云南：鲜花菜肴朵朵香
“万紫千红赛锦绣，处处飞花四时春”。都知道云南是个好地方，这里有开不败的鲜花，赏不尽的好景，就连漫山遍野的鲜花也能做成各种美味佳肴。在云南，“无花不成宴”、“无花不成席”，那些冠以菊花乌鱼片、腌菜炒槐花、凉拌大白花、素炒龙爪菜的老滇味鲜花菜肴，早已令人眼花缭乱，垂涎欲滴。
鲜花入馔，古已有之。从《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，到《隋唐佳话录》中武则天于花朝日游园，下令御厨房烹制“百花糕”赏赐臣下，再到清乾隆帝喜吃玫瑰花饼，西太后慈禧嗜花成癖，命御膳房采花入馔，烹为一道道鲜花美食……鲜花本就是云南很多少数民族桌上的美食，佼佼白玉兰、妍妍红玫瑰，芙蓉金雀花、清汤节节高，一朵花就制成一道菜。最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹，翻云复雨之后，鲜花的芬芳仍留于颊齿间，让人欲罢不能。不但最常见的玫瑰、百合、牡丹、兰花等鲜花成为食客的盘中之物，就连一些不常见的攀枝花、苦刺花、棠梨花、棕包花等都能入馔，而且美味异常。
云南经常食用的花卉有200多种，从用途分有家常食谱中的花卉、药膳花卉和具有宗教文化意义的食用花卉三大类。云南各兄弟民族都有将花卉入肴的习惯，尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等，形成了云南少数民族食花文化的多样性，为中国饮食文化增添了一大特色。许多名贵的花卉成了上等的佳肴。如：菊花切碎和入鱼肉羹，可制成菊花鱼丸；用菊花瓣炒蛋、烧豆腐羹，色香味俱全；民间的玉兰花炒肉片，玉兰花香蛋，早已遐迩闻名；牡丹花烧肉，是一道上乘的时令菜；清香的茉莉花，烹饪时撒上几朵，平添美色，撩人食欲，增加幽雅氛围。鲜花烹饪，可“上得国宴厅堂，下得百姓厨房”，许多鲜花营养物质丰富，含有蛋白质、维生素、氨基酸、叶酸、泛酸等多种微量元素，用鲜花做成的菜肴不仅其色、香、味、形给人以美的享受，而且有益于人的身心健康。常食鲜花，可调节神经，促进新陈代谢，提高机体免疫力，并起到滋阴壮阳、护肤美容的作用。
杜鹃花（云南人称“白花”）在高黎贡山、碧罗雪山、哀牢山、点苍山等云岭大山随处可见，璀璨夺目，撼人心魄。杜鹃花不仅好看，而且好吃(但切记只能吃白色的，其它颜色的有毒)。白族民间谚语“春吃一顿大白花，一年四季药不抓”。民间大白花平常都是与腊肉、火腿、鲜肉炒食，和青蚕豆米等一起煮汤，或者加上白酒辣子佐料制成腌菜，味道极为鲜美。此菜做法是：市售白花500克，入沸水锅中煮开后捞出，放入清水中浸泡三天三夜，每天换一次水，捞出备用；乌骨壮土母鸡一只，宰杀放净血开膛洗净斩为核桃块，沸水焯过备用；土锅注入清水放入乌鸡块和葱丝、姜块、草果、八角和数颗花椒、一杯料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖至七八成熟，放入白花、精盐，继续炖至十成熟即可起锅，此菜汤醇肉滑，味道鲜嫩可口，具有健身补气、瘦身减肥、排毒养颜之功效。
南瓜花也是云南少数民族的桌上佳肴。南瓜花以清晨采摘的为佳，或在雄花传粉之后的中午之前采摘，将嫩瓜尖摘下来，上面有南瓜花和小小的南瓜，洗净后一同煮汤喝，这碗汤，黄花黄得透亮，瓜尖绿得晶莹，还有圆鼓鼓的小南瓜，其味清鲜嫩爽，色彩鲜艳，使人食欲顿增。在大理白族地区，当地人用南瓜花做成一种叫“囊煎”的食品，食之终身难忘。当地人采了南瓜花，除去花粉，然后用铜锣锅焖一锅糯米饭，等糯米饭焖出来，放凉了它们，加进化油、陈皮、花椒、辣子粉等佐料，将这些糯米砣做成南瓜花朵大小，用南瓜花包了它们，再放油锅里煎，这就是形象生动的囊煎来由了。在西双版纳景洪的大大小小傣家餐馆中，有一款“南瓜花肉馅包”的小食名气最大，其原料用南瓜花、五花猪肉、葱、蒜、盐等食材配料，制作时将猪肉去皮洗净，再把南瓜花和肉剁在一起，然后把切好的配料放在肉里拌匀，把蒸好的肉馅分成若干份，每份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤，而不烤焦；再将滚烫的猪油浇在烤熟的南瓜花上，等油滴滤干以后南瓜花肉馅呈深黄色，切开后喷香味甜，吃起来别有风味。
云南景洪的爱尼人常以花入肴，“蕉花狗肉”为爱尼人所独创。先将芭蕉花洗净后去掉蕊杆，然后取花瓣切细用盐腌渍片刻再漂洗一遍。烹调时，把狗肉切成薄片爆炒至八成熟，将切好的芭蕉花瓣加入肉内，炒熟即可，这道菜从爱尼人盖新房必不可少的花肴，发展到无论是当地食客还是外地游客，都人见人爱的名花肴。此外，云南元阳哈尼族对芭蕉花也情有独钟，就连其花苞也一并食用，民间用其炒鸡杂或炖鸡供产妇吃，是滋补催奶的佳品，其制作的“五香芭蕉花”，酥脆咸麻，鲜香雅致，回味无穷。
金雀花在云南是再常见不过的了，人们将金雀花去蒂后漂洗，然后与鸡肉一同拌入鸡蛋清内炒，白肉中缀黄花，入口异常鲜美。还有一种做法是把金雀花与鸡蛋同炒，再撒上熟云腿粒，这道菜名为鸡茸金雀花，白蛋中镶黄花，红色的肉好似蕊一般，放入盘中，倒似一朵花，也是一道十分美丽可口的菜。金雀花不仅好吃，还是一味良药，通常的说法是滋阴和血，健脾祛风，治头晕头痛，耳鸣眼花。《滇南本草》中也有记载：“主补气补血，劳伤气血，寒热痨热，畏凉发热，咳嗽，气虚下陷者良效”，如今在许多成药物中可见含有金雀花的成份。
云南楚雄的广通、元谋一带盛产攀枝花，当地的彝族同胞将攀枝花摘下凉干，待吃时用水浸泡。制作时，取一枝腊猪蹄子，用松毛火将未刮干净的毛烧燎干净，刮洗干净。用一口祥云土锅放在栗炭火上慢慢炖，这时整条巷子都弥漫了扑鼻的香气。将猪蹄炖七、八成熟后，将洗干净的攀枝花放进同煮，在那乳白的猪蹄子汁液里，配上红艳的攀枝花，那种乳白与红艳相融合在一起，像是一幅绝美的静物画。
清秀的玉荷花在云南也是名菜，其花瓣大，有肉质感。用沸水焯一下，用笊篱捞起，花嫩如脂，滋润清香。玉荷花是花之君子，自然不与肉类为伍，放几根春韭便新鲜得人不肯歇筷了。赏花者是诗人，吃花者如神仙，花入口，便似是花也开在了肚里，万千诗篇涌来，却一句也不觉得好，唯“清幽”二字当得。
韭菜花制成的咸菜是云南曲靖地区颇有名气的传统食品。据传，韭菜花的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。
棠梨花是云南一种树上的花朵，一串小铃铛一样的花朵，花开时香气袭人，但苦涩味较重。加工时先用清水洗净，沸水氽，清水漂，重复一次，以去除花朵的生涩味道，挤干水份，与肉丝、韭菜、红辣椒同炒，吃起来绵绵润润，苦中回甜，清香无比。棠梨花有清理肠胃、降血脂等功效，是美容健体的绿色食品。另外，民间常做的鸡翅棠梨花，鸡翅红亮，棠梨花清香，是滇菜花食名肴。
石榴花在云南也是一道美味佳肴。将新鲜石榴花的花蕊去除，保留它的花瓣部分，然后将处理好的石榴花泡在盐水中，腌制一段时间，目的是为了去除花中的涩味。泡上一两天之后，花就变成了淡黄色，而且变软，这时把花洗净，挤去大部分的水分，就可以炒了。炒石榴花的配料主要有韭菜和干辣椒。先把辣椒下油锅略炒一会，等辣椒香气出来之后放入石榴花，最后再加入韭菜段和盐调味就可以出锅了。成菜香气宜人，口感咸香可口，略有一丝苦味。但苦在这道菜中会让人上瘾，停不下嘴，由于石榴花有清热、解毒、健胃、润肺、涩肠、止血等功效，在一边品尝美食的同时也达到了排毒的目的，真是一举两得的美差。
在云南，最以“花味、滇味”为特色的莫过于玫瑰鲜花饼了，这是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，晚清时的《燕京岁时录》记载：“四月以玫瑰花为之者，谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”鲜花饼曾为宫廷御点，并深得乾隆皇帝喜爱，并获得其钦点：“以后祭神点心，用玫瑰花饼不必再奏请即可。”饼里的馅料是玫瑰花，莹润欲滴，紫红如霞，新鲜得像刚刚从枝头采摘下来的一般，叫人好不垂涎。鲜花饼最美美在花馅里，但见得花瓣残碎处，夹杂着丝丝交错的脉络，有温和的香气直钻口舌，有逼人的娇艳缠绕在眉眼，嚼在唇齿间，有柔韧劲。玫瑰含有丰富的维生素以及单宁酸，能改善内分泌失调，疏肝理气解郁，可适用于肝气郁结，促进血液循环，缓和肠胃神经，起到防皱纹、防冻伤、养颜美容的功效。