北京谭家官府菜
谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，深受各界食客的赞赏与推崇，当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳，家道中落，不得不以经营谭家菜为生，从而使得谭家菜得以进一步发展。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以"黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹
遵循官府膳食“选料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工艺，融现代科技和社会的不断进步与人们对膳食和健康需求为一体，走“继承与弘扬并举，推陈与出新同步”的道路，致力于 “在传统菜品中见精华，在创新菜品中见传统”的不懈追求；把这百年老菜不断推向前进。
“宫府”是指帝王宫殿和达官贵人官邸的统称；“内厨”源于旧时官府大宅中的内院、外院。其外院设外厨，承担主人社交活动、喜庆节日的筵席制作。内院住官家内眷，专设厨房烹制供应其日常膳食，称为“内厨”。 顾名思义，《宫府内厨菜》即为官府之中的家常菜肴。它用料考究，品质高雅，承袭中华美食传统，结合西方饮食特色，海纳各地烹饪精髓，去浮华藻饰，独注重口感滋味。鲜而不咸，甜而不腻，香而不俗，辣而不烈，温润庄重，气韵和谐。菜品更新因循四季轮回，取材偏爱五谷菌蔬，真正将饮食调理、绿色健康的养生理念融会贯通，是为“佳肴”。目前北京专做宫府内厨菜的餐厅唯有地处回龙观的府膳，已注册商标。
菜品制作
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冷菜各吃 |
主料：冬菇、西兰花、虾仁、叉烧肉等。配料：蜜枣、花生等。调料：盐、糖等 |
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清汤燕菜 |
主料：燕窝； 配料：清汤 |
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黄扒鱼翅 |
主料：水发金钩翅；配料：金华火腿；调料：鸡油、糖、盐、味精、淀粉、浓汤。 |
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谭家极品鲍 |
主料：水发日本吉品鲍；配料：冬菇、冬笋、火腿、豌豆苗；调料：毛汤、糖、盐、味精、料酒、酱油、淀粉。 |
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罗汉大虾 |
主料：大虾；配料：南荠、肥膘肉、蛋清、黑芝麻、黄瓜、橘子、樱桃；调料：糖、盐、料酒、味精、淀粉、香油、花椒盐、葱、姜。 |
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银耳素烩 |
主料：干银耳；配料：发菜、胡萝卜、莴笋、鲜菇；调料：糖、盐、味精、淀粉、清汤。 |
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黄扒大乌参 |
主料：水发大乌参；配料：油菜芯、干贝；调料：浓汤、淀粉、盐、糖、味精、淀粉。 |
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葵花鸭子 |
主料：填鸭、净肉；配料：火腿、冬菇、胡萝卜；调料：清汤、糖、盐、料酒、酱油、味精、淀粉、葱段、姜片。 |
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清蒸桂鱼 |
主料：活桂鱼；配料：冬菇、火腿、姜片、冬笋、葱段；调料：清汤、糖、盐、味精、料酒、醋。 |
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甜品 |
选用去皮去核金丝小枣 去皮核桃仁 打磨成浆而成 |
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美点映双辉 |
麻蓉包 主料：面粉、泡打粉；配料：芝麻、白糖、花生油。 |
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肉末酥盒 主料：面粉、猪油、鸡蛋；配料：猪肉、虾肉、冬笋、冬菇、青豆；调料：糖、盐、酱油、料酒、花生油、葱末、姜末 |
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时令水果盘 |
鲜美时令果品 |
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冷菜各吃 |
烹制方法：各料加工，精细装盘即成。 |
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清汤燕菜 |
烹制方法： 1、 将燕窝浸泡回软发制。2、、用鸡鸭、火腿、干贝等制成的清汤煨制。 营 养： 提高人体免疫力，补气、壮精血，保养皮肤。 |
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黄扒鱼翅 |
烹制方法： 1、将干翅回软浸泡、涨发、去骨、汆水。2、用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制鱼翅。3、入锅调味、勾芡、收汁，整形装盘即成。 营 养： 高蛋白、低脂肪，可深层保养肌肤，补五脏、长腰力、益气清爽开胃。 |
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谭家极品鲍 |
烹制方法： 1、将干鲍回软浸泡、打磨、涨发、焖靠、汆水。2、用鸡鸭、火腿、干贝等制成的毛汤靠制鲍鱼。3、用发制鲍鱼时原汁入锅调味、收汁、整形装盘即可。 营 养： 低脂肪，富含钙铁磷及多种微量元素，味咸、性平，入肝经、通瘀。 |
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罗汉大虾 |
烹制方法： 1、将虾洗净、初加工料理、改刀、入味。2、将肉、荠、虾肉制成馅与改刀后虾尾成型。炸透成型虾尾、煎制虾段并重新煸烤入味。4、整形装盘即成 营 养： 高蛋白、低脂肪，富含微量元素硒及维生素C和胡萝卜素，滋阴壮阳，抑制皮肤病等。 |
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银耳素烩 |
烹制方法： 1、泡发、加工发菜，同银耳上屉蒸制。2、将胡萝卜、莴笋、鲜菇焯水，用清汤调味，后将原料凉水浸泡。3、入锅钩汁、整形装盘即成。 营 养： 富含氨基酸、胡萝卜素、维生素E等，促进人体新陈代谢，提高人体免疫。 |
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黄扒大乌参 |
烹制方法： 1、干乌参回软浸泡、洗净、火燎、涨发、汆水。2、用鸡鸭、火腿、干贝等制成的浓汤靠制。3、入锅调味，勾芡收汁，淋汁、整形装盘。 营 养： 高蛋白、低脂肪，硒碘含量丰富，可延缓衰老、抑制癌细胞、治疗中风等。 |
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葵花鸭子 |
烹制方法： 1、洗净、处理、改刀填鸭。2、将火腿、冬菇改刀，插入鸭块，入味上屉蒸制，汤待用。3、将蒸后鸭块整形。4、将汤入锅加清汤，调味、勾芡、浇汁即可。 营 养： 含多种维生素和矿物质及维生素，滋阴养胃，利水消肿。 |
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清蒸桂鱼 |
烹制方法： 1、洗净、加工、处理、改刀桂鱼。2、配姜醋汁。3、冬菇、冬笋、火腿加工后，码放到鱼身上。用清汤调味，淋在鱼身上，上屉蒸制，取出杂料即可。 营 养： 富含卵磷脂及维生素，可提升人体机能。 |
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甜品 |
选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。 |
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美点映双辉 |
麻蓉包烹制方法： 1、将芝麻炒熟压碎，与白糖缠在一起，加花生油成馅备用。2、将面粉、泡打粉和白糖和成面做剂子，将馅入包，蒸制、装盘即成。 |
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肉末酥盒烹制方法： 1、将肉、冬笋、冬菇、虾肉、等炒成馅。2、将面粉、猪油、鸡蛋和面做剂子，作成盒子。3、将盒子炸至金黄色，装盘即成。 |
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时令水果盘 |
鲜美时令果品 |
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膳食平衡 |
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此谭家菜官府宴席是结合口感的中庸平和及烹饪上的少炒、多蒸、靠、炖，以保留原料中的营养成分，通过海鲜、干货、菌类、菇类、蔬菜、干果、水果和谭家菜著名的秘制三汤（清汤、浓汤、毛汤），合理搭配出高蛋白、低脂肪，富含人体所需的氨基酸、维生素及矿物质、微量元素的合理饮食营养结构。 |
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