北京黄金猪排 胜博殿餐厅

 

　　　手执山椒木，轻轻碾磨起碗中的黑白芝麻，传来阵阵诱人食欲的清香；打开粗瓷陶罐，舀出一小盅黝黑酱汁淋在芝麻上，拌匀了，轻抿一口筷尖，那酸中回甜的口味，载满北海道的深秋滋味涌动齿颊。要知道，汲取了番茄、苹果等蔬果及数十种香料精华的酱汁，正是胜博殿独家研发的好味。别忘了，进餐前的磨芝麻，也是它家首创的餐前趣味仪式呢。

　　主厨八重樫雅人与我们面对而座，他的微笑让人忘记了寒冷秋意。“1966年，第一家胜博殿在新宿开业。47年来，世界各地已有600多家分店。很快北京的第二家胜博殿—新东安APM店就要开业了。”主厨不急不缓一一道来。这样的心态，让人有充分的理由相信他能够做出精彩且稳定的品质料理。

　　主角出场。黑色瓷盘上，两三分钟前刚出锅的炸猪排金黄灿烂，油润饱满。“我们选用的是欧洲大约克夏、蓝瑞斯和杜洛克三元杂交的优良猪种，只取它们的里脊和腰内部位。肉质细嫩，肥瘦适中，最适宜做猪排。”从选料到炸制，每一个环节主厨都亲自把控，只为确保胜博殿北京的顶级品质，和日本本地保持一致。

　　“我开动了！”主厨双手执筷，趁热开启赏味节奏。“在炸猪排面前，人人平等。”我们大笑，跟随他一起展开寻味旅程：外层颜色金黄偏向深咖的面包糠，每一粒如刺猬般针针竖起。躺在碟上，却是气势汹涌的怒发冲冠。“客人点下单，后厨才现磨碎面包糠，裹上猪排炸制。保证它外形立体，口感松脆。”果然，咬下一口，细碎的面包糠咔嚓入嘴，却依然皮肉紧扣。回味间没有丝毫油腻的不悦，证明选用的是纯正植物油，既能保证健康，又更好地凸显猪肉本身的美味。

　　再夹起一块，如蚝油般质感凝密的酱汁平衡油滞，提升肉香。伴碟的山东高丽菜丝，也是佐味亮点。菜丝切得如天使发丝般粗幼均一，任由客人添加。爽甜的高丽菜丝，滴上几滴柚子汁与暖热的猪排同时落肚，畅快淋漓。喝一口咸香味噌汤，咬一口猪排肉汁满满，搭配白米饭，吃出安心的饱足。新晋的明太紫苏卷也可以满足好味念想。还不过瘾？再来一客咖喱猪排，让赤色咖喱酱汁的果香替味蕾画上完美句点。

　　“胜博殿在日语里意为仙人掌。”原来，店的LOGO恰是仙人掌花图案—近半个世纪的用心料理，胜博殿正如生命力长久的仙人掌般，花开各地。

　　大厨告诉你：胜博殿餐厅主厨八重樫雅人

　　炸猪排在日本的由来？

　　明治维新时期，西方饮食文化传入日本。日式猪排的前身，是奥地利名菜维也纳牛肉，只不过将牛肉变做日本人爱吃的猪。后来银座的炼瓦亭首创将本来配面包呈上的炸猪排，改为配白菜丝、猪排酱和米饭，成为日本特色。

　　胜博殿的猪排如何炸制？

　　将猪肉切做1～1.5厘米大小均匀的肉块，在170摄氏度左右油温的纯正植物油中炸两三分钟出锅。八成熟的猪排在晾凉过程中自然熟成。

　　Tips

　　地址：朝阳区东大桥路9号Parkview Green芳草地LG2-12号（近世贸天阶）