北京人吃小吃说道多
有人把北京小吃的风味特点总结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。
不过，在下还想加上一条：色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口，给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。
北京人吃小吃也有说道：吃炒肝、喝面茶决不用勺子和筷子，而是端着碗底儿，转着圈喝；吃卤煮火烧不能放香菜；吃豆腐脑儿不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌肠不能用筷子，得用牙签……您若不是这样吃，老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。
《燕京小食品杂咏》中说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这本解放前的著作中描述的就是老北京“羊头马”当时卖的白水羊头肉的刀工。
茶汤壶重80斤
去过庙会的人，大概都不会忘记冲茶汤的吆喝声。但是很多人都不知道，冲茶汤的大铜壶重达40公斤，冲茶汤的人必须要有熟练的技巧，否则茶汤冲不好，还要被烫伤。
豆腐脑像小山
豆腐脑是常见的北京小吃，但很少有人注意到盛豆腐脑其实很有讲究：用平勺盛在碗内，碗中间的豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，再加蒜泥、辣椒油。
白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。
北京烧饼 20层
烧饼，大概人人都吃过吧，但是你可能不知道烤烙烧饼也是很要技巧的。合格的烧饼切开后，不仅要芝麻香味浓，而且要层次分明，一般要达到20层左右，中间还不能有死疙瘩。
爆肚火候有讲究
爆肚很讲究火候，肚子部位的不同爆的时间也不相同，有的要爆得老一点，有的要爆得脆、嫩一些。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起劲儿越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
酱牛肉老汤打天下
月盛斋经过多年摸索总结，形成一套精细的操作工艺，如在煮肉时，先大火煮去掉肉中的腥气和水分，再用火文火煮使调料味儿渗入肉中，最后加入老汤。
奶酪倒杯不洒
“奶酪魏”的绝活儿是制作“合碗酪”，做成的奶酪把容器倒过来都不洒，奶香和着夹杂其中的淡淡酒香非常香醇。
三不粘就是不粘
“三不粘”是北京的风味甜食，又以北京“同和居”最有名。制作方法是将蛋黄、水和糖混合，用慢火烹制，这种小吃，食后不粘盘、不粘牙、不粘勺，堪称一绝。
炒肝儿 1/3是猪肝
“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”这是过去老北京人赞美炒肝的打油诗。正宗的炒肝应该是先将猪肠用碱、盐浸泡，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用火文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。
涮羊肉专心长肉的羊
涮羊肉，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆两位皇帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”上，就有涮羊肉。据闻，正宗的涮羊肉都是用一岁至一岁半、阉割过的羊，选用的部位多是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，而吃涮羊肉用的调料也颇为讲究，一般是用七种原料调制而成的。