口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其

 至“罢吃”。

油酥蟹壳黄

这种点心看看名字，也很吸引人，油、酥，外加还有象烧熟了的蟹壳那样金黄的外壳，吃起来当然是

和名字一样的美味。

“既要酥松不粘口，又要烘透不枯焦，一口咬下饼不散，窍门全在油酥调配上。”看看只有三十个字

，做起来就得先当三年学徒。
手艺高的老师傅，还能把蟹壳黄做成一个中心空着的圆饼，叫“盘香饼”，最受吃早茶的茶客欢迎。现在

已久而不见了，但愿今后还会有人能做出品味极佳的“盘香饼”来！

挂粉汤团

这也是苏州著名的点心，仅馅心就有鲜肉、猪油白糖佳花、细滤豆沙、玫瑰猪油、白糖薄荷、萝卜丝

等。成谓挂粉，是用水磨糯米粉装入布袋，压上石盘，让它逐渐滤去水份，用挂粉做汤团皮子，又糯、又

薄、又不易裂开，吃到嘴里真是味道好极了。“挂粉汤团真好吃，粉糯皮薄慢吸汤，甜咸花色任你选，五

色一碗最理想。”理想是理想，只是汤团好吃要“慢吸汤”，别烫了你的嘴！

牛肉包子和锅贴

这种点心是“舶来品”，但“舶”得不远，只是一些身怀绝活的回民到苏州来大显身手而已。牛肉包

子和锅贴最受苏州人欢迎。

这种包子个大皮厚，用鲜牛肉加萝卜做成馅，吃起来既有牛肉味又有混鲜味，上下两面煎得黄而不焦

，出锅时香味扑鼻，引得你非掏钱尝一下，只化一碗阳春面的代价，就可买一客（五只）包子，外加供应

辣酱，包你胃口大开。若要吃得雅气点，可以买一客牛肉锅贴，再加一碗咖喱牛肉汤。一盘牛肉锅贴，粗

看只只相连，用筷子一夹却是只只相离。锅贴皮薄馅多，也是黄而不焦，吃起来有滋有味，算得上是“享

受”。“皮粘焦枯不成品，急火旺烧赶客走，若要留客靠手工，馅料汤汁好，顾客自会来。”现在若有留

不住吃客的点心店，倒是可以把这四句话好好捉摸捉摸，也许重视一下产品的做工和质量，顾客也许自会