红酒知识大全
来源：金玉米 编辑：大海
时间：2011-05-15
红酒&葡萄
[酒标]
如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为"etiquette"(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着"只要看了卷标，就知道它的味道了"一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证。
APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。
MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。
NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。
AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。 法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。
[法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种]
A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为AOC酒。其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒，又分三级)1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄）2，Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。
[如何保存酒]
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。
[醒酒]
由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
[过酒(Decenting)]
过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?
其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。
另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。
[品酒步骤]
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。
[波尔多的红酒]
在众多的红酒中独钟法国红酒原因是︰法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家，其口味种类极富变化，故其被美誉为『葡萄王国』，法国生产的红酒有六大生产地包括：波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。
法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域，不但产量大且生产许多品质优良的红酒，被喻为『世界的葡萄酒宝库』，其中有最出名的五大产区不可不知，这些产区约有九千多家酒庄，其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。
[法国五大葡萄酒产区]
产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统)
梅铎 (Médoc) 32,110英亩 (只生产红酒)
庞马鲁 (Pomerol) 1,803英亩 (只生产红酒)
圣达美莉安 (St-émilion) 12,676英亩 (只生产红酒)
格拉夫 (Graves) 5,992英亩 (生产红酒和不甜白酒)
苏玳 (Sauternes) 3,499英亩 (只生产甜白酒)
[法国五大名酒庄]
Chateau Margaux (位于梅铎区)
Chateau Latour (位于梅铎区)
Chateau Mouton-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Lafite-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Haut-Brion (位于格拉夫产区)
梅铎(Médoc)
梅铎克是波尔多红酒代表产地，生产全世界最高级葡萄酒，上梅铎(Haut-Médoc)位梅铎南部红酒产区；包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St-Estéphe)，宝雅克村(Pauillac)，玛歌(Margaux)等，不少世界闻名的酒庄就位于这些乡社内，特别是宝雅克村及玛歌村，酒价曾高达数千美元，此区内大约有七十个村庄，另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estéphe)，此区内的特级酒庄有六十一个，其中有四个被排名于五大酒庄内。
【注一】波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区,由北至南为：
圣达士蒂 (St-Estéphe) 2,875英亩
宝雅克 (Pauillac) 2,667英亩
圣朱利安 (St-Julien) 2,084英亩
利斯塔克 (Listrac) 1,531英亩
慕里斯 (Moulis) 1,185英亩
玛歌 (Margaux) 3,067英亩
庞马赫鲁 (Pomerol)：本区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的，它的产酒量只有St-Emilion产量的15％，导致酒不但罕见且昂贵，虽没正式分等系统，此区特级酒庄大约有十三家，但一直未有完整法定分级制度将它列出，其中Pétrus酒庄一直被视为第一特级酒庄。
圣达美莉安(St-Emilion)：本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二，也是法国最美的村庄之一，正式分等系统要比梅铎晚一世纪,到1954年才正是分级并于1986年修订，其中的Ausone级Ch执行-Blanc酒装在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位，以下共有十二个可比美梅铎列级酒庄的顶级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。
格拉夫(Graves)：自1987年起位于北部较好的产区被划分为另一法定产区，称为Pessac Leognan。最著名酒庄为Chateau Haut-Brion(在1855年分等系统中已见过)，1959年分等中其它产良质格拉夫红酒约有十二家酒庄。
勃根地第地区：本区约有一千八百处酒园，本区由南至北依序可再划分六个产区：莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-----勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的『黄金坡』(Cote d'Or)，前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『罗曼尼·康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所酿产的"罗曼尼·康帝"(La Romanee Conti)位居红酒首席。
波尔多地区：仅仅以法国波尔多地区一地而言，酒园(堡)已超过九千多座的。该地区的五大产酒区有：梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区，仅生产红酒。梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区，由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与玛哥(Margaux)。其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐·罗吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour (拉图堡)，犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了。柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右，真是“物以稀为贵”。如果说“红酒巨钻”是罗曼尼·康帝，至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法国波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作『彼德绿堡』(Chateau Petrus)。圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区，在上个世纪中叶以前，本地区的酒品质普遍不佳，甚至有『车夫之酒』的讥讽！名列A等的只有两家：欧颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Ch执行-Blanc)。格拉芙(Graves)：该地区的Chateau Haut Brion (欧·布利昂堡)与Chateau Latour (拉图堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、Chateau Margaux(玛哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐·罗吉德堡)、Chateau Haut Brion (欧·布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒，也是波尔多地区的五大酒庄。
隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区：与勃根地第、波尔多号称法国三大产酒区。整个隆河地区最珍贵的红酒，当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。
--------------------------------------------------------------------------------
先说说品酒的五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。
（一）颜色。想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒（以下简称白酒）还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。
（二）摇晃。为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。
（三）闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的 NOSE ， "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。 精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。
（四）品尝。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 葡萄酒业有种古老的廉洁： " 买酒用苹果，卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。
（五）回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：
--清淡，中度浓郁，或浓郁？
--白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？
--红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？
--余味持续多久？
--最重要是您喜不喜欢这瓶酒？
--价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？ |
再来说说传统的品酒知道。
第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩
传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。
第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香
一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步：饮酒 让它在口腔内多留片刻
在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。
第五步：酒序 先尝新酒再尝陈酒
一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
这还有些高人的指点以及和人讨论的心得
首先,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.
其次,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.
三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已
经开始品红酒了.
四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.
五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.
几经品味后,再慢慢下喉.如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就是暴殄天物，罪过啊，罪过！
不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同
干白葡萄酒 8-10oC
半干白葡萄酒 8-12oC
半甜/甜型葡萄酒 10-12oC
干红葡萄酒 16-22oC
半干红葡萄酒 16-18oC
半甜/甜型葡萄酒 14-16oC
白兰地酒 15oC以下
起泡葡萄酒 10oC以下
以上温度仅供参考，饮酒温度不等于品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳品尝温度等，应视情况灵活运用。
一瓶葡萄酒放入冰箱后，经过1小时，酒温便会下降10oC，一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温就会降至20oC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20oC，即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。
红酒可搭配的中国菜式
海鲜和贝类：搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。
鸡肉和猪肉：这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧"，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis，甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。
广东点心：如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。
鸭肉：鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone（Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie）。
四川菜：四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone红酒，包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。
鱼翅：香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。
面：以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考"海鲜和贝类"），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux。
香菇：菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。
咖哩和其他辛辣食物：当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bor-deaux红酒。
--------------------------------------------------------------------------------
法国葡萄酒不全是干邑酒
干邑(Cognac)是法国夏朗特省(Charente)的一个古镇，面积约为10万公顷，是法国最著名的葡萄产区。法国原产地命名酒法规定，只有用干邑地区所产葡萄发酵，并且在干邑地区蒸馏、贮存的葡萄蒸馏酒，才能称为干邑酒。在非干邑地区按同样工艺生产的葡萄蒸馏酒，只能称作白兰地，不能命名为干邑酒。
根据原酒在橡木桶中贮存年限的长短，干邑酒分成许多级别，从低到高分别有VS级(即 三星级)、VSOP级、XO级、EXTRA级等。VS级指那些原酒酒龄在4年半以下的干邑酒，VSOP级指其中原酒酒龄在4年半至6年半之间的干邑酒，XO级的原酒酒龄至少在6年半以上。干邑原酒在橡木桶中贮存年限越长，质量越好，价格会越高。
在我国市场销售的干邑酒的品牌有轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)等，这些品牌知名度都较高。它们在市场上销售的产品也有各自不同档次的系列。如轩尼诗从低到高依次分别有VSOP、FOV、XO等档次产品，人头马在中国市场可见VSOP、Club特级、XO等档次的产品，马爹利则可见VSOP、名士(Noblige)、蓝带(Cordonbleu)及XO等档次的产品，消费者可以从命名中了解和识别干邑酒的档次。
干邑家族排排坐
不同酒厂出产的干邑，酒味人会因应调配方法不同而有所分别，大致的分别如下。
Remy Martin：颜色和酒味都比较浓，亦因为酒的密度高，所以在摇晃酒杯后，酒从杯边滑落的速度较慢，出现“挂杯”的现象。
Hennessy：酒味较香醇和口味领先，如三得（即VS）和XO便是由它所创。
Martell：因用糖较多，所以较甜，故用上Liqueur Cognac之名，旗下的蓝带更以易入口而驰名。
Camus：酒厂只有约一百年历史，由于酿酒的橡木桶含有香味，所以酒味亦较香。
Courvoisier、Hine：酒味较辛辣、豪迈。适合酒龄较高的人。
干邑(Congnac)可以叫做白兰地(Brandy)，但白兰地却不一定是干邑，你知道是甚么原因吗？这种来自法国西南部干邑区的佳酿，原来是以年份划分级数，更以酿酒区分辨身价，背后隐藏莫大学问。
原来以前干邑会像红酒一样，在樽上标明年份，但由于干邑不纯以一种年份的酒来调配，所有较难鉴定，所以法国政府于1927年立例干邑不准以年份标签。目前只有御鹿(Hine)是将酒运到英国入樽而避过限制，仍可标明年份推出市场。
只有以生长于法国西南部干邑地区六个分区内的葡萄酿制，并须符合法国政府于1909年所订的条款，即葡萄须于每年9月收成，于11月底开始酿制，并于翌年4月30日前完成双重蒸馏的，才可以干邑之名出产。
在1909年所订的干邑条款中，只有VS(Very Special)和VSOP(Very Special Old Pale)两种级数的酒，酒商至少要用三年(VS)和五年(VSOP)以上的酒来调配。但在1920年左右，由于美国市场兴起，就算VSOP都会用十至廿年的酒来调配以和招徕，酒的质素提高之余，亦逐渐出现一些级数较高的干邑。
VSOP之上便有以6年以上的酒调配而成的Napoleon，接着的是XO(Extra Old)和Extra，分别要以八年和10年以上的酒来调配。而一些顶级的佳酿如人头马路易十三、轩尼诗的Richard、马爹利的L'Or等，都标榜会用六十年以上的酒来调配，以提高其身价。
干邑与其他白兰地如阿文邑(Armagnac)不同的地方，除了用的葡萄不同外，其蒸馏的次数亦不同。阿文邑这类土炮白兰地只经过一次蒸馏，所以酒味较辣和浓，而干邑经过双重蒸馏，酒味会较香醇。Man's说双重蒸馏既可令酒味更香醇外，亦可保持酒质，方便把酒引进海外市场。
要符合规定的时间采摘、酿制和蒸馏，是防止不法商人采用其他地区的葡萄来酿制，因为不同地区的葡萄的收成期都不同，只有干邑地区的葡萄收成期是9月，依足期限便万无一失。
这个被法国人视为宝藏的干邑区位法国西南部，分为六个产区，分别是大香槟区(Grande Champagne)，此区的石灰质土壤最丰富，所盛产的葡萄质素最好；小香槟区(Petite Champagne)，此区所产的葡萄质量仅次于大香槟区。
至于边缘区(Borderies)是干邑六区中占地最细的，但所产的葡萄酿制的酒含有独特的紫罗兰香味而驰名；上林区(Fins Bois)所产之葡萄成长得最快；良木区(Bons Bois)则因受大西洋气候影响，葡萄成长较慢；林木区(Bois Ordinaiers)由于临近大西洋，所产的酒含有强烈的泥土味，并不是很受欢迎的。
干邑主要会以大、小香槟区的葡萄酿酒，而其余四区的酒只会用作调酒用，例如想紫罗兰香味重的，便加一点边缘区的葡萄去酿制，而一些级数高的酒如人头马路易十三，更只会用大香槟区的葡萄来酿制。
理论上干邑当然是愈陈年愈好，但如果酒在橡木桶内超过五十年，酒质已饱和，所以要用玻璃樽盛载，而储存干邑最重要是避免和灯光照射，这样酒质可保存。但存放超过廿年的话，酒精蒸发或许会影响酒质。
法国葡萄酒的分类
1，原产地名称监制葡萄酒（AOC）是法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制”。
2，特酿葡萄酒（VDQS）它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签
3，当地产葡萄酒（VINS DE PAYS）又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8。5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。
波尔多和波肯地、香槟并称为法国三大葡萄酒产区。
波尔多（BORDEAUX）位于法国西南部，加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，有葡萄园近11万公顷，年均产酒5亿瓶左右，是公认的世界最大葡萄酒产地。由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等。从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有，尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。
麦多克（MEDOC）位于吉龙德河左岸，波尔多地区的西北部，地势平坦，表土多为沙砾鹅卵石质，下层土为赤褐色含铁土质，较好的葡萄酒来自奥麦多克村等8个地区，并以村名作葡萄酒名。
圣.爱斯台夫村（ST.ESTEPHE)所产的葡萄酒呈鲜艳的深红色，浓郁甘美。名酒有CH.COS D' ESTOURNEL。
普衣莱克村(PAUILLAC)是出产最高级的波尔多红葡萄酒的葡萄园，所产红葡萄酒具有浓厚的红宝石颜色，香味优雅，口味细腻，是经过长期成熟的红葡萄酒，在麦多克五大葡萄酒中有四种出自该村，如:拉费特罗氏查尔德堡(CH.LAFIT ROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等。
圣.于连村(ST.JULIEN)与普衣克毗邻，所产葡萄酒呈稍带紫色的浓红色，因为涩味与酸度控制调和得很圆满，所以该地区产的红葡萄酒十分著名。但产量不多，价格较贵。如: LEVOVILLE-LAS-CASES， LEOVILLE-POYFERRE等。
玛高村(MARGAUX)生产的葡萄酒色调十分美丽，呈红宝石色。以生产涩味较弱，口味柔软细腻的葡萄酒为主，因涩味和酸味调和恰当，口味芳醇可口。此村拥有AOC法规，所有产品商标上都有注明，如极品中的玛高堡(CH.MARGAUX)。
莫丽斯村(MOULIS)是属于上游地区靠森林一带的产酒村庄，产品中公认为高级葡萄酒的并没有，但品质优良可取。
葡萄酒的餐桌礼仪
有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。
葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。
按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。
开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。
请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。
西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。
在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。如被誉为“红酒瑰宝”的张裕解百纳干红，因使用国际精品葡萄精心酿造，属于高级酒种，在餐末饮用将给人带来无穷的回味。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。
我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。
|
世界葡萄栽培历史
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。
古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区. 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产才又逐渐发展起来。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
中国葡萄栽培历史
葡萄属落叶藤本植物，是地球上最古老的植物之一，也是人类最早栽培的果树之一。作为世界四大文明古国之一的中国，栽培葡萄的历史亦很悠久，原产于我国的葡萄属植物就有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛 ，产于中部至西南部的刺葡萄，和分布广泛的 等等。都是野葡萄。
我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛 累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗·王风·葛 》：“绵绵葛 ，在河之 。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”
《诗· 风·七月》：“六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。古文经学家认为《周礼》为周公所作，近人则将其认定为战国时期的作品。东汉末，经学大师郑玄汇通今古文之说作《周礼注》，精当博洽：学者靡然从之。
《周礼·地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果 、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。 ，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和萄萄园，并且已知道怎样贮藏葡萄，在当时：葡萄是作为皇室果园的珍异果品的。
酿酒葡萄的栽培
酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小，果汁较多，果肉较少。
酿酒葡萄最早种植于欧洲大陆，欧陆的品种是vitis vinifera，在美洲大陆也有一些土生土长的美洲品种的酿酒葡萄，美洲的品种叫做vitis labrusca，这些美洲葡萄的味道大部份平凡无奇，有一些颇具独特的地方色彩，这就是一般人称为狐臭的美洲葡萄特有的气味，大部份人都不喜欢这种味道，但是这种葡萄品种有特强的抗病力，因此当1860年代根瘤蚜虫病－phylloxera－袭卷欧陆之时，首先被考虑用来混合品种以抗病毒的便是这种美洲葡萄。
葡萄是一种很怕虫害的植物，尤其是蚜虫，它会侵害葡萄的根部，它是19世纪初欧陆葡萄世纪浩劫的罪魁祸首，后来葡萄农采用嫁接法，用抗病力强的美洲葡萄株作为砧木，嫁接法国的品种，终于使欧陆的酿酒业再燃生机。葡萄的品种有很多，每个地区都有它土生土长的品种，加上后天因素的影响，如经济因素，口味的革新，消费者的喜好等，而各自发展出各个地域别具地方风味的葡萄酒，有些地区产的酒是单一品种酿造，以法国来说，如布根地用Pinot Noir黑皮诺，阿尔萨斯地区用丽丝玲(Riesling)，其它的地区如波尔多和香槟区与隆河区则多以混合不同品种的葡萄来酿酒，不管这些酒是单独品种或混合品种的酿制，它们都能充分地表现自我的特色，相同品种的葡萄，也会因为葡萄的成熟度，产量，和病虫害的影响，而表现出各种不同的风味。
单位面积的产量对葡萄酒的好坏也有很大的影响，如果要增加产能，我们可以用增加施肥，密集种植，选择多产的嫁接砧木，改变裁枝方法来达到目的，可是有经验的果农都知道，产量的增加势必造成品质的降低，唯一能使产能增加又不致使品质下降的情况，便是天然因素，且看那些气候特佳的年度，必定是质佳又多产的年份，近几年来由于科技的进步，葡萄种植的技术不断改良，科学家们已经能计算出以人为的因素，配合天然条件来达到最高产能，而又不影响品质的方法。一般来说红葡萄酒每公顷最多能生产60,000瓶葡萄酒，干白酒数量可稍微多一些，为了要制造品质佳的酒，葡萄株必需要够老但又不能太老，以30 -50年为佳，因为这些成年的葡萄株才有强状的根来孕育最佳的至制酒葡萄。
葡萄的生长周期
无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的气候条件有利于果实充分成熟的年份。但在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。
因此了解葡萄果实的成熟现象和果实中的成分及其在成熟过程中的转化，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒质量的第一步。
当春天的温度上升到10℃时，葡萄一年的生长周期就开始了：新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生长。到五、六月份，花瓣开始形成，接着就是开花，形成幼果（座果）。葡萄浆果从座果开始至完全成熟，需要经历不同的阶段：
幼果期
这个时期持续的时间从座果开始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。相反，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。
转色期
转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。
成熟期
从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。
过熟期
在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。在葡萄浆果成熟过程中，果实中的主要成分也在发生变化。在成熟过程中，浆果中糖的含量不断增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟时趋于稳定。从开花到果实成熟通常需要90-100天，到了秋末，随着气温的降低，葡萄开始落叶，然后进入冬季休眠期。
葡萄园的工作表
葡萄和其它植物一样，也在冬季休息，春季开花，夏天结果，秋季成熟。为了配合葡萄的生长，所以关于葡萄的工作是一年都不休的。
十月份： 绝大部分的葡萄采摘完成，进入葡萄酒的酿造过程。
十一月份：基酒酿制完成，准备乳酸发酵，采收后的葡萄植株开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部，防止寒害和进行翻土。
十二月份：继续十一月份的工作。
一月份：修剪枝干，剪枝的工作大部份在12月到次年的三月之间进行。
二月份：气温降低，酒会缩减，检查橡木桶，随时补充酒，乳酸发酵应于本月完成。
三月份：1.不打算陈年太久的年轻酒可在本月开始装瓶，剪枝工作完成，预备下个年度葡萄的栽培。绑枝固定，一般是绑在架起来的铁网上。2.剪枝工作完成，新的年度开始。
四月份：随着葡萄的成长，土在植株行列中间垄起，稍作翻弄，土堆会逐渐向植株扩散而变平坦。
五月份：防范春季的寒害，早晚视需要而加温。
六月份：绑缚枝丫，裁截过高的枝蔓，开始落花结果，必须适量修剪，以控制产量。
七月份：除虫，除草，注意天气变化。
八月份：葡萄成熟时间切忌翻土，以免对植株造成伤害，但必须时时防范寄生虫的滋长，早熟产区开始进行桶内发酵。
九月份：定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日期，地中海地区于本月份采收。
葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好坏的基本要素，可是在同一个产区，每年的天气状况都不一样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异，所谓好的成熟度，在葡萄成熟时必须要有干而热的天气，采收的日期必须事先详加研究而订定。现在手工的采收渐渐被机器采收所取代，这种采收机有脱粒的装备，它会让葡萄掉在一个机械控制的毯子上，用一个吹风机把掉落下来的叶片吹走，这种采收方式虽然快速，但是无法确保良好品质，因此生产昂贵的酒的高级酒庄仍然坚持采用手工采摘，而且必须经过手工筛选的手续。
酿酒的原料主要是葡萄的皮，葡萄的果肉与果汁，葡萄梗和葡萄籽，其中葡萄梗带有收敛性很强的比较粗糙的单宁，酿酒厂往往因口味需要，决定要不要去梗酿造。
酿酒葡萄概述
酿酒葡萄按其用途可分为三类:酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和染色品种。
酿造白葡萄酒的优良品种，有 霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其中河北怀涿盆地栽培面积最大。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。80年代大量从法国引进的赛美蓉，现河北、山东、陕西和新疆均有栽培。
酿造红葡萄酒的优良品种，有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。这些品种大都是1892年由欧洲传入我国的，有的品种80年代后又经多次引入。其中法国兰适应性强，早熟高产，成酒呈宝石红色，味醇厚，是我国酿造红葡萄酒的主要良种之一。赤霞珠是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优，随着近几年“干红热”的流行，已成为我国红葡萄酒的重要原料品种。
酿制染色葡萄酒的优良品种，有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74原产于中国，1966年张裕公司用紫北赛和汉堡麝香杂交育成，现胶东半岛栽培较多。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。
红葡萄品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
别名 解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种. 该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产同均作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。早期引入的品种出粒小、产量低，不受栽培者欢迎，近年从法国新引入的优良株系在产量等方面均有很大提高。近年我国各地葡萄酒厂正在大力发展，特别是河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现最好。
品丽珠(Cabernet Franc)
别名 卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。 该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视 红葡萄品种 梅鹿辄(Merlot) 别名梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。 该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。
佳丽酿(Carignane)
别名 佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。 该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用它作红酒调配酒与制白兰地，因此生产上仍有一定的推广意义和发展前景。
白葡萄品种
霞多丽(Chardonnay)
别名 查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。我国最早于1979年由法国引入河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。 该品种为法国白根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种，我国青岛、沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。
贵人香(Italian Riesling)
别名 意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令。原产意大利、法国南部，是古老的酿酒良种，广泛分布于欧洲中部。我国最早是l892年由西欧引入山东烟台。50—60年代再次从欧洲引入，目前以烟台市、青岛市和河南省故道地区栽培较多，其他地方也有小量栽培。 该品种为世界酿酒良种之一，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种．也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料，我国名牌干白葡萄酒均多以它为料。
白诗南(Chenin Blanc)
别名 百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。1990年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多的栽培。 该品种为法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。目前我国不少葡萄酒厂均有栽培，但应控制产量，加强白腐病、灰霉病防治，将是一个很有发展前途的配制白葡萄酒的品种。
龙眼
别名 秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种。全国各地均有栽培，特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎、张家口栽培最多，这些地区也是我国葡萄的著名产区。 该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食酿酒兼用品种，用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。
长相思(Sauvignon B1anc)
别名 白索维浓、苏维浓、缩维浓。原产法国，是法国古老的酿酒品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，80年代又多次从法国等国家引进，目前山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。 该品种是法国的古老酿酒品种之一，它常与赛美蓉，妙土克德里(Muscadelle)酿造著名的索德尔纳(Cotepha)干白葡萄酒。适时早采亦可作高质量的“香槟”(起泡酒)原料。我国虽然引进历史较长，但因各种原因未能在生产上推广，目前各酒厂基地正在试栽中。
黑品乐(Pinot Noir)
别名 黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l 892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。 该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期，不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
法国葡萄酒十大产区
阿尔萨斯产区 Alsace
卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loiree
西南产区 Sud-Ouest
朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillone
普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse
罗纳河谷产区 Rhone Valley
汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoirux
勃艮第产区 Bourgog
香槟产区 Champagnn
波尔多产区 Bordea
香槟产区主要是起泡葡萄酒, 波尔多产区主要是调配葡萄酒,勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区。
阿尔萨斯Alsace
位于法国东北部紧靠莱茵河的Vosges山麓，长100多公里，宽1至5公里，是阿尔萨斯葡萄酒产区。面积约一万三千公顷，平均年产量为一亿公升。阿尔萨斯葡萄酒除了有法定产区名称外，通常还标示所使用的葡萄品种，Alsace白酒很容易与其他法国白酒区分开来。首先，它有别具一格的鲜花般幽香，其次，它一定是高身绿瓶包装，很容易认出来。阿尔萨斯以生产白酒、桃红酒和汽酒见长，这些高质量的干酒都是在原产地入瓶的，从不桶装出口。Alsace酒一般以酿酒葡萄的品种命名，如：Gewurztraminer, Riesling, Sylvaner, Pinot Blanc.....
卢瓦尔河谷Val de Loire
位于法国西部卢瓦尔河谷一带，有许多葡萄园。Pays Nantais有一万一千公顷 Muscadet葡萄园，产酒六千六百万公升。是一种清淡、带果味的白酒，需趁酒令短时饮用。Anjou有一万四千五百公顷，其中近25%为AOC，AOC酒的平均年产量为八千二百万公升。以卓越的桃红葡萄酒闻名，也是桃红酒出口英国最多的一种。Saumr主要出产深宝石红酒，带有覆盆子或紫罗兰香气，也生 产一些有气白酒。Touraine有一万公顷的葡萄园，年产AOC酒超过五千万公升，主要产清新型高品质的红酒以及静态白酒，白汽酒和略有汽泡的白酒。常见的干白酒名：Muscadet，Gros-Plant，Sancerre，Pouilly-Fumè. 常见的半干白酒名：Vouuvray. 常见的甜白酒名：Coteaux-du-Layon. 常见的桃红酒名：Anjou. 常见的红酒名：Tourraine，Bouurgueil，Chinon.
西南区Sud-Ouest
西南区生产各式各样优质葡萄酒，面积超过30000公顷，其中16000公顷生产AOC酒。西南区又包括十多个法定小区，各小区的酒又各有其特点。
·Bergerac 位于波尔多东方的Bergerac葡萄酒产区又包含很多小产区，包括Bergerac，Pécharmant，C?tes de Bergerac，Montravel，Mondazllac等法定产区。红酒用苏维浓(Sauvignon)，佛朗，美尔乐等品种，所酿的酒果香浓郁，酒体丰厚。其中Pécharmant只生产馥郁满厚的红酒，是Dordogne区的精华。白酒用赛美荣，白苏维浓和麝香等品种，所酿的干白果香优雅，醇和柔顺。
·C?tes du Frontonnais 位于图鲁斯(Toulouse)北部，围绕Fronton镇的小葡萄园，以生产红酒为主，也有一些桃红酒。传统的品种是Négrette，但也可以与其他品种如Malbec，佛朗，苏维浓，佳美等混合使用，这些酒有很独特的香味。
·C?tes de Duras和Buzet 在Agen附近，有两个葡萄酒产地生产优秀传统的独特的葡萄酒，葡萄种植在俯视加仑河平原的山丘上，纪龙德葡萄品种在此充分发挥出其特性，所生产的两种AOC酒为：C?tes de Duras和Buzet，包括白酒和红酒。
·Madiran Madiran酒用传统的Tannat葡萄品种酿制，丹宁含量很高，因而可储藏多年。如欲生产较柔顺、酒龄浅时饮用，则在发酵时浸渍时间要缩短。 Juran?on 是一种极佳的甜白酒，是法国西南部最有名的酒之一。在法皇亨利四世受洗礼时就是饮用此种酒。所用葡萄品种是本地独有的，种植在陡峭山上的小块地里，土质也是多样化的。葡萄过熟采摘，所酿制的酒馥郁满厚，甜中微酸，有类似肉桂和丁香的风味，这种酒适于长时间陈年。
郎格道克Languedoc-Roussillon
位于法国最南部地中海沿岸一带，是法国最广阔的日常餐酒产区----郎格道克。面积有38万公顷，在法国十大葡萄酒产区中排第二位。20世纪80年代初，本地区还没有太好的酒产出，主要生产低档次的日常餐酒。随着葡萄园和酒厂不断发展进步，葡萄品种多元化，酿酒技术逐步提高，目前本产区AOC葡萄酒的产量不断上升，AOVDQS产品也日趋扩大。享有盛名的AOC(天然甜酒除外)酒有： .C?tes du Roussillon和C?tes du Roussillon-Villages C?tes du Roussillon产于大陆最南端的县，所产的红葡萄酒颜色很深、酒很强烈，果香浓郁。经过严格品质核查后，来自28个村庄的红酒可冠上C?tes du Roussillon-Villages法定产区名义推销，这类酒的酒精含量必须达到12%，而不像C?tes du Roussillon那样只需11.5%，产量不得超过每公一顷4500公升。 Collioure Collioure AOC酒源自于Banyuls葡萄园、用Grenache葡萄品种酿制的红葡萄酒，非常浓郁丰厚，是很优秀的酒，但产量很少。 Fitou 产于Narbonne以南，本酒有着可上溯到菲力普·奥古斯特皇帝足以夸耀的传统，主要用Grenache和Carignan品种，加上本地其他传统的品种，所产红葡萄酒有艳丽的宝石红颜色，酒体丰满，在木桶中陈酿至少9个月后才上市。 Corbieres Corbieres葡萄酒产地己有2千多年的历史，在查里曼大帝时期发展起来。生产AOC酒的葡萄种植面积为13000公顷，分为4个小区，主要产品为丰厚的红葡萄酒。 天然甜酒 Languedoc-Roussillon地区也盛产法定产区Vins Doux Naturels(天然甜酒)。这些经由特殊传统方法酿造的酒，有很高的天然糖份及酒精度，大部份是白酒，偶而也生产一些红酒。在储藏陈年阶段中，它们发展成无光泽的金黄色，并逐渐颜色加深。它们可保持很长的寿命。 著名的天然甜酒有：Banyuls， Banyuls Grand Cru，Riversaltes，Muscat de Riversaltes，Maury(天然甜红酒)。
普罗旺斯 ---科西嘉Provence & Corse
普罗旺斯(Provence) 的葡萄酒产区是法国最古老的产区，可上溯到最早期在地中海海岸定居的希腊移民。该区种植面积约十一万六千公顷，其中20%为AOC或VDQS. 由于地中海阳光充足，Provence的葡萄含有较多的糖份，而这些糖转变为酒精，使普罗旺斯酒的酒精度比北方的酒高出2度。略带橙黄色的干桃红酒是最具特色的。常见的红酒名：Cotes de Provence, Coteaux d ‘Aix en Provence, Bandol. 科西嘉(Corse) 是法国的酒岛，葡萄和葡萄酒大概是公元前希腊人创设的。种植面积为一万二千公顷，每年生产的酒除了日常餐酒外，另有约七百万公升AOC和二千万公升的Vins de Pays. 科西嘉酒带有岛上香草的芬芳。常见的酒名：Vin de Corse，Prtri monio，Coteaux，d ‘Ajaccio, Sarténe.
罗纳河谷Vallée du Rhone
位于法国东南罗纳河两岸是罗纳葡萄酒产区，葡萄园面积约为五万八千公顷，红酒、桃红酒和白酒的平均年产量为三亿公升。罗纳山麓北部主要生产白葡萄酒，整个产区还是红酒为主。Rhone地区，夏日艳阳普照，所产的酒浑厚、饱满、浓烈， 但喝下去醇和软润，蕴含无限美味。常见的红酒名：Cotes du Rhone, Cotes du Rhone-Vvillages, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape. 常见的桃红酒名：Tavel, Lirac.
如拉---莎瓦Jura & Savoie
位于布艮地以东80公里长，6公里宽，面和约一千五百公顷的葡萄产区在如拉高原的山脚，平均产量为六百万公升。葡萄生长在有良好日照的山脚，土壤主要为石灰质，品种是本地区特有的葡萄品种。本地区生产完整系列的酒，包括干红、干白、桃红、汽酒及黄酒和稻草酒。黄酒是Chateau-Chalon庄园用Savagnin品种，径过正常的发酵过程后让酒缓慢的陈酿，至少六年。酒的颜色是深金黄色，带有独特的新鲜胡桃和杏仁香气。稻草酒是将葡萄摆在稻草堆上或挂起来二至三个月，变成葡萄干，经过压榨和酿造后就得到一种高酒精含量的酒。常见酒名：Cotes du Jura,Arbois,L’Etoile,L’Etoile Mousseux,Chateau-Chalon. Savoie产区是位于海拨200至450公尺的向阳山腹中，AOC葡萄种植面积超过一千五百公顷，产量达一千万公升。大部份干酒都带有新鲜果香。该地区酒名都冠以法定产区名，如：Vin de Savoie，Roussette de Savoie，Vin de Savoie Mousseux.
博若莱Beaujolais
博若莱位于马贡以南罗纳县内，长60公里宽12公里，葡萄种植面积约二万二千公顷，平均产量为一亿三千万公升。在葡萄酒中，Beaujolais可说是特别为“饮酒”而酿造的，酒令短，酒清淡而葡萄品种香浓郁，尤其是搏若莱鲜酒(Beaujolais Nouveau) ，酿制后三个月即可上市，是用碳浸泡的工艺酿制的。常见的干红酒名：Beaujolais，Beaujolais Nouveau，Beaujolais Villages，Brouilly，Chénas，Juliénas，Moujin à Vent, Morgon, Fleurie .
布艮地（Bourgogun）
布艮地地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。她的名气来源于布艮地公爵（Dukes of Burgundy ）；他曾在很多国家都有大使馆，而且属地遍布荷兰、比利时以及瑞士。 布艮地葡萄产区绵延250公里，涵盖三个县，包括莎比（Chablis） 的Yonne县，夜之谷（Cote de Nuits）和布蒙之谷（Cote de beaune）的金麓（Cote d ’or），莎隆（Cote Chalonnaise）和马岗（Maconnaise）的Saone –et-Loire。葡萄种植面积达22000公顷。 布艮地的法定产区餐酒只使用少数几种葡萄品种：用莎当妮和阿利高酿制白葡萄酒，用比诺罗瓦酿制红葡萄酒，某些马岗红酒则使用甘美。 依据葡萄原产地和品质，布艮地产区可分为五种法定产区：大区域法定产区，较细区域法定产区，村庄法定产区，一级葡萄园和特级葡萄园。
香槟区(Champagne)
一、概况
香槟区位于法国东北部，由六个小产区组成，面积约26000公顷，平均年产量超过１亿9千万公升。它的土壤主要为石灰土，适合于耕种的表层土大约有１米厚。该地的气候比较特别，温和的大西洋暖流与严酷的大陆气流交替作用，另外还有来自周围森林的湿气可起到降温作用。 香槟区的葡萄品种主要有三种：比诺罗瓦，比诺曼尼，莎当妮。前两种是红葡萄，但果汁是无色的；后一种是白葡萄。
二、香槟的酿造
香槟是一种独特的法定产区葡萄酒，它的酿造过程和销售都受到严格的管制。 首先，用于酿酒的葡萄是用人手采摘的，以便随时舍弃那些损坏及尚未成熟的葡萄；而对于比诺罗瓦、比诺曼尼和莎当妮来说，则必须要分开来采摘。 采收的葡萄运抵酒窖后，每种葡萄都经过垂直式压榨机或水平式压榨机压榨。为了确保酒的质量，每150公升的葡萄最多只能压榨出100公升的果汁。 随后要让果汁沉淀以使其澄清，然后移到酒槽进行第一次发酵，使果汁变成静态的干性葡萄酒；发酵完毕后，不同的葡萄和不同村庄的葡萄所得的酒会被精心的调配，以获得调配酒（cuvée）。 Cuvée调配好以后,就可添加有蔗糖和酵母组成的再发酵剂．酒装瓶后密封，然后埋入挖于石灰土中的凉快的酒窖里． 第二次发酵是在酒瓶中进行，这是一次让酒产生气泡的过程．由于再发酵剂中的糖份在发酵时所产生的二氧化碳被封闭在酒中，当第二次发酵结束后，把酒瓶倒转并倾斜插入一种特制的架子里，定期轻微摇晃瓶子，增加瓶子的倾斜度，并旋转四分之一圈，直到瓶子几乎垂直倒立．经过这种摇瓶步骤使得酵母沉淀物聚集在瓶颈．摇瓶工作过去都是由人工进行，现在已有＂自动摇瓶机＂替代． 瓶子垂直倒立后就可准备除去沉淀物．将瓶颈浸入非常冰冷的盐水里，使包含沉淀物的酒结冰．塞子打开后，瓶内二氧化碳产生的压力就将结冰部分排除．此过程名为＂除渣＂．在重新盖上塞子前混合一些香葡萄酒和含有不定量糖份的调味剂，香槟就可依调味剂的甜味不同而分为干、中干、中甜或甜四种。
三、其他
香槟通常上市就适于饮用，没有必要贮存陈年。不过也有不少消费者喜欢较老年份的酒。
除了生产香槟酒，香槟区也生产静态葡萄酒（即，非起泡葡萄酒），称为C?teaux Champenois，大部分白酒是用莎当妮酿造，使用比诺罗瓦和比诺曼尼所酿造的红酒柔顺易入口，带有果味。
世界名酿酒葡萄品种
一． 白葡萄酒用：
霞多丽 Pinot Chardonnay
黑品乐 Pinot noir
白品乐 Pinot blanc
灰品乐 Pinot gris
白诗南 Chenin blanc
灰雷司令 (gris)Riesling
白雷司令 White Riesling
贵人香 Italian Riesling
巴娜蒂 Banati Riesling
米勒 Muller Thurgau (Riesling Sylvaner)
西万尼 Sylvaner
长相思 Sauvignon blanc
赛美蓉 SémiLlon
白玉霓 Ugni blanc
白福儿 Folle blanch
鸽笼白 Colombar
琼瑶浆 Traminer
白麝香 Muscat blanc
白佳美 Gamay blanc
意托卡依 Tocai Italico
二. 红葡萄酒用 :
黑品乐 Pinot noir
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
品丽珠 Cabernet Franc
蛇龙珠 Cabernet Gernischet
佳醴酿 Carignan
黑佳美 Gamay noir
梅鹿辄 Merlot
歌海娜 Grenache noir
神 索 Cinsaut
西 拉 Syrah
宝石解百纳 Ruby Cabernet |
|