北京4家著名餐厅的上汤

王府茶楼用山泉水泡的漓江乳雪茶水入菜；银滩金汤用潭柘寺矿泉水熬汤；饭前饭后则坚持用净化过的水烹饪……正是这些风情万种的水，给我们的舌尖带来了无与伦比的愉悦。

　　水是万物之源，汤则是美味之根。评判一个厨师的水准高低，往往从其汤的口味即可断定。蔡澜曾说，“做上汤的方式有很多种，熬鸡骨牛骨虾壳、打冬菇粉、葱和芹菜等蔬菜熬汤、虾米煮汤、腊肉切片汆汤、牛排、腌肉或鸡柳煲汤、罐头猪脚或五花肉煲汤……”但无论用什么食材做汤，都少不了一种重要的原料，那就是--水！

 

　　水的口味多种多样，正所谓“一方水土养一方人”，一个地方的水对当地的美食口味起着不可忽视的作用。这也是为什么很多地方的美食，一旦离开了当地，就会味道改变，没有本来风采的原因。作为京城最高端的京都怀石料理餐厅，花传美浓吉因其对水的讲究而闻名，每款菜，甚至是淘米的水都是千里迢迢地从日本坐船或飞机而来。“我们并不认为贵的水就好，对于一道菜来说，最适合的水才是最好的，也是最原汁原味的。”餐厅的负责人汪先生对于他们的这一坚持有着明确的理论支持和实践经验。同样的食材，换了其他地方的水，虽然看不出来，但你的味觉会告诉你哪种才是对的。

　　同样是因为对口味的追求，王府茶楼用山泉水泡的漓江乳雪茶水入菜；银滩金汤用潭柘寺矿泉水熬汤；饭前饭后则坚持用净化过的水烹饪……正是这些风情万种的水，给我们的舌尖带来了无与伦比的愉悦。

 

将海鲜、蔬菜、菌类等收于一锅的雪锅

　　花传美浓吉 日本水做日本菜　

　　“我们希望将最原汁原味的怀石料理带到北京，而要坚持这一点最重要的就是一切都要从日本带来。”

　　作为京城最高端的日本料理餐厅，有一点不得不承认，花传美浓吉是一家有腔调、有姿态的餐厅。而作为京都最悠久的老字号海外第一家分店，其价位和讲究都该是京城之最了。

　　老板汪卫义不仅把京都的美味带到北京，连餐厅的大大小小物件，包括厨师、服务员都是京都来的，就连做菜、淘米的水都是从日本海运或空运而来的。汪先生告诉我们，他们对水做过实验，就连泡的茶换了水之后味道都不对了。至于淘米用日本水也是有原因的，因为大米在淘洗的过程中就会吸收70%的水分，而这些水分则会直接影响其味道，北海道的米要想有北海道的味道当然要用北海道的水。

 

进门的墙上挂着日本特色的装束。

　　作为汤品的一种，伊势龙虾真蒸汤就是用了日本的矿泉水，经多种工序，加多种原料熬制而成，实践也证明了只有用日本水才能将日本昆布的香味激发出来。至于地震引起的核辐射问题，汪先生说，餐厅的水一般半年进一次，目前用的还是地震前海运来的水，也有一部分是北京市场上买来的日本矿泉水，都是辐射之前生产的，而且他认为日本食品安全要求很严格，相信上市的矿泉水都是经过安全检查的，不会影响健康。

　　朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼　　 010-59067650

 

漓江乳雪野菌汤

　　王府茶楼 茶汤入菜更美味　

　　明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”泡茶一向都对水有很严格的要求，好茶必须配好水才能出来好味道。王府茶楼在环境幽静的朝阳公园西门附近，周边绿树环绕，车流较少，是个非常适合喝茶的清净之地。

　　而除了喝茶，这里的养生菜也是一大亮点。这里的每道菜几乎都和养生有关，且对做菜的水颇有讲究。比如漓江乳雪野菌汤，就是采用上好的漓江乳雪茶，用95度的潭柘寺矿泉水冲泡得茶汤，然后与发制好的羊肝菌一起蒸制三个小时而成。这道菜中的茶能降血压、血脂，养胃醒酒；羊肝菌则有化痰理气，增强免疫力，抗癌抗疲劳的功能。

　　朝阳区朝阳公园西路1号院(近朝阳公园西门)　010-65385868

 

用潭柘寺矿泉水熬制的汤

　　银滩金汤　无污染泉水熬出滋补好汤　

　　用土鸡、土鸭、去骨髓的棒骨、3~5岁的鲫鱼，加潭柘寺矿泉水大火熬制24小时，并用纱布过滤两次，不加味精、牛奶、高汤精等添加剂，却有牛奶般的柔滑和浓度……这是银滩金汤的老板刘阿姨熬制的汤，在习惯了添加各种添加剂的饮食年代，刘阿姨的天然做法吸引了大批食客，望京老店和四惠店的客人大部分都是回头客。

　　无污染的山泉水是好汤的基础，矿泉水中的矿物质和肉中的蛋白质在高温的作用下互相碰撞，让汤产生了相应的浓度，也熬出了一锅的鲜美。刘阿姨用这锅汤来做涮锅，但大部分客人都会餐前先喝几碗汤，配上老板自制的各种小菜，别提多美味了。

　　朝阳区高碑店乡西店1118号盛世龙源酒吧苑13号　010-87706596

 

林教授海中宝

　　饭前饭后　纯净的水出美味的汤　

　　因明星私房菜著名的台湾菜馆饭前饭后，对做菜的水也有严格的要求。他们采用了美国RO逆渗透过滤系统，做菜、煲汤、饮品都是使用这种过滤纯净水。这种过滤方式可有效去除水中的细微杂质、有机物、重金属离子、病毒、细菌等有害物质，不仅保留了水分子和溶解氧，还有人体所需的微量元素，其所制造的纯净水甘甜可口，可直接饮用或大量使用煲汤做饭，彻底解决了水质二次污染。用这种水做出的饭菜也会更加美味。只需来这里品尝一下林教授海中宝和香芹三丸汤即可感受到这种水的美味。其中，海中宝选择上等花枝、鲜虾、鱼翅等特色食材，口感鲜香味美，入口滑嫩。

　　朝阳区朝阳公园路6号蓝色港湾国际商区1号楼　　 010-59056988

　　好水的三个标准TIPS　

　　一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

　　二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，　石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

　　三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”