北塘的美食汇总

北塘位于天津市塘沽区北部，是蓟运河、永定新河、潮白新河流入渤海的交汇处，水产资源丰富，盛产各种鲜美的鱼、吓、蟹、贝等十几个品种。得天独厚的自然环境、丰富的渔业资源，使北塘享有"金邦玉带"之美名。清中叶以后，北塘成为宫廷御膳海鲜品供应地之一。

 

 

  北塘海鲜已有几百年历史，经历了从船做到家烹，从家烹到宾宴，直至形成品牌，逐步完善。“北塘海鲜”究其鲜，主要是产的鲜、做的鲜。北塘海域属于泥质浅滩，水质肥沃，其海产、河产品洁净无沙，肉质肥厚，食来甜嫩清爽，味道鲜美。特别是近百年来，北塘海鲜吸收了当年李鸿章设立于北塘淮军大营的烹饪技法的精华，融入了冀、鲁、豫等地的烹饪技术，使其：“煮、熬、煎、溜、炒”等工艺更加完美，形成了北塘海鲜的独到特色。如今北塘海鲜作为特色、美食文化，深受人们的青睐。有一首叹评北塘海鲜的楹联：原产原地原汁原味，禧太后李中堂口口称赞，海鲜河鲜湖鲜港鲜，当地人外来客声声叫绝。

 

 

    这些大户中多开办饭馆，目的不是盈利，主要是应酬亲朋，喜寿宴会招待宾客及自家厨房之用，其次是对外营业。如同成(李)庚子年前在兴隆街开设德隆饭店，益隆号(陈)在西沟沿也开此类饭馆，其主人陈鸿翥系御史陈鸿翊之胞兄，曾任知府，退职后为北塘耆绅，北洋大臣李鸿章每来北塘视察兵营，下车伊始必首先拜访陈鸿翥，陈亦为李设宴洗尘，席上多以当地海鲜为主，有几个名菜佳肴，至今传为佳话。

 

    大多以北塘风味海鲜为主，品质天然纯正，味美鲜香。有几种名菜佳肴，至今传为佳话。北塘海鲜吸收了北塘淮军大营烹饪技法的精华，融入了冀、鲁、豫等地的烹饪技术，北塘有句俗谚叫作"借钱吃海货，不算不会过！" 有很多的海货都是时令的。

    我会在今后的日子里相继汇总。希望大家支持！

 

 

 

1、熘龙肝：　在北塘的海里、河里、沟渠、坑塘及盐汪中都生长海鲇鱼，它在水下泥中做窝，以小鱼小虾为食，非常贪吃。以前在北塘，不论是下网、钩钓、手摸，随时都能满载而归，因此人们都说海鲇鱼“傻”。海鲇鱼每年春季孵化，到深秋长到身长近尺，是最肥美的时节。来年春季产卵后逐渐消瘦，到夏季仅剩一条刺，最后极度消瘦而死。海鲇鱼头大，身形长圆，乍一看有点“龙”相。传说海鲇鱼自以为长像不凡，不服龙王管辖，还要与龙王比个高低。海鲇鱼认为龙王不过就是体大，我要是每年长一丈，三年就超过龙王了。龙王听说这事后，就下了一道命令，海鲇鱼寿命不过一年，这就是它永远也长不大的原因。

 

 

　　因为海鲇鱼易捕且肉质欠佳，因此在正规宴席上根本没有它的地位，只能是各家风干后，冬季熬汤用。但海鲇鱼有个可取之处，就是它的肝比别的鱼都大，味道奇香，多油而不腻。不知哪个人把它命名“龙肝”。虽然享了奇珍之名，但海鲇鱼仍难登大雅之堂，只能做家常便饭。传说清道光二十一年(1841)，僧格林沁督办大沽海防，到北塘巡查，当地官员们要以海鲜盛情招待。可时值初冬，又连刮大风，船无法出海打鱼，根本没有海货。急坏了的官员们忙找一位名厨想办法。这位厨师想到当时只能捕到海鲇鱼，就说我给王爷做个“熘龙肝”吧。说着就叫人弄来一筐海鲇鱼，逐个挖出肝来，葱姜醋蒜，水炒油炸，一通忙活，一盘“熘龙肝”摆上了宴席。这盘菜紫红透亮，奇香四溢，还吱吱作响。僧格林沁虽吃遍天下美味佳肴，可还没见过这道菜，下筷一尝，酥软松嫩，鲜中带香，于是伴着美酒吃得津津有味。

 

　　僧格林沁意犹未尽，边吃边问此菜何名，北塘官员答说是北塘海鲜名菜“熘龙肝”。僧格林沁一惊，心想这“龙肝”的确味美，可皇上是真龙天子，我吃“龙肝”岂不犯上欺君，于是说：“此名恐有犯上之嫌，其菜色泽紫红，不如就叫‘熘紫肝’吧！”从此北塘海鲜就又多了一道名菜。虽然它的原料来自北塘低档的海鲇鱼，但经僧格林沁这一赞赏名声大振，成了大饭馆中价格不菲的上等菜。后来，为来北塘的官员接风洗尘，不但要上“熘紫肝”，就是大户人家举行祭祀，祭毕也要向主祭的“仕相”奉上此菜以表敬意。

 

做法取料之二：实则选新鲜肥大的狼鱼，剖腹只取其肝，如指甲盖大。二三十斤狼鱼取一小碟肝，烹饪得法。

2、烧鲇鱼嘴巴：海鲇鱼产于渤海湾，而北塘产的鱼肥味鲜，特别是头部两个嘴巴的肉鲜味独特，此鱼并不贵，贵在一条鱼只取两个嘴巴，一盘菜需几十斤鱼。

3、北塘包子于记 (绰号于大眼)：包子从1906年问世到现在已有八十多年的历史了，它的创始人是北塘镇的于俊起。北塘包子的特点是以虾仁、蟹肉入馅，肉虾几乎各半，用香油、高汤拌之，吃起来鲜美适口，海味浓郁。

4、叉子火烧：叉子火烧是塘沽传统名点，有八十年左右的历史。由于烧饼不直接接触烧器，因此受热均匀，色泽金黄，层次可达十几层，吃起来香酥可口。

5、北塘豆腐脑：北塘豆腐脑是具有六十多年历史的一种风味小吃。其主要特点是用海鲜制卤，这种海味豆腐脑吃起来别有一番风味。

6、马记名吃：马记(店主人姓马，行八)名吃有大饼、火烧、酱肉。大饼具有天然的香甜味，火烧选好猪自制酱肉、杂碎，自灌粉肠，风味独特，俗语“火烧夹酱肉，吃起来没够”。

7、陈鸿云的果子：陈鸿云的果子以脆出名，灶烧芦苇用温香油炸，面案撒干面，不糊不皮，盐、碱、矾适量，据说装在纸盒内带到关外也不绵软。

8、孟家的辣豆芽酱：小贩姓孟，外号傻袜子，根据季节自制豆芽酱和绿豆丸子，东西虽不出奇，但味道特殊。

9  鲈鱼炖排骨

 

 

介绍

 

 

原料：鲈鱼、猪排骨、净油、料酒、味精、盐、面酱、醋、酱油、花椒、大料、白糖、葱、姜、蒜。

制作：鲈鱼收拾干净切块备用，排骨剁成段氽水后备用。坐锅加底油炝花椒，大料、下鱼块、排骨、糖色翻炒均匀，下调料，炖制熟即可。

特点：软料鲜香，味道极桂

10  梭鱼窝墨斗

 

 

 

介绍

 

原料：梭鱼、墨斗、酱油、料酒、醋、面酱、盐、葱、姜、蒜、大料、花椒、油、味精。

制作：梭鱼收拾干净，切成段，墨斗鱼洗净备用。锅内放底油炝小料烹调料，下鱼段，放墨斗鱼炝熟入味即可出锅装盘。

特点：鲜嫩爽口。

11  面鱼锅塌

12  蚶子卤

13  烤拐子鱼

14 滕家大饼铺

 

    品种有枣大饼，甜咸条大饼，普通发面大饼三种，还有豆馅面切糕、糖鼓等，简述一下糖鼓，大小如烧饼，薄皮、白糖小料馅，烤熟后，涨得很鼓，呈球形微扁，甜脆可口。

15  贴饽饽熬小鱼

 

 

　贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面，用手拍成一个个长圆形厚饼，贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色，味美适口，特别是饽饽下面的焦面，又香又脆。

 

　　熬小鱼一般选用上品鸡头鱼，次脑鱼次之，去掉内脏洗净，沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色，然后将一条条小鱼码放在锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁，微火燉焅至鱼松软，淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。

16 致美斋的糕点

 

    北塘共有四五家糕点店，首推致美斋，以品种全、花样多、质量好，四季糕点，一应俱全，可与京津大店媲美。

17  王吴两家的烧麦

 

    王(六)吴(四)乡人以行几相称，两家都是肩担经常在过往行人多处撂挑售卖，边做边售，一头是炉灶，另一头操作，一个合好馅，大花瓷盘子放在上面，馅表面覆美着一层鲜虾仁、鲜蟹黄、木耳等，边做边吆喝，摊虽小、物味美，很受青睐，他们的油炸糕、世糕也很受顾客欢迎。

18 金家的切糕、江米、黄米的；枣的、豆馅的，还有油炸糕也很有名。

19 七星紫蟹

 

原 料：

 

    鲜活紫蟹７只、鸡蛋清７个、肉清汤２５０克。

 

烹饪方法：

 

1.紫蟹洗净蒸熟；

 

2.蛋清与精盐、味精、清汤搅匀，取一半装汤盘，旺火蒸５分钟，将紫蟹摆在蒸

  好的蛋清上，另一半浇紫蟹上， 蒸３分钟；

 

3.将蟹取出并剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、 蟹钳肉， 按各自部位填入蛋清上呈蟹

  形；

 

4.旺火蒸５分钟后取出上桌即成。

20 汆卤面

 

 

北塘渔家有一特色美食——汆卤面。汆卤面有些像面汤，只是作料特别多，有蟹肉、虾子、蟹黄、锅包鱼、蘑菇、木耳、花菜、豆腐干、豆腐丝、青豆、黄豆、香菜、韭菜、菠菜等等，凡是好吃的东西都往锅里放，还要加把粉条，开了锅再倒股子虾酱油。汆卤面五色斑斓，清香淡雅，咸鲜可口，既似汤又似菜还可当主食，那个美味就别提了，叫人越吃越爱吃。

 

　　北塘汆卤面原来叫“船卤面”，起源于北塘的一个传说：很久前有一位风娘娘掌管着风，她把风放在一个口袋里，若是发怒或口袋有洞，就要刮大风。大风严重地威胁着海上渔民的安全，因此北塘人对风娘娘非常敬重。虽然人们不了解风娘娘的家庭出身，却牢牢记住了风娘娘的生日是农历四月初八。那一天北塘要举行盛大的庙会，家家要准备各种菜码吃打卤捞面来庆贺。还要家家出钱，当然养船的人家要多出，以资为风娘娘缝补风口袋，防止有孔漏风。这风口袋年年都补，也不知道补了多少层，可总补总漏，北塘人也心甘情愿地每年为它出钱。可农历四月是鱼汛期，渔业生产可不能误天时，忙于打鱼的渔民哪有时间细做这顿打卤捞面，但必须得表示对风娘娘的诚心，于是为了节约时间干脆把做打卤捞面的材料放在锅里一起煮。面条也不多擀，放把粉条来代替。

 

　　没想到这既省事又方便的面味道十分独特，鲜美异常，人们就把这种流传在船上的饭叫“船卤面”。这种做法很快传遍全庄，家家喜欢，就形成了北塘特色的美食，进而北塘人也享受了风娘娘的待遇，过生日的时候也吃起了“船卤面”。由于谐音关系，后来就被传成了汆卤面。

 

　　北塘人过年要举行晚宴。一年的腊月三十，一家养船大户的厨师于师傅从早晨就为准备晚宴而忙碌，不觉已近中午，做午饭已来不及了，他灵机一动就做了又省事又方便的汆卤面。为掩饰自己的失误，于师傅特意盛了一碗送到主人面前说：“今天过年咱们也吃顿船上的饭！”主人一听也深有感触，北塘人以打鱼为生，吃喝都来自船上，于师傅过年时送来船上饭正意味着明年渔业丰收，吃喝不愁，故而非常高兴。这位于师傅不但没有受到指责，反而得到赞扬。这种既美味又方便还吉利的饭谁不喜欢，于是北塘人家都来效仿，大年三十中午吃汆卤面也就相沿成俗。

 

　　可是不知为什么，汆卤面这个极赋特色的北塘渔家美食如今却被排斥在“北塘海鲜”食谱之外，即使在北塘的饭店里也不见其踪影，要想吃到真正的汆卤面还得到北塘的普通百姓人家。

21 荷包牡丹虾

 

介绍

 

原 料：

 

  鲜大虾１０只 ，冬笋１５克,黄瓜皮１５克,鸡蛋３个。

 

烹饪方法:

 

1.大虾去头尾洗净切段，冬笋、虾尾部切末，肉末、笋末

  加调料炒熟。

 

2.虾脑焯水后沥干切末,黄瓜皮切菱形片。

 

3.鸡蛋摊成１０个圆蛋皮,放入虾馅,捏成荷包状,粘上黄瓜皮,虾脑后蒸１分钟。

 

4.虾段炸５分钟后装盘,四周摆好荷包,用上汤１００克烧开后,加盐、味精、料

  酒、胡椒粉和白糖勾芡,浇在荷包上及成。