北京名吃——马记月盛斋

马记月盛斋简介

闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的。创始人马庆瑞在前户部街(天安门广场东，历史博物馆前边，东交民巷西口外，那条街叫户部街。户部街是由古代六部来的，这条街三部，民国的时候改为公安部，公安街。租了三间房，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出了一套经验。在经典和创新的基础上，就形成了今天的闻名京城的特色——记月盛斋。

马记月盛斋的发展史

开业于清乾隆四十年(公元1775年)的户部街马记月盛斋，是由祖居北京牛街的回民马庆瑞创办的。

　　马庆瑞开始随父亲做小买卖，20岁经人介绍到礼部衙门做临时差役，为礼部祀典时看供桌。因做事勤快很快补成正式差役，衙门内的好事也就有他一份了。这好事就是有时能领到上供撤下来的一只全羊的赏品。他把羊卖了变成钱添补家里。后来索性就不当差役了，用很少的钱从看供桌的人手中收买“祭羊”，开始做起了买卖。开始卖生的，后来他仿照御膳房做羊肉的手法做熟了卖。

　　马庆瑞通过一个旗人介绍在户部街衙门(历史博物馆南侧)旁边租下了三间筒子房，从摆摊变成店铺，取名“月盛斋”，意思是“斋月里开张，月月兴盛”。因店铺开在户部街，掌柜姓马，所以，就有了“户部街马记月盛斋”。

　　到了嘉庆年间(1796年———1820年)传到了马永祥、马永富经营时，做酱羊肉的方法，得到了太医院太医的帮助，对调料配方进行修改，这时做出的酱羊肉，不仅味道鲜美，营养丰富，而且还有促进食欲、开胸理气之功效。

　　1886年前后，正是户部街马记月盛斋最兴盛时期，此时送进皇宫大内的酱羊肉也更多了。据说当年慈禧太后爱吃月盛斋的酱羊肉，特发给月盛斋四道腰牌，直接把酱羊肉送到宫内。现在这四道腰牌已被国家档案馆收藏。

户部街马记月盛斋从开业至今已有二百多年的历史，制作的酱羊肉、烧羊肉、酱牛肉，由于味道鲜美而久销不衰，主要原因在于他家在酱制和炸制技术上有三大特点。一是原料肉选用优质良种牛羊的前半部，前腿和腰窝，前腿虽肉少但细嫩，腰窝油多味更香。二是剔肉的刀法独特，要随着部位不同而变化，较嫩部位切成整块，筋多部位或随形切，或切成小块。三是调料加“老汤”，有药用价值，提香提味的调料都是专门在药铺购买上等货，如丁香、砂仁等。花椒、盐、黄酱等都要精挑细选，放多少比例要合适。“老汤”煮肉，贵在提味。所谓“老汤”，就是每次煮肉后，把用过的汤盛在专用汤盆内，待沉淀后，撇出浮油，将原汤存放起来，取中间的清汤兑入下次煮肉的锅内。这样日复一日，年复一年，锅锅相对，即成“老汤”。用“老汤”煮出来的肉，要比全用新汤煮出的肉，味道更加浓香、醇厚。四是火候。掌握好煮肉的火候十分重要，要以旺火、中火、小火分别煮、炖、焖，小火可使调料渗入到肉中，旺火可去腥膻和肉本身的水分，前后要五个小时，熟到用筷子一插就穿透肉，拔除筷子不带血丝。这样下工夫煮出来的酱肉，吃到嘴里感觉齿颊生香，回味悠长。

1950年户部街马记月盛斋迁到前门外五牌楼永增和银号旧址。1956年公私合营，1966年改名“京味香”。

　　1992年，户部街马记月盛斋第六代传人马国琦从工厂退休，以“月盛斋小吃”为名，经营一段时间。1994年4月，在宣武区商委大栅栏管委会委托下，“爆肚冯”掌门人冯广聚出面，又把几家有特色的北京风味小吃组织起来，开始在大栅栏设摊卖货，恢复了传统风味五香酱羊肉、酱牛肉。现在户部街马记月盛斋在前门外廊房二条、瑞宾楼饭庄、牛街清真超市都设有专卖点。（

店内布置

进得门去，“中华老字号”、“中华名小吃”、“中国名菜”，三大块颇有来头的铜匾迎面压来，众星捧月般的簇拥着由著名作家鲁兵题写的“户部街马记老月盛斋”的毛笔字幅。不说那6张桌子，30来把当年初中学生用的小凳子，单单墙上各式各样的照片、题字，就将这不足50平方米的小店挤了个满满当当。

酱牛羊肉

这里的酱牛羊肉到底有多香，实在很难用笔墨形容，刚出锅的酱牛羊肉，浓烈的香味能飘送到几十米之外倒是真的。

人人都知“望梅”可“止渴”，却不知马记月盛斋的酱肉香味儿竟可下饭。而这“就味儿啃馒头”的奇事就发生在著名京剧演员王金璐的身上。

据介绍，50余年前，小王金璐在中华戏校学戏，经常坐学校的汽车去当年的中和、广和剧场演戏，月盛斋是他们的必经之地。当时他家境贫寒，买不起酱肉，学校生活又非常清苦，闻到那股香味儿，馋得直流口水。后来，他和几个小同学商量，认为把这段香味儿白白放过去实在是太可惜了，应当“就味儿吃饭”。于是他们就把小馒头装进兜里，等车开到月盛斋附近，就赶快从窗口伸出脖子，就着这香味儿大啃馒头。大的小的餐馆好歹也去了一些，数量也可称不在少数。但所去之处，所用的盘子、碟子和碗多是些“一清二白”的白盘。但是户部街马记月盛斋里面用来盛肉的盘子、盛面条的海碗，就连盛汤汁的小碟，都是白地带一圈手绘兰花边的。虽不精致，但也称得上别致。

马记月盛斋特色

据马记月盛斋第六代传人马国琦老先生介绍，马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同。

      首先是选料精。一般做羊肉的都觉得羊后腿好，但是马记却不用，因为后腿肉粗。马记月盛斋用羊的前腿和腰窝，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。酱牛肉专挑牛的前腿和腱子，因为牛筋多，有嚼劲儿。

      其次是汤的调料丰富精细。马记月盛斋酱牛羊肉以丁香、砂仁、桂皮等为主料，外加酱和盐等10多种调味料，其中好几味都是中药材，为了保证质量，这些本来在菜场都能买到的调料他们却要专门到药材销售部门采购。

      最后是火候足。一锅牛肉或是羊肉，马记月盛斋要煮七个小时，酱好的牛羊肉要烂到什么程度？一切就碎。七个小时的“烂炖”之后，出锅的酱牛肉就连没牙的老人、小孩都能嚼得动、吃得下。如果煮的火候不够，虽然表面上也像模像样，但一嚼之后，那满嘴藕断丝连的牛筋，立刻将店家的偷工减料暴露无遗。

      酱羊肉出锅之后，不能趁热下油锅炸，肉得凉透了。炸的时候不能用烫油，要用温油炸，炸透之后还得过香油。这样下来的烧羊肉，满口都是入足了料的香味儿。

切片技巧与老汤

      薄厚一样齐的酱牛肉，横切成片，正好将牛筋齐腰断开，用筷子夹起一片细细咀嚼，牛筋的“回劲儿”虽在，但与牛肉镶嵌于一处不但不塞牙而且还使得牛肉感觉起来不那么“柴”，且满口都是丁香、桂皮、大料的香味儿，大有越嚼越香的架势。

刚刚出油锅的烧羊肉，外焦里嫩，趁着热乎气儿一口咬下去，肉质立刻分层见丝，肥肉不腻，瘦肉不柴。而这还不是最妙的，妙就妙在随着烧羊肉而来的“老汤”。虽然不是传说中230年前的，但一样吸收了作料及羊肉的鲜味。如果单吃烧羊肉觉得还不够味儿，蘸上汤，“原汤化原食”，回味无穷。

马记月盛斋的一锅酱牛羊肉，要煮7个小时。7小时之后，原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。那么，煮“飞”了的半斤是什么“东东”？是鲜肉里的水分。如此算来，由生肉到熟肉，每锅只有50%的出肉率，加上锅底的碎肉，这个比率也不过53%.

    这么长时间的制作过程，使得酱牛羊肉的供应量非常有限，一般每天只有七八十斤。下午五点营业开始，不过两个小时，必定销售一空。所以，一次要买十斤的顾客都得提前打电话预订，不然到时候“僧多粥少”，恐怕会落个“来也空空，去也空空”的下场。

第六代传人：马国琪

特色小吃：酱牛肉、烧羊肉

店址：北京市西城区什刹海后海孝友胡同1号(宋庆龄故居西)

电话：64025858 64026868