寻北京白松露地图

 

 

 

    松露是一种块菌，按颜色，可简单分成黑白两种。

    松露是一种块菌，按颜色，可简单分成黑白两种。最好的黑松露在法国Perigord区，最好的白松露在意大利Alba，每年十月到十二月是白松露季。传统上用母猪找松露，但她们贪食，所以松露猎人训练狗儿去嗅闻地下三十厘米的“黄金”。最富盛名的是Alba白松露，光滑，浅黄，闻起来甜香。北京有部分餐厅供应的白松露，严格上来自皮埃蒙特，粗糙，姜黄，气息更富野性。不像黑松露，白松露目前还不能商业种植，老巢不定，产量稀少，价比天高。白松露千万不要加热，最好生刨了吃，有一种叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得菲薄如纸，密密的沟回纹暗示着冥冥的芬芳。一般认为，白松露的拍档得风味从简，炒得松润的鸡蛋，或调味质朴的意面，都能衬托它不能复制的幽香。北京有白松露供应的餐厅，每道菜刨个一到两克甚至四克白松露，而实际上您盘中有多少，还要看你跟大厨聊得好不好。如果您有幸拿到一块白松露，放进米里，或直接裹餐巾纸放入保鲜袋密封。微波炉加热，冰箱冷冻，都是对白松露的土豪式浪费，今年已听到不少这样的谋杀案了。

 

 

 9+和牛里脊配白松露

    还没吃上的各位千万别遗憾，白松露的最佳赏味期不仅没过去，而且正在到来——白松露最美好的赏味期集中在十一月中下旬，本榜单持续补充中，各位走过路过千万不要错过。

君悦Da Giorgio（100元/克，供应期：11月4日至17日）

 

    君悦意餐厅的意大利主厨Diego Papurello也来自白松露之乡皮埃蒙特。他说，当地盛产risotto用米，也做gnocchi（一种有奶味和一定嚼劲的意面土豆球），牛肝菌也正当季，所以设计了牛肝菌意式烩饭，齐齐上阵拥抱白松露。Diego还嫌不够阵容豪华似的，又在米上盖了一片肥鹅肝，火候非常好，就像用薄膜封住的鲜浆，爆流出，拌入饭，进一步提升美味罪恶感。只不过，我们建议您单独欣赏白松露与米饭的交响，鹅肝如此抢镜，最好不要影响白松露的仙气。在君悦体会白松露菜肴的当晚，正值ODDERO酒会，白松露除了放在烩饭中，也出现在前菜和红肉上。前菜用甜菜根、酸奶油、苦苣和帕尔玛奶酪搭配白松露，妙就妙在，甜菜根的土壤味与在土壤中孕育的白松露很合，而白松露的奇香又屏蔽了甜菜根的微腥。红肉是软烂入味的澳洲和牛脸；必须要说，已经愈发陷入对浓厚酱汁煨炖牛脸的深爱中无法自拔，软烂入味不费牙，处处戳中好吃的靶点。只不过，我们依然想诚实地告诉您，如此下饭的肉，真不需要白松露的加持，有松露味的土豆球和奶油菠菜陪伴就好。如果专程前往，Da Giorgio目前提供白松露套餐：三道菜510元（不含烩饭），四道菜755元（不含烩饭），四道菜配酒1150元。

    1.甜菜根片，酸奶油，苦苣沙拉，帕尔玛奶酪，白松露

     2.牛肝菌意式烩饭，香煎肥鹅肝，白松露

    3.烩澳洲和牛脸，松露土豆球，奶油菠菜，炒蜜豆，白松露

JW万豪CRU Steakhouse（158元/克，供应期：11月初到11月17日）

鉴于JW万豪和隔壁Ritz的姊妹关系，白松露不仅出现在Barolo意餐厅，而且也入了CRU扒房。在此工作四年的厨师长李龙认为，虽然白松露经常出现在意料法餐中，但经典美餐其实也可与其搭配，凯撒沙拉、蘑菇汤和牛排，道道刨上了Alba白松露。凯撒汁和帕玛森奶酪的柔和奶鲜，都能托起而非抢去白松露的幽香，蘑菇汤则让它回归森林土壤，搭配原则类似上文中的1和2。澳洲牛里脊，火候控制得相当好，厚硕一墩，五成熟，粉红切面，肉的鲜度和嫩度都刚刚好，可能由于熟成发酵带来的微酸和微臭，则完全感知不到。不过，跟上文中的3一样，牛肉，无论是自显其鲜的里脊还是煨炖入味的牛脸，牛肉本身已够霸道，非常容易让人忽略白松露的存在，在白松露已价逼黄金的时代，各位买单的男士还是聪明地花钱比较有魅力不是么？吃完，别忘点一份估计是北京最大的软心巧克力蛋糕（128元），用65%的瑞士Barry Callebaut巧克力制作，足够四位淑女当做下午茶分享。

 

    4.凯撒沙拉配白松露（98元+158元/克）

    5.蘑菇汤配白松露（88元+158元/克）

 

   6.澳洲和牛9级里脊配白松露（798元+158元/克）

    金融街丽思卡尔顿Cepe（198元/克，供应期：10月中旬到12月中旬）

    Cepe的白松露应该是北京最早的，十月中旬就开始了。十月的白松露仅是开端，普遍香气不足，色泽发灰，纹理模糊，很容易与黑松露混淆。不过，意大利厨师长Davide Bacchi透露，十月通过Urbani Tartufi独家进口的白松露，消耗得依然相当快，首批的两千克“十月白”，已快用光。除了著名的Alba，白松露还有一个产区：Appennini山，在Emilia和Tuscany大区之间，主厨老家就在这里，这也难怪Davide的老爸当了二十多年的松露猎人，尤其白松露季，凌晨五点就带着两只狗儿进山。目前Cepe提供白松露五道式套餐（688元），白松露根据用量付钱。以下是特派员尝试到的六道。比较特别的是洋姜汤配白松露，值得强调的是，耶路撒冷蓟与洋蓟的英文名都含Artichoke，但风味并不相近，前者辛香近姜，后者柔和淡甜。曾在三年前喝到过一杯销魂的白松露洋蓟汤，今年又尝试了一碗颇有棱角的白松露洋姜汤，刷新记忆。意面据说是第二适合衬托白松露（呼声最高的是炒蛋，您认为呢？）的食物，Cepe自制的白汁意大利细面Tagliolini自然与白松露相生相合。与2中的牛肝菌类似，10中的羊肚菌也是用昂贵菌种和risotto呼应昂贵白松露的成功案例。悄悄告诉您，Cepe的risotto用的米种是Carnaroli，相比常见的Arborio，Carnaroli淀粉含量更高，也更耐咀嚼，能在risotto的长时间和面式搅拌中保持体型，坚挺不糜，更需要细嚼，让您花更多时间品味与米饭一同入嘴的白松露。让我们继续捋捋：7是金枪鱼塔塔、海胆和蛋黄，生海胆选料不错，且本味清润，与生的鹌鹑蛋黄一同拌入生的金枪鱼肉糜，三种“生”物再与生刨的白松露切片相遇，听起来华丽相冲，其实坚持本味，各自为营；11则体验了白松露若要配海鲜，那么海鲜越淡越能突出松露本味的基本法则；12把白松露应用到甜品中，白松露低温萃液打成奶白沫，芒果胶囊伪装成蛋黄，白巧克力伪装成蛋白，用热带水果和可可脂的香甜配合白松露，只不过，奶白沫的松露香太微妙，需要仔细捕捉，建议第一口先单独品尝。

  7.金枪鱼塔塔配白松露、海胆和蛋黄（498元）

    8.洋姜汤配白松露，秘制猪腩和橄榄油（348元）

    9.秘制意大利细面（Tagliolini）（498元）

    10.意式羊肚菌烩饭配白松露（528元）

    11.香煎鳕鱼配白松露、土豆和鱼汁（His Natural Jus）（528元）

    12.白巧克力体验 配白松露和芒果意式饺子（298元）

    华贸丽思卡尔顿玉餐厅（238元/克，供应期：10月中旬到12月中旬，可能有断档期，去前电话咨询）

    不得不感叹玉餐厅今年的供货品质相当不错，无论香气还是纹路，均证明了一分钱一分货。玉餐厅主厨古志辉师傅说，餐厅菜单上没有纸书白松露，看客人喜好，只要肯出价，任何菜都能给您刨。今年玉首批进的700g白松已快告罄，当晚有桌客人预订，留了最后一块，55克，姜形，气味霸道得迷幻，是今年闻到的最浓敛的一枚。试菜证明，粤菜配白松露，没什么定则，淡味面食也许能铺垫和衬托，但较鲜的海味也不会压过松露味，比如大闸蟹粉和松露，想象中应该会强强相刹，但吃后发现，松露嗅重于味，蟹粉味重于嗅，两者不仅不冲突，而且互补，白松的魅惑驯化了蟹粉的微腥。古师傅并不肯定大米储存松露，说米虽会吸潮，但松露会变干。他的做法很简单：餐巾纸裹住，放入保鲜袋密封即可。松露的气息是精华，但飘散极快，要尽早捕捉：从刨片暴露到空气中，到进食之前，间隔时间越短越好。比如13，趁着蒸成凝脂的蛋白热气激出白松露的香，请赶紧挖起一勺入口，合唇慢嚼，口腔鼻腔，袅袅缠香。再比如14，其实是9的中式演绎，手擀面身躯娇软洁白，裹着鲜蛤蜊和杏鲍菇颗粒，虽没有意面高筋，但也能温柔地用粤语说：Ciao，白松露，我们做朋友吧。

    13.白松露大闸蟹粉蒸蛋白（1420元/位，含5克白松露）

    14.白松露蛤蜊烩自制手擀面（1278元/位，含5克白松露）

    注：所有酒店餐厅收15%服务费

    意餐厅（Da Giorgio）

    北京市东城区东长安街1号东方广场东方君悦酒店2层

    意味轩（Cepe）

    北京市西城区金融大街18号丽思卡尔顿酒店1层

    CRU扒房（CRU Steakhouse）

    北京市朝阳区建国路85号JW万豪酒店2层

    玉餐厅

    北京市朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店2层

    S.T.A.Y.思餐厅

    北京市紫竹园路29号北京香格里拉饭店新阁1层