川菜的著名八味

    干烧 -- 调料用盐、酒、糖、醋、豆瓣酱、酒酿、番茄酱、蒜泥、姜末、葱花、芡粉、油等.其中分为有辣、无辣、荤、素四种.如鲜鱼类均系带辣,鱼翅、素菜等均不带辣.这是川菜独特的调味方法.其特点是汁浓、味透、色泽姜黄、味酸甜而略带香辣.

    干炒 -- 调料与干烧相同外,有辣椒、花椒. 其特点是酸辣甜香而酥脆,深酱色略带微黄.

    鱼香 -- 调料用酱油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外,其余与干烧相同.将调料先拌匀后投入碗内,待菜肴烧至五至七成熟时即将调料投入锅内,煸炒片刻即成. 其特点是无鱼的菜煸,有鱼的香味,故称鱼香.色酱红、味酸甜而辣香. 、

    酸辣 -- 调料用糖、醋、酒、酱油、胡椒粉等. 其特点是酸辣而味香,色金黄,并有开胃发汗作用.

    麻辣 -- 调料用盐、香麻油、辣油、酱油、糖、花椒粉、葱姜末等. 待菜肴炒至五至七成熟时, 投入调料同炒片刻即成.也可拌食,其味麻辣带香,褐色.

    怪味 -- 菜肴内没有一种突出的主味,而是五味俱全. 调料用麻油、辣油、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面或花椒油、葱蒜、姜末等, 其味是甜、咸、酸、辣、麻, 褐色,一般是拌食.

    椒麻 -- 调料用麻油、酱油、盐、糖、醋、花椒、葱姜等,将花椒、葱白、姜合并磨成细末,然后将其他调料一起拌匀,掺入菜肴内拌食即成. 其特点是麻而略带甜、辣、香,色黑.

    红油 -- 调料用辣油、酱油、糖、芝麻酱、花椒末、葱段、蒜泥等合并拌匀, 掺入菜内拌食即成. 其特点是味香辣而鲜,淡红酱色.