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完美品酒全攻略

来源：金玉米 编辑：小河流水 时间：2010-09-06

　

　　不只是闻她，还要品她；品过之后，还要论说她。

　　参加品酒会是一种时髦的社交活动。现在许多公司、俱乐部流行举办品酒会，衣香鬓影，觥筹交错⋯⋯那么，如何组织一个完美的品酒会？如何在品酒会上表现出众？

　　

　　完美的主题

　　首先应该确立一个主题，通常应以不同葡萄品种、不同产区以及不同年份来确定，比如“2003年份波尔多右岸红酒品尝会”、“布根地VS索诺玛：黑比诺大赏”、“西施佳雅：托斯卡纳的阳光”⋯⋯

　　一场品酒会准备6－8款酒即可。选择葡萄酒时，不妨将范围确定在价格相近者。如果是朋友之间的私人品酒会，可通知大家每人带一瓶。

　　完美的时间

　　品酒是一种感官分析活动。我们的嗅觉和味觉在不同时段有不同的感知灵敏度，根据科学测定，春季和夏季的最佳品酒时间为上午9—11时，秋季为上午9—12时，冬季为上午10—12时。

　　营造品酒室环境

　　品酒地点不要设在金碧辉煌的房间，房间的墙壁、窗帘和桌面最好是白色，窗户北向（避免阳光直射），通风良好，光源可利用自然光或日光灯（色温6500K）。

　　参加社交性质的品酒会，一般要求着正装或礼服出席，但不要洒香水，以免影响自己和他人的嗅觉。另外，男士也不应该抽烟——哪怕是哈瓦那雪茄。

　　设计品酒形式

　　水平品：对同一年份或同一葡萄品种，但不同酒庄、不同产区的葡萄酒进行横向比较。比如对2003年份的波尔多五大一级酒庄作一次比较；或者对来自法国夏布利、美国纳帕谷、澳大利亚玛格丽特谷、新西兰霍克斯湾、阿根廷门多萨的5瓶霞多丽（Chardonnay）作一次比较。也可对同一酒庄，但不同等级的葡萄酒进行横向比较，比如对2003年份拉图酒庄的“一军酒”、“二军酒”、“三军酒”作一次比较。

　　垂直品：对同一酒庄但不同年份的葡萄酒进行纵向比较。比如对意大利西施佳雅酒庄1995—2000年的6瓶酒作一次比较。

　　盲品：在隐蔽产地、品种、年份等信息的情况下进行的酒样匿名品评。所有参评酒的酒瓶用袋子套上，只在瓶套和杯脚贴上编号。在一些专业品酒会（比如国际性评比活动）上，为了防止有的品酒大师会通过颜色猜出年份、品种、产地，必要时还会换上深蓝色或深黑色的“盲品杯”，隐蔽酒标和酒杯，让你只凭嗅觉和味觉去判断。

　　对于业余人士而言，盲品是一种训练辨别各类葡萄酒不同风味的最好方式。另外，在品酒会上，盲品游戏也是颇有格调的娱乐环节，比如两种红酒、三只酒杯，让来宾把装同一种酒的两只杯子找出来；或者两种红酒、四只酒杯，让来宾找出哪几只杯子的酒是同一种。

　　完美的酒杯

　　工欲善其事，必先利其器。品酒会一定要选用正确的酒杯，比如国际标准化组织制定的ISO品酒杯。如果是非专业品酒会，奥地利的Riedel水晶杯其实是最佳选择。

　　Riedel家族把酒杯艺术发挥到了登峰造极的地步，他们按照葡萄品种分出霞多丽杯、雷司令杯、长相思杯、增芳德杯、穗乐仙杯、赤霞珠/梅洛杯、黑比诺/奈比奥罗杯等；按照产区及次产区分出波尔多杯、布根地杯、香槟杯、阿尔萨斯杯、莱茵高杯、里奥哈杯、夏布利杯、蒙哈榭杯、苏玳杯等；甚至还按照等级分出波尔多一级酒庄杯、布根地一级酒庄杯、陈年波特杯、年份波特杯、干邑XO杯、干邑VSOP杯等。Riedel家族第10代传人乔治·里德尔曾经说过：“同一瓶酒，用不同的酒杯品尝，你会以为自己在喝另一瓶酒！”

　　酒杯并不会改变葡萄酒的品质，但杯沿的造型、杯口的宽窄、杯体的弧度、杯腹的深度、杯身的高度以及酒杯的大小却可以决定酒的入口角度、流向以及强度，使果味、单宁、酸度及酒精度等要素达到最佳平衡点。

　　换瓶与醒酒

　　对于陈年红酒来说，由于单宁和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入醒酒器（Decanter），把沉淀物留在瓶底。这个过程即“换瓶”。

　　对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器，可使酒液大面积接触空气（醒酒器的空间和开口较大），从而加速单宁软化、充分释放封闭的香气。这个过程即“醒酒”，时间至少30分钟以上。另外，对于陈年红酒，醒酒过程还可促使可能存在的硫化物气味得以尽快地消散。

　　如果没有准备醒酒器，那就在品酒会前的1小时拔出软木塞，让沉睡的美酒呼吸一会儿新鲜空气。

　　葡萄酒的适饮温度

　　葡萄酒讲究一定的适饮温度，温度太低通常表现为香气封闭、口感苦涩；温度太高通常表现为酒精味突出，索然无味。

　　根据OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）制定的适饮标准，红葡萄酒为15℃—18℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒为10℃—12℃，香槟（含各种起泡葡萄酒）为8℃—10℃。

　　白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟无须醒酒，但须在冰桶进行冰镇，冰桶加一半水，一半冰块，冰镇20分钟以上；如果没有冰桶，可在预先放在冰箱冷藏2小时。另外，所用酒杯也应一并进行冰镇或冷藏，以期杯与酒同温。

　　完美品酒4S

　　品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合享受。简单地概括，品酒步骤大致分为4个“S”。

　　第一个S(Sight/观色)：在白色背景（比如台布、墙壁或一张A4打印纸）下，将酒杯倾斜45度（可扩大酒液表面面积），观察酒的色调、色度以及澄清度。色泽的深浅，可判断酒龄——随着岁月的流逝，白葡萄酒的色泽会逐渐加深（浅黄/绿→黄→金黄→深黄→金色/琥珀），红酒反之（鲜亮紫色→红李子色→红棕色→红褐色）。通过观察液面结构，包括贴近杯壁“边缘”和酒液中心的“酒眼”，我们可分析酒龄、年份、产区、气候等特征。一般来说，随着酒龄的增长，边缘的宽度会加宽，酒眼的色泽会变淡。如果浅龄红酒的酒眼深黯，意味着产自一个好年份或产地气候较炎热，并预示着具有坚实的口感；如果浅龄红酒的边缘较宽，则意味着菁华物不太丰富、酒体单薄、产自气候寒冷地区、当年雨水过多⋯⋯另外，对于香槟来说，我们还要关注气泡的密度、活跃性以及持续性。在理论上，气泡越密集、越细小、持续时间越长，香槟的品质越高。

　　第二个S(Swirl/摇杯)：轻缓地摇晃酒杯，使旋转的酒液与空气充分接触，迅速释放香气。当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴流动痕迹，浪漫的法国人称之为“酒腿”或“酒的眼泪”。“酒的眼泪”越多、流动的速度越慢，表明葡萄酒的酒精、糖分和甘油含量越高，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。

　　第三个S(Smell/闻香)：在摇杯之前，首先应该大致领略一下静止状态下的香气。然后可以通过摇晃酒杯，迅速捕捉从杯子里释放出来的酒香。酒香来源包括葡萄品种本身的“原始香气”（Aroma）、橡木桶陈酿以及瓶内陈年的“熟成香气”（Bouquet）。“Bouquet”的原意为“花束”，表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、树脂香、矿物香、动物香、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味，但葡萄酒却可以神奇地变幻出各种果香，比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气；白葡萄酒的苹果、梨、蜜桃、柠檬、芒果、菠萝等典型香气。在倾斜酒杯鉴别香气时，鼻孔应从杯口不同位置（下缘/上缘/中央偏左/中央偏右）交替进行。同时应以下列方式反复进行：静止状态时/摇晃酒杯后、轻缓旋转酒液/用力旋转酒液、迅速而短促的捕捉/悠缓而深入的分析。

　　第四个S(Sip/品味)：让酒液均匀地漫过舌面，轻缓地搅动舌头，使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触，并适当地吸入一小口空气，然后去全面感触单宁是否柔顺？口感是否丰郁？结构是否协调（果味、单宁、酒精、酸度、甘油、糖分之间的均衡）？酒体是丰满的还是轻盈的？质地是丝绸似的还是天鹅绒似的？喝下去之后，还要回味余韵是否悠长而愉悦。

　　不要把每口酒都喝下去

　　准备几只吐酒桶，不要把每口酒都喝下去！这就是第五个“S”，即Spit/吐酒。

　　把口中的酒吐出，一方面可进一步感受余韵的长度和均衡度，同时也是为了不至于麻痹味觉以精确地鉴别下一杯。

　　所以，在专业品酒会上，每位品酒师的桌面都备有吐酒槽。非专业品酒会，也应该准备几只吐酒桶。

　　原味面包和纯净水

　　原味面包或饼干当然不是用来搭配葡萄酒的，而是用来清洁口腔。每品一款酒，都应该吃一点面包或喝一口纯净水，来清除上一款酒留在口中的余味，为品尝下一款酒更新味蕾。

　　现在许多品酒会都会为嘉宾提供奶酪作为试酒的搭配食物。但加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造系的研究人员发现，奶酪的脂肪分子会将味蕾包覆起来，使人不容易感受到单宁；奶酪中的盐分也会干扰舌头对酸度的感受。英国酒评家哈利·艾利斯也认为：“喝拉菲红酒配布里奶酪（Brie），感觉就像喝的是博若莱新酒（BeaujolaisNouveau，一种廉价红酒）。”

　　完美品尝顺序

　　如果同时品尝几种不同类型的葡萄酒，上酒顺序应该是：

　　先上白的，后上红的；

　　先上干的，后上甜的；

　　先上清淡的，后上浓郁的；

　　先上浅龄的，后上陈年的。

　　完美品酒记录表

　　为自己品尝的每一款葡萄酒做品酒笔记，是专业品酒会的重要程序，也是葡萄酒爱好者鉴赏葡萄酒的一门必修课，个人私下品酒也应养成这种习惯。因此，品酒会组织者应该为每位嘉宾准备一张品酒记录表（非盲品入门版）。

　　专业品酒的目的是评比、打分、分级。根据OIV品酒记录表的加权系数，外观（澄清度、色调、色度）×1、香气浓郁度×1、香气质量×2、口感浓郁度×2、口感质量×3、协调性×3；在美国酒评家罗伯特·帕克的百分制系统，一瓶酒的基本分数为50分，外观占5分、香气占15分、口感和余味占20分、陈年潜力占10分。

　　非专业品酒不必打分，但应该根据自己的主观感受作出总结。大家可以充分发挥自己的想象力，用生动的比喻和华丽的词藻妙笔生花，看谁写的酒评最精彩！例如：

　　“⋯⋯带着紫罗兰和柑橘的香味，但在结构上却像哥特式长廊⋯⋯”

　　“⋯⋯颜色有如红铜，口感平板，就像上个星期的旧报纸⋯⋯”

　　“⋯⋯长度迷人的‘酒腿’，让我想起在Bondi海滩上遇到的古铜色肌肤女郎⋯⋯”

　　“⋯⋯淡淡的香草、坚果以及蜂蜜的气息萦绕齿间，仿佛手捧鲜花的少女迎面奔来⋯⋯”

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