北京恩元居

北京恩元居的故事

恩元居的创始人马东峰出生于河北省河间县城关镇红庙前街（现升为河间市了），河间曾经是个出太监的地方，为什么出太监呢？因为河间以前比较穷，穷人家没办法才给孩子净身，托熟人送入皇宫中。有钱人才不舍得把孩子变为不男不女的人。长辈认为这样可以让孩子有活路了。有种说法称宫中有人好办事，这纯属来自家里没出太监的人家的客观看法，出太监的家庭为了颜面也就没有反对过这种说法。此为题外话了。后来河间地区在宫中的人越来越多了，当太监吃的好，穿的好（相对当地生活水准），也给当地带来了许多皇家高层见闻。河间穷人很羡慕那些出过太监的家庭。

同时随着宫中熟人越来越多，宫中有人真的好办事了，清末皇宫太监大部分都来自河间地区。当然家里出太监的必定是极少数的。李连英，三德子出生河间，除了太监也有官员，最穷的官纪晓岚是崔尔庄人,清朝时属河间府管辖。笔者交代这些是因为这段历史背景和恩元居的经营风格有着深刻的关系。首先是河间普遍比较穷，所以造成了后来的恩元居菜品比较实惠；第二，由于有宫中人的缘故，造成了恩元居的菜品非常精致。马东峰是回族，回族因为不喜欢接触猪肉，所以回族家庭从来没有出过太监，回族出门做买卖是最大的理想。

北京回民小吃特点

回族一般做小买卖的比较多，尤其做饭馆和小吃的最多，做吃的行业按照老北京话叫做勤行。为什么做勤行呢？

因为回族有经营餐饮的优势：第一，我们以回族和汉族餐厅为例，由于宗教和饮食习惯，回族只去回族餐厅，汉族也去回族餐厅，回族不去汉族餐厅，因此回族餐厅可以争取回族、汉族甚至所有其它民族的食客，而汉族餐厅不但不不能争取回族食客，反而会失去部分汉族食客客源。第二，回族的食品原料有一定的局限，但恰恰这个局限使得回族更深入的挖掘新产品、更精细的钻研菜品，才能弥补因原料局限带来的不利，以适应市场竞争。第三，北京的回族很多来自中东和国外其它国家，是经过多年来和其它民族通婚、同化才落户中原的。

他们的祖先没有深厚的社会根基，而餐厅、小吃或小买卖又是经营门槛比较低的行业，便于谋生，因此回族有经营餐厅和小吃的传统。我们可以看到虽然回族在北京属于少数人口，但北京有特色的小吃和餐厅回族却不占少数。

北京恩元居的历史

1904年父亲到北京学徒，后来到臧家桥穆柯寨学炒疙瘩，自己又在朱家胡同开店，用酱油取代原来的黄酱，以及各种改良，马老先生都记得一清二楚。

1956年公私合营后，“恩元居”被并入宣武区饮食公司，马家从此与“炒疙瘩”的营生绝缘。随着时代变迁，在北京，“炒疙瘩”这3个字已经越来越被人们遗忘，年轻人中很少有听说过这道小吃的了。

50年来，马老先生一直希望能有个机会，把父亲一手创下的祖业重新振兴起来，但是，由于种种困难，他觉得自己势单力薄，不得不放弃。即便如此，马老先生却喜欢自己在家里用“炒疙瘩”款待亲朋好友，从和面到揪疙瘩，从煮疙瘩到配调料，马老先生从来没有放下父亲传下来的手艺。

2005年，“老北京传统小吃协会”会长侯嘉先生找到了马老先生，请他出山，一起在后海将11家北京传统小吃捆绑推出。这与马老先生之前的想法一拍即合。马老先生准备带着女儿、儿子一起到后海干这个买卖，希望手艺不会失传。 这次到后海那边重新开张干“炒疙瘩”，马老先生说：“不为挣钱，就是想让更多人知道‘恩元居’，知道‘炒疙瘩’。”按照和小吃协会的商议，马老先生准备将“炒疙瘩”制作得更加精细，使客人能够吃出感觉。

北京恩元居的发展和特色

　  恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到北京谋生，向穆家母女学习炒疙瘩制作手艺。数年后，又将家中的土地变卖，筹足资金，于1938年在大李纱帽胡同正式建店，取名“恩元居”，主要经营炒疙瘩。

他们不仅吸取原“穆家寨”的特点，而且还有所创新和提高。所炒的疙瘩，选料和配料极为讲究，质量佳、口味好，虽不能与煎、炸、烹、焖、烤、炖、爆的风味菜肴相比，但却另具风味特色。很快便闻名遐迩，顾客盈门。

同时，由于该店处于前门外繁华地带，与梨园行业较近，还每天应约专给一些挂牌名角送饭菜。这种疙瘩呈金黄色，再配上各种蔬菜，黄绿相映，光滑油亮，香味扑鼻，使人观后食欲大振，一直深受食客青睐。天桥一家皮货商行老板，经常陪客人专程到恩元居一饱口福。所以北京人留下了“陈家门楼穆家寨，恩元居的炒疙瘩”的赞语。

地址：北京市西城区后海西北角孝友胡同

电话： 010-64025858 64026868