香舍法国餐厅

　　近年饮食界最热哄哄的事件，必定是令全球年轻厨师重温物理生物化学知识的分子美食(Molecular Gastronomy)。也难怪，由英国权威饮食杂志《Restaurant》评选的全球50大餐厅中，连续两年都由分子厨艺龙头餐厅西班牙的El Bulli、巴黎的Pierre Gagnaire以及伦敦的Fat Duck夺得三甲。我曾在香港中环文华酒店，品尝Pierre Gagnaire及在El Bulli学艺半年的德籍名厨Uwe Opocensky的分子美食，印象难忘。最近坐落于深圳罗湖万象城299号的香舍法国餐厅的老板娘麦广丽小姐，重金礼聘有“魇幻厨师”之称的费德勒(Frederic)先生加盟。费先生传统法国菜式厨艺功力深厚，最近他从友人手中拿到一本由伦敦Fat Duck行政总厨 Heslon Blumenthal编写的秘籍，秘练分子美食。最近，他设计了一套分子美食菜单，极具创意。

　　头盘“液化青橄榄”、“液化巴玛火腿蜜瓜鱼子酱”、“西瓜鱼子酱”及“乳化威士忌可乐”。青橄榄汁用凝固剂(Soliifier) ，移形换影成喱状，卖相特别。“液化巴玛火腿蜜瓜鱼子酱”及”西瓜鱼子酱”，是El Bulli行政总厨Ferran Adria成名作之一，果汁加入钙粉(Calcium Chlonde) ，通过针筒，一滴滴跌下放有海藻(Sodium Alginate) 粉的温水，形成一粒粒鱼子酱。由于钙和海藻产生离子作用，外层出现约1mm薄膜，包裹着果汁。果汁鱼子酱在口腔爆开，口感几乎可以乱真，即使怕鱼子酱那股鱼腥味的食客，也会喜欢上这种带水果味的鱼子酱。

　　在分子煮食中，除了厨师的创意外亦少不了各种辅助的工具。费德勒先生将巴玛臣芝士融化后，放进二氧化碳真空喷枪，烹制了“单叶巴玛臣芝士恺撒沙律”，这道菜只改变了芝士的分子结构，味道并没变。“伏特加喱生蚝”，除了能见到蚝壳外，客人无法预计食物的味道、温度和质感，费德勒先生将伏特加、番茄汁、橘汁混鱼胶粉，造成有的吃、有的猜、有的玩，充满新鲜感，疑似生蚝的食物。高级西餐在上汤和主菜前，都会出一小杯“青柠檬或西柚沙冰”，给客人清洗味蕾。费德勒先生从厨房拿了一筒液氮出来，他要即场示范如何制造“绿茶沙冰蛋”。液氮是零下196℃的化学剂，能极速将食材冰冻，减少冷冻时产生的小冰粒，入口时“绿茶沙冰蛋”更幼滑。液氮属高度危险物品，大量溅在人身上会破坏细胞水分，比滚油的杀伤力更大，因此液氮储存容器会印有“Don’t Touch”的字样，倾倒时要戴上石棉手套作保护。

　　“牛仔柳、牛胸线配露笋黑松露汁”，是用真空慢火低温煮食方法烹调。传统煎牛扒，一般是先高温煎香，两边封锁肉汁，Harold研究发现高温会凝结牛肉的蛋白质，肉汁会排出，口感太柴，用慢火低温烹调，肉质会幼嫩许多。

　　我们的舌头有9000个感应器，但鼻子有近1000万个感应器，因此当我们进食时，对食物的判断有八成来自香气。所以学者提出，不同食物有类似结构的发挥性粒子，一起食用时就能启动相关的感应器。“液氮巧克力”非一般的巧克力雪糕，触动了上千万的感应器，口感复杂多变。

　　香港食评家刘健威去El Bulli吃过两次，认为虽不是道道好味，但充满视觉享受。我个人觉得大部分菜都不够热，不太符合中国人讲究的烹调火候。推荐菜单：液化青橄榄、液化巴玛火腿蜜瓜鱼子酱、西瓜鱼子酱、乳化威士忌可乐、一米长黑松露意大利面

　　地址：深圳市罗区宝安南路1881号华润万象城2楼299号铺

　　电话: 0755-8266 8880

　　人均: 午市100元/晚市200元

　　停车: 免费

　　刷卡: 可