跟着食神挖掘北京传统美食

　　北京的传统美食，发现可讲的太多，因为可以被广为传颂的传统文化太深远，可实际被传承的又太少。或许，我们能做的就是，在有限的时间内，把该被挖掘的传统挖掘出来。他是老北京旗人，民俗美食世家，是有名的烹饪大师，蜜供姜的第五代传人。他师从国宝级烹饪大师刘俊卿老先生，但是他学戏的时间竟是远远早于烹饪，虽非京剧专业人士，却被京剧名家吴吟秋收为入室弟子。老北京的民俗文化传统，他门儿清。

　　参观指南

　　长城、故宫、烤鸭，早就被游北京的外来人士广为传颂，吃烤鸭，吃的是功夫。

　　全聚德

　　一提烤鸭，就连外国人都能用别扭的口音说出全聚德的名号。烤鸭是全聚德的镇店招牌，选用北京填鸭，就因它有着细嫩的肌肉和脂肪层，而店内独特的烤制手法也让他们与别家大不相同，尤其是温度、时间的掌握，才是烤鸭口感的关键所在。全聚德的烤鸭一端上桌，丰盈饱满的鸭身和光亮的枣红色泽已经开始诱人食欲，趁热一定要白口吃块酥脆鸭皮，感受入口即融的口感。在薄薄的荷叶饼抹上甜面酱，裹上大葱、黄瓜条，再卷上两块带鸭皮的鸭肉，就能享受美味了，香气已经盈溢满口，渗入到鸭肉中的脂肪温润着鸭身，既去了腥味，又鲜嫩异常。

　　人均消费：200元

　　地址：海淀区北三环西路32号恒润国际大厦
 

　　便宜坊

　　便宜坊创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，以经营“焖炉烤鸭”而闻名，而焖炉烤制技术在我国源远流长。据考古资料记载，远在商代就有了一种叫“干锅”的器皿，汉代古籍《说文解字》里记录的“燠，热在中也”，说的也是焖炉技术。到了公元15世纪初，明成祖迁都北京，烤鸭成为明代皇宫美味，从此每年正月十五烤鸭成为明宫的主要菜肴。焖烤鸭子之前，先要将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高到一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于炉内温度先高后低，自然下降，火力温而不烈，因此鸭子受热均匀，油脂、水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美，尤其是焖炉烤鸭过程“不见明火”，所以出炉的烤鸭表面没有杂质，干净卫生，有益健康。

　　人均消费：200元

　　地址：崇文区崇文门外大街甲2-1
 

　　长安壹号

　　长安壹号选用3至3.5公斤的鸭子，在烤鸭烤制前需要经过一系列的处理：烤鸭师傅会先给初步加工好的鸭子泵入空气，因为这样一来烤鸭会在烤制受热之后变得更加饱满，而出炉后温度降低便会加大肉与皮之间的空隙，导致皮肉分离的效果。但打气也是技术活，打少了皮肉分离的效果会变差，打多了又会打爆鸭身。打好气的鸭身会淋上特制的皮水，为的是让最后的成品烤鸭呈现出诱人的蜜色。随后将鸭子放入专业的冷藏库风干12小时。在烤制前师傅会将枣水灌入腔内，利用外烤内蒸的效应令鸭肉质感保持水润并散发出香甜的味道。烤制的时候，长安壹号选用的是枣木，为烤鸭再增添几分水果味。烤制75分钟后，专业的烤鸭师傅会严格控制烤制时间，并时刻关注鸭子的上色程度，以确保最佳口感。

　　人均消费：300元

　　地址：东城区东长安街1号东方君悦大酒店
 

　　现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法相比的得天独厚的优越条件，它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。

　　涮羊肉的讲究最多，吃哪里出产的羊和哪个部位只是初级。中餐是讲究而不是将就。涮羊肉之所以要用清汤、炭火锅和自制调料，要的就是羊肉的原汁原味。
 

　　仿膳

　　位于北海公园内的仿膳是家经营宫廷菜的老字号，有着超然的皇室气质，因为它的出身，多少带了点神秘感觉。宫廷菜讲究用料新鲜，做工细致，这里也不例外，最具特色的当属满汉全席，完整一餐要分几次才能吃完。而其他精选菜式也颇有贵族风格。鸳鸯虾球单从菜品就能看出精致程度，中间是炸至抱团的虾球，盘边摆了一圈栩栩如生的白色玉鸟。将虾肉去皮制成虾蓉，通过师傅手工捏出小鸟形状，最后掌控火候蒸出华润如玉的光亮色泽。

　　人均消费：240元

　　地址：西城区景山西街北海公园东门内

　　大戏楼

　　在老北京的饭馆里，有一类叫做“饭庄子”，能称得上“饭庄子”的必须有宽大的院落，还得有几所跨院，最讲究的要有亭台楼阁、曲径通幽的小花园，正厅还必须有富丽堂皇的戏台，是专供主顾们唱堂会戏用的。大戏楼就算得上是“饭庄子”，在这里，你能找到老北京的味道，很多白发苍苍的老北京人全家老少一起到这里听着戏，品着已经翻新外貌却保留原味的北京小吃，眼里满是幸福感。

　　人均消费：200元

　　地址：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内
 

　　洪运轩饭庄

　　说是吃涮肉，其实也是在吃文化，最传统的便是铜锅涮肉，此外一概不能算北京风味。洪运轩便是这样一家地道的北京涮肉老字号，在这家店，无论是锅还是肉，以致于小料都是遵循老北京传统原封不动。正宗涮锅汤底都为清水，不加多余调味，目的就是突出肉本味。这里的半边云是值得一试的肉品，不管上桌多久都无血水渗出，仅此一点就断定了肉的新鲜，半肥半瘦有着最好的口感，既不柴涩又不肥得腻人，恰到好处。夹上几片放在锅里，十几秒便要夹起，鲜嫩得入口即化。店内的小料与别地不同，自配的小料放在铁盘内供客人调配，除了最基本的麻酱、韭菜花，还有一味独一无二的秘制调料，只放进一点，就可去膻增香。

　　人均：80元

　　地址：海淀区学院南路33号艺海商务酒店后(近京果商厦)
　　东来顺饭庄

　　东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。到如今，东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三叉、小三叉、磨裆、黄瓜条5个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤可切20厘米长、8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。除了涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等200余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

　　地址：东城区王府井大街198号

　　壹条龙饭庄

　　创建于清乾隆五十年(公元1785年)，是京城经营清真菜肴的著名饭庄。百年来，壹条龙经营涮羊肉一直延续传统的铜火锅吃法，火力旺、燃点高，更好地保证了涮肉的口味和质量。壹条龙涮羊肉特点有四：一是选肉精。这里的内蒙专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。二是加工细。选切羊肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上再压冰，这样经过一天一夜的“压肉”“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位装盘，顾客可根据喜好选择。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的烧饼多达18层，烙完后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口，加上一碗又细又匀的绿豆杂面，收尽油腻，那才叫实实在在地吃涮羊肉。

　　人均消费：200元

　　地址：崇文区前门大街27号
 

　　Link 　　姜波的私人靠谱推荐：

　　北京好吃的去处

　　1.烤鸭：

　　便宜坊   地址：崇文区崇文门外大街甲2-1

　　天禧9号  地址：朝阳区女人街天泽路9号

　　2.涮肉：

　　洪运轩　地址：海淀区学院南路33号艺海商务酒店后(近京果商厦)

　　宏源南门涮肉城 地址：朝阳区日坛东路9号

　　3.宫廷菜

　　涵珍园国际酒店地址：东城区交道口南大街北兵马司胡同7号

　　大戏楼　地址：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内

　　有人说，生在皇城脚下的人们天生有种优越感，哪怕是小吃都是用料讲究、制作精细，因为它们融合了汉、回、蒙、满等多民族风味以及明、清的宫廷味道。

　　九门小吃：西城区德内大街孝友胡同1号　护国寺小吃：西城区护国寺大街93号

　　仿膳：西城区景山西街北海公园东门内　大戏楼：朝阳区东五环平房桥京城梨园公园内