日本餐馆菜单词汇解释

 

    先付：即小酒菜，如芝麻扁豆，拌腐皮银鱼。这些菜口味多样，一般以甜、酸、咸为主。

    前菜：即凉菜，特点是量小开胃，讲究色香味形，给人舒畅的感觉。

先碗：即饭前上的清汤，一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

 

    煮物：即烩煮料理，煮菜又分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮。用合乎时令的鱼肉类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味一般甜口，极清淡。

    扬物：即炸菜，主要有天妇罗，是日式料理中的油炸食品。用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，外酥脆里软滑清甜，最好现炸现吃。

 

    蒸物：即蒸菜，日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。茶碗木须就是加有其他原料（如鲜虾、肉丸、蘑菇等）的蒸鸡蛋羹，清鲜、柔嫩，倒也别致。 

    酢物：即醋菜，此菜是一种冷食酸类菜。因其爽口开胃，解除油腻，很受日本人的重视。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗，增加艺术感。

    烤物：即烤菜。以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如酱汁烤鱿鱼、明火烧海螺等。

 

    后碗：即酱汤，主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜、蔬菜及菌类。营养丰富、口味较重，是日本人每餐的必备之物。一般情况上一道酱汤即可，高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤。

    渍物：即腌制的咸菜，日本人每餐必备咸菜，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎。

    串烧：也被称为「烧鸟」，是日本常见的下酒菜。将材料切成片用竹签串起，蘸上用酱油、糖、料酒等调配的味汁，在火上烤。近年来，油炸串烧也很受欢迎。串烧的材料一般为鸡肉、猪肉、内脏等。

 

    锅物：从19世纪后半期以后，火锅在日本普及。锅置于餐桌上，首先将一碗红汤倒入锅内，汤开后将牛肉片、海鲜、豆腐、蔬菜等一起放在锅里煮，且煮且食。吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。日本火锅种类多，各地都有不同的代表锅物：石狩锅以日本酱和鲑鱼为主要材料，加入蘑菇、豆腐及粉条等，味道鲜美，与鲜蟹锅同为北海道的代表锅物。此外，还有加香菇、银杏果的茨城安哥锅，以牡蛎为主的广岛土手锅，以河豚白肉为主的山口县鱼锅，而东京传统的柳川锅则以使用泥鳅、牛蒡为特色。

 

    御饭：即主食，包括面条和寿司等。面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条。冷面如中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，象鳗鱼饭、天妇罗饭等。寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

    甜食：一般是时令水果。