上海私房菜隐秘地图

任何一个城市都有着它秘而不宣、几乎只有最local的人才知晓的去处，上海亦然，比如董家渡某间卖布的店铺，公平路码头旁的外贸A货衣店，现代大厦上的每周一报价的古玩店，定西路的地下室hiphop酒吧等等。上海的饭店成千上万，几乎每一家都削尖了脑袋做生意，或提升档次做装潢，或扩大门面求发展，或四处做广告拉生意。但有一些小店，十几年来一直是那种破破烂烂的门面，小小的餐厅，来的不是熟客，就是朋友介绍的。就这么口耳相传，一直一直地秘密生存下去……

    阿山饭店：动物园旁的守旧餐厅

    阿山饭店算得上是有名气的上海餐厅了，在顾客对他的评论中，最有意思也可能是最准确的一句是：“好就好在原始，守旧，纯粹，绝不改良！”

    初来阿山的人往往被它破旧的门面和环境吓到，无论是那上了年纪的木门还是里面混乱而油腻的餐厅，或者是那两条看上去有点凶巴巴的土狗，对城市人来说，都意味着某种不友善的气息。很多朋友说，天天都经过那家动物园旁的破饭店，但从来没有想过它就是传说中的阿山饭店。

    就现时的眼光而言，阿山饭店确实很古怪，古怪到不像一个饭店的地步，几十个啤酒箱就肆无忌惮地摆放在厅里旁边，一水的奖状和名人照片排满了墙壁，更为离谱的是没有菜单，所有的菜名用牌子挂在墙上，要吃的时候，自己去墙上看着点。

    阿山回忆起往昔总有说不完的话，他说自己的奶奶和妈妈都烧得一手好菜，自己也耳濡目染。1982年，还在虹桥（当时还叫做虹桥乡）当农民的他看到报纸上刊登关于鼓励个体户经商的新政策，起了开饭店的念头，因为过于性急的缘故，当他跑到工商局的时候，才发现连具体的条文都还没有发下来。

    1983年，阿山终于如愿以偿地开了属于他自己的饭店。刚刚起家的时候，是开在虹桥路农工路口的，他说那时从中山路到虹桥机场，一共只有两家饭店，他就是其中的一家。他还背那时的菜价给我听：番茄蛋汤和红烧豆腐是3毛5，鸡鸭血汤1毛5，买饭要用粮票……如今饭店早已几易其所，但却还有许多熟客一路相随。有些是爸爸带着来吃的，一直到自己结婚带着小孩来光顾，可谓骨灰级fans。
 
    阿山谈起上海本帮菜更是有趣，他说那时上海菜的规矩是：海鲜是不上档次的，重大场合不能上桌，而火腿和草鸡是不能少的。在阿山看来，上海菜的很多精华都已经失传了，他们这些人，无非是在东拼西凑着一个残缺的菜系罢了。

    阿山说起不愿意把饭店开大的原因之一是，很多东西都是活杀下锅的，一旦扩张，菜的品质就不能保证了。他从不去别的饭店里吃饭，只吃自己这里的，并且叹息如今太多的饭店不重视菜的原汁原味以及口味，这份对上海菜的感情，给人以深刻的印象。

    “红烧划水”---阿山饭店的招牌菜之首，当年阿山曾经以这道菜得过东方电视台的厨艺大奖。阿山说，这道菜的关键在于选料，鱼重5斤，取尾部7至8两，斩成扇形，方便入味。因为在温油里滑过再上淀粉，再加上火工的控制，肉质有别处不及的鲜嫩。

    “红烧豆腐”---已经是第三道红烧的菜了，从中可见阿山饭店对“浓油赤酱”的推崇。阿山说当年刚开张的时候，这道菜就极受欢迎，最高纪录是一天做了160多客，阿山笑着说，有什么用呢，都那么便宜的菜，卖得再多，店也做不大。试着尝了一勺，肉末汁的鲜香溢满口中，有时，就是这种小处的用心造就了一道菜的经典。

    “酱肉”---上海菜里，红烧肉一直占着重要的一席之地，不管是“海上阿叔”和“圆苑”，都拿它做着文章。阿山告诉我，这酱肉最重要的一点，在于要大，要足够大，这样在烹调中，在肉的中间，就会有一块区域，会保留着肉的原味，而如果切小了，那么你吃到的肉，无非都是调料的味道了。这番理论，之前从未听尝，实是有趣。
 

    总结：阿山饭店到现在营业面积不足100平方米，由阿山和自己的小舅子轮流下厨。阿山性格爽朗，经常与客人交谈甚欢。饭店里帮忙的都是亲戚朋友，是一家典型的家庭式饭店。

    阿山饭店用料传统，八宝饭的豆沙都是自己磨的，是上海难得一见的原汁原味的本帮菜，上海人可以在那里吃到自己记忆中的上海菜味道。当然，从现代的角度来看，很多菜未必真的那么好吃，那么健康。
   
地址：长宁区虹桥路2378号
电话：62686583

家餐室 深巷中的精致

    白家餐室的老板白泉是个高大的中年人，笑起来十分爽朗，一口京片子更让人倍感亲切。但一遇到上海人，他立刻能变成一口地道的上海话，要是遇到广东人或香港人，他的粤语更是让人吃惊的好。看他在几桌熟客之间灵活切换着方言，有时还是英语，这种场景让人佩服之余，又不禁有想笑的冲动。

    白先生是北京人，但家住上海，自己又在广州工作，所以才学了三地的方言，白先生说自己的菜是新海派，讲究的是养生，注重的是食物的原味。他说上海人其实不懂得吃，这些年来才慢慢有所改变。原来的重油、偏甜的本帮菜口感，早已不再那么受欢迎了。

    来白家餐室的客人几乎都是慕名。想来也是，陷在宛平路巷子之中的小餐厅，路过的客人又怎么会有兴趣呢？而这些慕名而来的食客，往往被菜单上未曾见过的食物难住，像山须啊地参啊这些冷菜都是从来没有听说过的。以至于有许多客人看着形状可疑的食物迟迟不敢动筷子。白家餐室的许多独家菜，连台湾研究美食的赵开灏先生都感到新鲜，说自己花费近二千万元建立的中华美食数据库中都没有记载。

    虽然白先生说起食物来头头是道，但他觉得自己对美食是没什么研究的，他更感兴趣的，倒是与食物相关的营养学。清淡与健康，是白泉所倡导的饮食原则，于是话中每有惊人之语，比如：“吃辣只是追求一种刺激，就饮食而言，是一种坏习惯。”“本帮菜只适合用来怀旧，现代人应该吃清淡的食物，我们要研究人如何吃饭，应该吃什么。”

    1开洋拌山须：这种植物原来是海藻，后因地壳变迁，又寄生于青苔上。产于浙江山区，是难得一见的藻类植物，每10年只生长一厘米长度左右。因为寄生于青苔的缘故，可以说是无污染的植物。

    2凉拌银条：产自安徽大别山，因为有玉的光泽，所以古时被认为是名贵之物，是专门上贡给皇帝食用的。有吉祥的寓意。

    3酱烤龙豆：龙豆，又叫四棱豆，是世界上蛋白质含量最高的作物。国内只在海南有种植，在上海的龙豆都空运以保持新鲜。很多人刚吃这盘菜时，总以为是仙人掌。的确，不仅是口感，龙豆的确可以算是仙人掌的近亲植物，白家餐室酱烤的做法与很多别的地方不同，多了一份甜腻。

    4三虾烩豆腐：所谓三虾，就是虾脑、虾子和虾仁，这里用的虾是高邮的一个养虾专业户的特产，与市面上很多的虾来源都不同，保证了虾的新鲜和卫生，这其实是白泉老板最下苦心的地方。他常说他不敢说自己的餐厅味道很好，但一定够健康，够营养。
    总评：白家餐室自白泉接手哥哥的生意之后，走出了一条自己的美食之路，在上海，还少有这样富有探求精神的餐厅，餐厅的食材来自于云南、海南、四川、新疆，很多都是空运，所以菜价略贵。

    这里的菜胜在选料，又十分新奇，宴请朋友的话，不失为一个好去处。但由于菜式以素为主，故不推荐喜欢大口吃肉的朋友前往。
 
地址：徐汇区宛平路189弄12号
电话：64376915

  玲珑餐厅：陕西南路上的六张桌子

    玲珑的地理位置实在太好，再走几步就是被称为上海美女景点之一的百盛淮海店。交接的新乐路又是上海最好的女装一条街之一，来往人流拥挤而匆忙。转角处，鲜红靓丽的咖喱工坊吸引了更多人的目光，而玲珑就不起眼地坐落在旁边。

    玲珑的生意很好，每次到了吃饭时间，老板就不住地对人说抱歉，位已满。玲珑一共只有6张桌子，其中一张还是两人桌，满打满算只能坐25人。老板朱先生却不想再扩张，他说开饭店是件很累的事，生意不好也愁。生意好了，也愁。因为会担心上菜的速度和如何保证菜的质量。

    玲珑的很多菜还是以上海菜为主，但又不是纯粹的本帮菜，因为朱先生和太太喜欢旅游，以此为借口，到处去吃，吃到什么好吃的，就回来和厨师研究怎么还原。但总的来说，他们餐厅的口味偏重，既家常，又下饭。

    1南乳汁空心菜：腐乳空心菜在上海算是很多见的，玲珑的口味偏甜，又重油，吃起来很有满足感。

    2玲珑煲仔鸡：鸡做得很入味，可惜味精有些多，这也是玲珑做菜的特点。鸡肉咬口不错，鲜嫩。

    3酸菜鲈鱼砂锅：很多人都说玲珑的酸菜鲈鱼砂锅做得比很多家的好，尝了一下，发现好就好在汤的味道。

    总结：玲珑的确小巧玲珑，十几年的生意让它累积了不少名声和熟客。菜的味道可以说是很不错，但味精确实有些过多。

    另外，不要企图订位这家店，因为老板常常是见人就给座的。

地址：徐汇区陕西南路57号（新乐路口)
电话：64332886-22856