京城吃遍南北面

条是一种既简单美味而又营养健康的食物，是人类餐桌上最常见的主食之一，仅在中国各地面条的种类就多达50多种……

 

　　面条是一种既简单美味而又营养健康的食物，是人类餐桌上最常见的主食之一，仅在中国各地面条的种类就多达50多种，小小的一碗面，蕴藏着丰富的当地文化。今次，我们寻觅在京城的各地南北面条，让你在一碗面条中体味美食文化。

中国面条之路

　　面条的名称是宋代以后才有的，宋以前叫做汤饼。明末的张岱在《夜航船》中说：“魏作汤饼，晋作不托。”（不托即面，简于汤饼）汤饼其实就是面片，后来又演化出“索饼”，很像今天的宽面条。到了晋朝，汤饼就有了细条状的了，这时叫做“不托”。唐代依然称为“不托”，到了宋代，始见面条的称呼，而且做面的方式也有很多种，除了煮之外，还有炒、焖、煎，面条的浇头更有了很大的扩展，各种荤素菜都可以拌面而食，和现在已经差不多了。
 
　　面条形状窄而长，可谓长、瘦，爱好谐音的中国人便用面条作为诞辰的食物，取“长寿”之意。宋人马永卿在《懒真子》中说“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条在当时已经成为祝福新生儿长命百岁的象征了。此习俗慢慢延续、演化，来碗“长寿面”就成为生日之餐的必备品了。
 
　　宋代笔记体散文《东京梦华录》中记有四川风味的插肉面，南方风味的桐皮熟脍面，以及鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、炒鸡面、笋泼肉面等面条的品种。这是因为秦朝已经开发了四川，陕人喜吃面条的习惯也就随之进入了天府之国；而宋朝都城南迁杭州，把中原地区的饮食习惯带到了西子湖畔，现如今杭州城的面条种类冠绝东南，就是宋朝南迁的遗留。随着人员的流动，面条也随着人们迁徙的脚步，在当地扎根落户，演化出合乎当地饮食习惯的各色面条来。从南到北、从东到西，各地几乎都有面条的名品：北京的炸酱面、上海的阳春面、武汉的热干面、广州的云吞面、四川的担担面、杭州的片儿汆、山西的刀削面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子，虽然这些面条的形制不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并走遍全国各地。面条，我之所爱，人之所爱。

 

 
细谈南北面
 
炸酱面
 
　　 炸酱面是北京人喜爱的一种面条吃法，冬天吃，夏天更要吃。面条最好是抻面，手擀面也可以，实在不济为了省时间，买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少，但是关键在于炸酱上，酱炸好了，这碗面就成功大半了。
 
　　北京人吃炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？说法很多，说一千道一万，小碗干炸的标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不黏合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。
 
　　 再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，还有用桂馨斋的，这里面其实也有讲究。一般地讲，南城的人喜欢用六必居的，北城的人喜欢用天源的，回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉，因为过去的肉肥，用五花肉正合适，现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪，五花肉和以前的不一样了，现在要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
 
　　吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、黄豆嘴等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝，趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。
 
　　推荐餐厅  （北容酒楼农光里店）劲松东口农光里34号（6734 7118），人均消费60元，炸酱面12.8元/碗。

油泼扯面
 
　　在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是3000多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。一个“扯”字，形象地说明面条的制作方法，是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“biangbiang面”；像韭菜叶一样细薄的二宽面；粗细和筷子差不多的箸头面；细如银针的龙须面；还有拽成短节的“空心面”。
 
　　一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。
 
　　推荐餐厅（秦唐府）东城区朝阳门内南小街69号（6559 8135），人均消费30元，油泼扯面16元/碗。
 
担担面
 
 　　四川风味饮食分为上河帮（成都平原）、下河帮（重庆、川东）和小河帮（盐帮菜），担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。
 
　　担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都讲究的担担面醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别，这样的担担面，想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了，川办的虽然不错，但是面条是机制面条，调味没有猪油，好像是对健康有好处，餐厅也省了不少工夫，但是味道终究和原汁原味的有了一些差距。
 

 

 
 刀削面
 
　　山西是面条的王国，有句俗语说：“世界的面食看中国，中国的面食在山西”。如果说煮而食之的面食都可算作面条的话，山西大概有50余种，制作方法上也是花样繁多，擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿不一而足，浇头上用材广泛，荤素皆宜。这其中最有名的便是名列中国五大名面中的刀削面了。
 
　　虽然叫做刀削面，其实削面的工具是一片两端微微翘起的金属片，厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中，技艺高超的厨师削面如同杂耍一般，削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，根据个人喜好配上荤素浇头，蘸陈醋同吃，风味特色极为明显。在山西，常见的浇头有鸡蛋西红柿卤、肉炸酱卤、小炒肉卤、金针菇鸡蛋卤和羊肉汤卤等，无论是哪种浇卤，山西人总爱再加一点老陈醋，这碗刀削面才算完美。京城山西风味的餐馆里必有刀削面售卖，一些陕西风味的餐馆里也有，只是浇头和山西馆子略有不同。亮马桥大厦里的晋德小馆刀削面做得不错，面条很筋道，浇卤的滋味厚正，口味浓重、热情、直接、单纯，和山西人的性格很是符合。
 
　　推荐餐厅（晋德小馆）朝阳区东三环北路8号亮马河大厦1楼（6590 6658），人均消费150元，刀削面15元/碗。
拉条子
 
　　韩国KBS电视台曾经耗时三年，寻访了欧亚大陆十几个国家，拍摄了一部纪录片《面条之路》。片中带着一个疑问，面条究竟是源于中国中原地区，经丝绸之路传到欧洲的；还是起源于意大利西西里岛，又经中亚传到中国新疆等地的。纪录片的导演李旭正在之后的撰述中，表达了自己更认同从亚洲到欧洲的路径。
 
　　不必拘泥于答案，无论是哪一种形式的历史变迁与民族融合，处于丝绸之路枢纽并深受中亚文化影响的新疆，其面条可以看作是东亚面条与欧洲面条的中间态。新疆的面条，就是拉条子，很多老外会惊叹：“都有番茄、洋葱、胡椒，都是拌面，这真是最像意大利面的中国面条啊。”
 
　　拉条子是汉族的叫法。在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的，吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋道不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子（洋葱）、西红柿等都是店主人家自产的，很香给得也多。在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太软，软硬适中度拿捏也是难以言明的，更多的是多年的经验使然；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少饧半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程序显然是机制面条难以具备的。乌办的拉条子有很高的水准，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。于是把简单的饭食吃出一些乐趣，简单的生活也变得丰富了许多。
 
　　推荐餐厅 （新疆饭庄）西城区车公庄大街北里1号乌鲁木齐驻京办（6836 2795），人均消费80元，拉条子39元/份。
 
打卤面

　　电视剧《闯关东》中，日本遗孤一郎念念不忘的，是生日当天，山东籍养母曾为他做的那一碗打卤面。在他心底，打卤面就是“中国”，就是亲情。  
 
　　和电视剧中一样，在山东，过生日吃的长寿面，默认就是打卤面，而婚宴的压轴戏，也要来上一碗象征姻缘长久的打卤面。山东人的记忆里，打卤面总是与家庭生活中的每一个起承转合息息相关。而带着山东人自古的闯劲儿，打卤面在清末民初跟随着鲁菜厨师闯进了京城，也跟随着闯关东的拓荒者闯进了东北。如今，它成了山东及华北、东北地区广泛流传的面食。
 
　　打卤面又分“清卤”、“混卤”两种，清卤也叫氽儿卤，混卤也叫勾芡卤，北京以混卤为主，而山东则讲究要清卤。打卤不论清混都讲究好汤，上等的汤是口蘑丁熬成的，肉汤次之。卤的原料有：肉片、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋。胶东半岛地区承袭了海滨先民食海鲜的习俗，还会多放些虾米与海虹。
 
　　海参王酒楼的掌门人，是鲁菜泰斗王义均老爷子的女婿刁龙先生，他告诉我们，出锅前还要有一个重要的小秘诀：“还得用小火炸一点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦声响，椒香四溢，这才能起锅。当年我在日本，在公寓里做打卤面就是解思乡之愁，每到这个步骤，真是整栋楼都飘香。”
 
　　吃打卤面吃氽儿卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、毛豆、藕丝都可以当面码；但要是吃勾芡卤，则所有面码就省掉了。
 
　　推荐餐厅 （海参王）海淀区皂君庙东路鑫雅苑14号院5号楼（62122840），人均消费100元，15元/碗。
 
 热干面
 
 　　 武汉人管吃早餐叫“过早”，这个词本身就带着鲜明的码头文化烙印。当年，两江隔成的三镇，码头苦力早起奔波，无暇早餐。而用碱水面拌以芝麻酱、小葱、咸菜的热干面，没有汤汁，入口温热，无论冬夏晴雨，都可以端着边走边吃，而且物美价廉，饱腹感足够撑上一整天。
 
　　武汉离海很远，洋风吹到这里也是强弩之末，因此这座城市的气质也像热干面一样朴素、草根。如今的武汉街头，无论男女老幼，端着热干面边走边吃，依然是早晨的一道风景。
 
　　在河上湖北私房菜餐厅的老板，是一位湖北籍姑娘，闯荡媒体多年，退隐后开了这家小菜馆，把家乡的味道引进北京。而热干面，正是其中最喜闻乐见的一道。
 
　　热干面的做法看似简单，却又细致入微。所用的面是碱水面，澄黄细长，食用前一天，先煮七成熟，再捞起冷却，淋上芝麻油拌好，阴凉；第二天一早，再煮，再晾干。如此冰火几重天，才有了热干面坚韧不拔的气质。最后，再淋上全部从老家湖北运来的佐料：芝麻油、芝麻酱、胡椒、榨菜丁、辣萝卜丁。
 
　　如果说虾油是阳春面的灵魂，那么芝麻酱一定就是热干面的灵魂。这家小馆的特别之处，在于选用的芝麻酱，是不常见的黑芝麻酱。老板会用湖北姑娘笃定爽直的语气告诉你：“黑芝麻酱真的比普通的黄芝麻酱更香啊。”
 
　　热干面在食用之前要乘热把面拌匀，让芝麻酱全都糊在面上，像蚂蚁上树。吃热干面时最好冲一碗蛋酒，边吃边喝，以防嘴巴干。
 
　　推荐餐厅 （在河上）朝阳区朝阳门外大街甲6号万通中心C座2楼3011室（59071916），人均消费55元，22元/碗。
 兰州拉面
 
　　大宽、韭叶、毛细、二柱子、一窝丝、荞麦棱子……如果你叫得出这些“暗号”，才算是懂兰州拉面的真吃货。
 
　　能拉出这般不同形状的面条，拉面师傅不仅要对力道的控制刚中带柔，面里放入的碱性物质——蓬灰，也是一则奥秘，这样和出的面更有韧性，而且带有天然蓬草的清香。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，这是拉面师傅们口耳相传的要义。如果说带浇头、打卤的各路面条，还算是有着各自的十八般武器，但这兰州拉面，凭借的可真就是赤手空拳的刚柔并济。
 
　　同样是西域，不同于新疆拉条子的大巧不工，兰州拉面是很讲究的。所谓“一清二白三红四绿五黄”，“二白”指的是白萝卜，“三红”指的是红辣椒油，“四绿”指的是葱花，“五黄”指的是面条黄亮，而排在首位的“一清”，指的就是汤头。
 
　　熬制牛肉汤时，除了骨香肉嫩的牛肉，还要兑进一定比例的羊肝，据说这样的汤汁润肺补气，成色也更好。羊肝是明目的佳品，西域人多目光如炬，也许与此汤不无关系。
 
　　从回族人马保子创立第一家的兰州牛肉面馆，到如今来到京城扎根的燕兰楼，兰州拉面近一百年的历史间，汤头始终突出一个“清”字，这样的精益求精，不仅是古丝绸之路上的陇原古韵，更是尚洁求真的回族人文精神。
 
　　吃兰州拉面小青年喜欢较粗的二细，吃起来有嚼头；姑娘们喜欢毛细，吃起来很淑女；老年人喜欢韭叶，好消化；壮汉们喜欢大宽，吃起来过瘾。
 
　　推荐餐厅 （燕兰楼）朝阳区朝阳门外大街12号 （65991668），人均消费100元，18元/碗。
 
阳春面
 
　　要了解中华，最简单的方式也许就是看所在地的面。如果说黄河流域的面条都带着豪迈的滔滔中原之气，那么阳春面，可称得上是江南小桥流水的典范。
 
　　阳春面，又称光面、清汤面。有一说法，当年生意人觉得“清”、“光”之类的字眼不吉利，而此面卖十文钱一碗，江淮一带又习惯称阴历十月为小阳春，故改名为阳春面，亦取阳春白雪、一清二白之意。
 
　　跟兰州拉面的大宽、二细等繁多分类比起来，江淮的面条在面身上的花样不多，胜在汤清味浓。阳春面是一种不加任何菜肴配料而只有汤的面条，淮扬府的这一道阳春面，宽汤煮面，然后用猪油、虾子煸香，再用葱油、海米调口，缀青蒜花即成。
 
　　阳春面与淮扬菜的气质同出一辙，看似家常，实际上相当考究。有不施粉黛的清丽，有错落有致的层次，还有意味悠远的留白，阳春面体现的是一种中国文人式的审美。阳春面分宽汤与过桥两种，前者指碗里汤多面少，后者则汤少面多。
 
　　推荐餐厅 （淮扬府）东城区安定门外大街198号（64265959），人均消费150元，15元/碗。