津味小吃街巷市井齿颊留香

美食不仅存在于庙堂，也存在于市井江湖。

　　天津人爱吃，也吃得很实际。

　　作为北方最大的水陆码头，早年的天津卫商贾云集，车水马龙。大老板要吃饭，贩夫走卒也要吃饭，两种人共同造就了天津饮食文化的繁荣。天津卫是繁荣的，也是流动的。天津的饮食特别是天津的小吃正是在这种节奏下产生的。

　　同样的一条路，同样有人匆匆走过，从狗不理到麦当劳，从桂发祥到星巴克，变的是岁月不变的是节奏。天津人比谁都明白———不是只有上得了席面的才叫吃食，天津人同样清楚———小吃也能吃出大感觉、大名堂来。

　　三大件儿

　　胃里的“天津情结”

　　“提天津，你最先想到的是什么？”

　　不是天塔，不是海河，而是狗不理包子。十个外地人中得有八个会给你上面这个答案，狗不理包子绝对可以算得上是天津最大的一块金字招牌。包子之于天津就好像烤鸭之于北京，火锅之于重庆，泡馍之于西安，是城市饮食文化的代名词。要是来了天津却没能吃上一顿狗不理包子，虽不至于算是没到天津，但心中那种郁闷劲儿肯定是有的。

　　狗不理，狗不理，名字虽有点难登大雅之堂，但包子的味道却没得说。味道好，里面的故事更好。

　　传说，清朝末年在天津郊区有一户农民，四十岁时才喜得贵子，为了求平安，就给孩子取了个贱名叫“狗子”。狗子长到十四岁时，进城到一家蒸食铺当小伙计。狗子心灵手巧、勤奋好学，练了一手好活儿。后来狗子自己摆起了包子摊儿，在狗子不断的琢磨下，一个小小包子竟然越做越讲究了。狗子的包子不仅用料精细，而且制作讲究。首先在用料上，包子的馅选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉，用上等酱油找口，再放上香油、味精、葱姜末等作料，边加水，边搅拌，打成肉丁水馅。包子的皮使用半发酵的“一拱肥”面。其次在做工上，从揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，掐出来的包子褶花匀称，每个包子的褶都不少于十六个，十分好看。

　　这种水馅、半发面的工艺使做出来的包子口感柔软、鲜香不腻。包子好捧场的人就自然越来越多。狗子的生意十分兴隆，甚至忙到顾不上与顾客们说话的地步，众人就开玩笑地说：“狗子卖包子都不理人了。”天长日久，喊顺了嘴，包子就成了“狗不理”了。从此，狗不理包子就有了这个特别的名字。

　　据说当年袁世凯在小站练兵那时候吃过狗不理包子。对狗不理赞不绝口的袁世凯把包子带进了紫禁城，敬献给了慈禧太后。老佛爷吃完包子后特高兴，说了句“山中走兽云中燕，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之常寿也”。老佛爷金口一开，狗不理包子也从此走出天津，闻名全国。

　　狗不理包子的声名决不仅限于国内，前两天几位来自西方美食之都巴黎的厨师专程来到天津学习狗不理包子的制作方法。也许再过两年，这狗不理包子上了爱丽舍宫的台面也就真不是件什么新鲜事儿了。

　　耳朵眼炸糕出现得比狗不理包子略晚，大约是在光绪末年，不过距今也超过一百年的历史了。第一代掌柜刘万春是做面食起家的。从推独轮车走街串巷到在估衣街西口摆摊设点现做现卖，十几年下来积攒的不仅有开店的资本还有一手做炸糕的好手艺。后来刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)开了一间炸糕店。恐怕当时连他自己都没想到巴掌大的一块地方竟是后来“天津三绝”之一的诞生地。

　　刘万春做的炸糕很有点儿意思。首先是选料精，他用的原料是北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米，这些地方出的米米质好，口感细；然后是做工好，将江米用水泡涨然后用石磨磨成粥状盛在布袋里，经淋水发酵后兑好碱当作面皮。再用天津出产的朱砂红小豆制成豆馅，加上优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，自然好看好吃———色泽金黄“爆刺儿”，厚薄均匀炸的个儿大，外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口。

　　在那个不靠打广告做生意的年代，老刘家的炸糕就靠着吃过的人们口耳相传让生意火得一塌糊涂。炸糕店最初坐落的地点靠近估衣街和针市街，周围染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店云集。那时候附近有钱的人家但凡有过生日办喜事的，没有不买上几块老刘家的炸糕。为的就是借“糕”字的谐音，取个步步高之吉利劲儿。买炸糕的人多可店太小，有时要想吃上这口还得提前预约，这样一来老刘家炸糕的名声就更大了。一些不在附近住的人也想吃炸糕但不知道在哪儿买，知道的人就说了，就在那条就1米多宽的耳朵眼胡同旁边。久而久之，老刘家的炸糕就成了“耳朵眼炸糕”了。

　　天津小吃很好吃，但要是想吃估计都得亲自跑一趟———包子凉了就不好吃了，炸糕又太油。不过麻花就不存在这样的问题。只要不受潮，什么时候吃都好吃。

　　天津的几个火车站都能看到这样的情景：嘴角还泛着油光(一准儿是刚吃完狗不理或者耳朵眼)手里拎着麻花盒子往火车上挤———“三绝”已经吃了两样了剩下这样一定得拿回去跟家人一起分享。他们带走的就是桂发祥麻花。

　　早年的“桂发祥麻花”不是一家而是两家。开店的是兄弟俩，一个叫范贵才，一个叫范贵林。他们开的“桂发祥”和“桂发成”卖的都是麻花，后来两家并一家就成了“桂发祥”。桂发祥麻花又叫“十八街麻花”这是因为当年这两家店铺都坐落在大沽南路的十八街上。

　　桂发祥麻花的特色全都体现在它的配料和制作工艺上。桂发祥麻花的主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发祥麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样调配出来的麻花味道自然别具一格。

　　制作一条地道的桂发祥麻花需要10道工序：发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制。整条麻花由十根细条组成，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，拧成三个花，成为“什锦夹馅”的格局。最后把麻花放进花生油锅里在微火上炸透，再夹上冰糖块，撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜，胜似酥糖。在炸制的时候，桂发祥麻花决不拘泥于死板的规定，而是根据面粉质量调整油酥大小，根据气温的高低变化增减肥、碱剂量，确保投料始终处于最佳配比。这样做出来的麻花只要放在干燥通风的地方，就算放上几个月也不走味，不绵软、不变质，绝对适合旅途携带。

　　小零碎儿

　　舌尖的“天津回忆”

　　天津不仅有狗不理、耳朵眼和桂发祥麻花，能勾起人馋虫的小吃还有很多。煎饼馃子就是其中一种。

　　要是论起来天津煎饼跟山东的大煎饼还有点亲戚关系。一百多年前，煎饼从山东传入天津，经过数十年的改良才成了天津卫独有的煎饼馃子。

　　天津煎饼馃子的主料不是白面而是绿豆面，再加上小米、虾米(皮米)、香料和水磨成浆。摊煎饼用平锅，现摊现卖。煎锅涂油少许，再煎片刻，稍焦，抹面酱，撒葱花，折起就是一套。摊煎饼馃子可以加鸡蛋也可以不加，全凭个人喜好。天津的煎饼是裹油条的(也可以裹馃篦)，这也是天津煎饼的又一大特色。煎饼的软嫩鲜香配上油条的油滑酥脆，吃起来，绝对让人齿颊留香，吃完还想再来一套。

　　锅巴菜是风行天津卫码头上百年而不衰的老牌小吃。锅巴菜一定要辣，要糊吃着才有味儿。锅巴菜主料锅巴，是以上等绿豆和优质小米，水磨成浆，摊成薄饼然后再切成小块。锅巴的厚度很有讲究———一定要薄这样才入味；但又不能太薄，太薄了容易碎吃的时候不好看。锅巴菜卤料更讲究，把茴香和葱姜末用清油煸，加盐、酱油、芡粉和水调成纯素的卤汁，再添上香油、萱末、菊花、麻酱、腐乳汁、香菜和辣糊(也可以根据个人的口味做些调整)就可以吃了。锅巴菜一定要热着吃，以绿豆为主料的锅巴菜不仅酥爽清香，滑润适口而且还能解毒清热，开胃健脾，甚至还能起到一定的解酒作用。

　　记得上大学的时候常熬夜读书。三九严寒长夜漫漫，我总是在天亮后到学校门前的早点摊上喝一碗热乎乎的老豆腐。那一碗老豆腐不仅成了那段艰苦日子里的一种不大不小的精神寄托，也成为一段很有意思的回忆。

　　老豆腐的做法有很多种，最大的差别就在于老豆腐的汤卤。多数老豆腐的汤卤只是用油先炸几个大料瓣，然后用葱姜爆香，加入水、酱油和盐煮开，再放入一些花菜、木耳、香干，有时也放些肉末，等到汤开后勾芡，飞几个鸡蛋。这样做出来的味道跟鸡汤老豆腐简直没法比，而鸡汤老豆腐才是最地道也是最好吃的老豆腐。

　　鸡汤老豆腐的汤卤不是用水做的，而是用整只老母鸡炖一大锅鸡汤，完全用鸡汤打卤。再加上汤卤内的口蘑、黄花菜、木耳、鸡蛋和漂在汤卤中的鸡丝，光是闻一闻就已经觉得是种享受了。这样的汤卤里漂浮着雪白的嫩豆腐，再加上包括辣椒油、花椒油、麻酱汁、蒜汁、腌韭菜花在内的小料，热气一飘，让人想不食指大动都不成。

　　还有大馅儿蒸饼、杨村糕干、喇嘛糕；还有天津麻团、凉果，西北角儿的切糕、桂顺斋的汤圆；还有栗子羹、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕；还有贴饽饽、面茶、小豆粥、水爆肚和羊汤。

　　天津的小吃多，而且每一样都有自己独特的风味。有人统计过叫得上名字的就有1000多种，也就是说每天吃一种，也得3年才能吃个遍，这里还光是叫得上名儿的，那些叫不上名字的就更多了。要想遍尝天津美食小吃，我劝您好好刷牙———广告里不说了吗，牙好胃口才能好，才能吃嘛嘛香。