西班牙国酒：雪莉酒（Sherry Wine）

莎士比亚曾经在他的诗里赞美西班牙雪莉酒是“装在瓶子里的西班牙阳光”。的确，喝下西班牙雪莉酒，真可以感受到西班牙阳光，让浑身暖洋洋的，有着说不出的舒畅。

 

 

 

雪莉酒的英文名称是Sherry，其实这个名称是起源于雪莉酒的西班牙名称Jerez这个词。Jerez原本是西班牙南部的一个小镇（赫雷斯），在这小镇西北方一片三角形的土地上，也就是以三个城市Jerez De La Frdntera、Puerto De Santa sria、Sanlucre Dce Barrameda连接的三角形地带，特殊的白垩土壤很适合怕露米诺葡萄生长，而用这种葡萄，以特殊方式酿制出的酒就以Jerez这个地方为酒名。这个三角地带也就成为有名的雪莉酒金三角。凡是在金三角之外的地方，无论是西班牙或其他国家，酿制出的这种酒都不能以Sherry或Jerez称呼，只能说是“美国Sherry”，“Sherry Style雪莉风格的……”等。

 

雪莉酒虽是用白葡萄酿制，但酿好的酒总是呈现或深或浅的琥珀颜色，而不是像白葡萄酒晶莹剔透的淡金黄色。这可不是加进什么食用黄色五号色素作出的色彩效果，完全是贮存时吸取橡木桶的精华而沉蕴出的天然颜色。一般葡萄酒酿好贮存于木桶时，要尽量避免酒与氧气的大量接触，以免酒质氧化。雪莉酒却恰好就是一种经氧化的葡萄酒，它在被酿好装于木桶时，只装2/3满，木桶不放在地窖而放在地面上的酒仓里，木塞不塞紧反而故意弄松，这一切都是为了要让空气进入木桶，好生成酒霉花。当然在与空气接触的同时，酒精也同时蒸发，会使酒农每年大约损失3%的雪莉酒。乐观的西班牙人认为这是奉献给天使的部分，就如同笃信天主教的他们每个月要把收入的1/10奉献给教堂一般。我这才了解金三角为何是金三角，除了点石成金般地酿制出世界级的雪莉酒外，这里整年都被金色耀眼的璀璨阳光映照着，就连它的空气都含带着醇醉酒香。

 

产区

 

世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞，一个由“黑瑞兹”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾尔布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带。

 

雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒(Jerez／Xerez／Sherry，即赫雷斯葡萄酒)和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(Manzanilla de Sanlucar de Barrameda)，其葡萄种植区就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz)的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(Jerez de la Frontera)，圣玛利亚港(PuertodcSantaMafia)和桑卢卡尔一德巴拉梅达(Sanlucar de Barrameda)三座城市四周，形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(Rio Guadalquivir)从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。

 

雪莉酒的分类

 

西班牙的安达鲁西亚 Andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为以下几类:

 

1. Fino (菲诺雪莉：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。菲瑙中的菲瑙，因其在桑鲁加熟成，具盐分的空气赋予其特殊的风味，如果新酒饮用可品尝出盐味，颜色浅白，属完全不甜葡萄酒，风味亦轻快鲜美。酒龄在5-9年之间。新酒愈早饮用愈佳，冷藏后再饮用。）

 

2. Manzanilla （曼萨尼亚雪莉酒；一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间,和 Fino相同，是 Sanlucar地区生产的Fino的特称.不甜）

 

3. Amontillado (阿蒙蒂亚雪莉：陈化期较长的醇酒，略甜，酒龄在10-15年之间，菲瑙一种，比前两种较成熟，颜色较深，坚果味更浓，酒精浓度平均为18%。 )

 

4. Oloroso (俄罗洛索:一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，欧洛罗索雪莉：浓郁、甜美，颜色呈金黄色。标签上有各种名称表示其香甜风味，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。甜 )﹝Milk，Cream，Amoroso或Brown﹞

 

5. Cream (克林姆雪莉：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。甜又稠，多由PX 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。 )

6.Palo Cortado﹝帕落可达多:菲瑙与俄罗洛索混合而成的，具刺激酸味，属不可多得的上品.﹞

 

或者分为以下几种：

1.芬诺（Fino/Dry）

 

色泽淡黄而明亮，是雪利酒中颜色最浅的品种，香气幽雅细腻，具有新摘苹果的香气，给人以清新之感，口味新鲜，干冽、清淡、爽口。该酒不宜久存，一般只购半瓶，饮完在购，开瓶前要进行冷冻，常被用作开胃酒，或佐以小吃或配汤。

 

2.奥梦提拉多（Amontillado）

 

这也是芬诺的一个品种。其色泽美丽沉稳，带有核桃仁香气，口味干冽清淡，含糖量多于芬诺，但酒精含量为15.2%～22.8%。这种酒用途很广，销量较大。

 

3.奥鲁罗索（Oloroso/Sweet）

 

呈金黄棕红色，香气浓郁，具有明显的核桃仁香气，且越陈越香，口味浓烈而柔绵，干冽而甘甜。酒精含量有超过24%的，但为数较少，该酒标签上以CREAM或GOLDEN表示色深。这种酒可代替点心，或在喝咖啡前后饮用，也有人用做早上兴奋剂。

 

4.巴尔玛（Palma）

 

这是芬诺出口的产品，分为1～4档，酒越陈，档次越高。

 

　　5.巴罗高大多（Palo Cortado）

 

　　这是雪利酒的珍品，产量较少，其风格似芬诺，但属于奥鲁罗索一类，被视为 “具有芬诺酒香的奥鲁罗索“。该酒干冽而醇浓，多须储存20年才市销。

 

　　6.阿莫露索/爱情酒（Amoroso）

 

　　由奥鲁罗索与甜酒勾兑而成。该酒呈深红色，近于棕红，使用食品添加剂，香气接近奥鲁罗索，但不明显，口味较烈，圆润甘甜，英国人爱饮此酒。

 

　　7.雪利乳酒（Crerm Sherry）

 

　　属奥鲁罗索类，但产自英国的布里斯托尔，（BRISTOL），该酒为红色，香气浓郁，味感甜润。

 

但是单论种类与风格：雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。

 

雪莉酒的酿制：

 

　　用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的糖都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。

 

　　有90％的雪莉酒是以Palomine所酿造的，上述前4类多是Palomine的制品，以 Fino的产量最多。它们的特色是：Fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。 Oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（Oloroso 到18％） 这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor）它会增加Fino独特的风味，若Flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为Amontillado。

 

目前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。

 

独特的生产工艺

 

雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。

 

1.葡萄品种与采摘

 

西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4～5天即可。

 

2.破碎与榨汁

 

　　破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

 

葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

 

3.发酵

 

　　将澄清后的葡萄汁移至480～500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25～30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5～6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。

 

换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。

 

4.加白兰地混合

 

　　在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒脚完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8～10公升上等白兰地（酒精浓度76～78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。

 

5.换桶除渣

 

　　添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。

 

6.冷、热处理

 

用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50～60℃或58～65℃温度下，进行2～3个月的热处理；接着移至－10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

7.贮藏陈酿

将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2～4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。

 

如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。

 

8.调合装瓶

 

　　西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10～25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。

 

为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15%左右，然后接种产膜酵母（抗酒精能力特别强）进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16～20%，且具有雪利酒独特的风味。