各式各样的北京年糕和凉糕

北京年糕花色品种很多，仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。

    豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它是用黄米面加水和软蒸熟，另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小段，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

    整米切糕是将蒸熟的糯米团、红枣，相间地铺3层，压成约10厘米厚，切菱形小块，撒白糖（或浇桂花糖汁）即成。

    水晶糕是用水磨糯米面蒸熟，加白糖、糖桂花揉匀，摊在抹过油的盘里，放入冰箱镇凉。食时，切成小方块，撒上京糕丁、青梅丁即成。

    盆糕是将蒸熟的小枣、糯米面，按枣、米面的次序层层铺在底有孔眼的盆里，放蒸笼上，大火蒸透，然后取出盆糕，翻扣湿砧板上，切小块，撒白糖即成。

    黄米面炸糕用发酵黄米面团作皮，内包豆馅，摁成饼状，入油中炸至呈金黄色时即成。

    芝麻卷糕是用蒸熟的糯米团，包入澄沙馅，做成卷糕，再沾匀芝麻仁，撒上白糖即成。

    小豆凉糕用红小豆制成豆沙，放入锅中，加白糖、糖桂花，用微火炒，放入蒸化的琼脂，呈稠状时倒入盘中摊平晾凉，然后置冰箱内使其凝结即成。食时切成小块即成。

    黄糕是将蒸熟过细罗的面和鸡蛋、白糖、糖桂花、料酒搅成稠糊，平摊在笼中的模子里，蒸熟晾凉，切成小块即成。

    米面蜂糕是用发酵米粉加入蒸过的米粉、白糖、糖桂花和适量的碱水，搅成糊。将面糊分别盛在小碗内，上笼蒸熟取出，上撒青梅丝、京糕丁和瓜子仁等果料，再把糕从小碗中起出即成。

    艾窝窝是北京传统风味小吃，形似大元宵，用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等拌成的馅（也可用豆沙），外皮滚些干熟米粉。民间有句顺口溜：“白粘江米入蒸锅，什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”

    栗子糕用栗子剥皮煮烂揉成泥，用其中的1/3摊在湿布上，抹平，上放大片京糕，糕上再抹一层栗子泥，再摊一层澄沙馅，最后将所有栗子泥覆盖在上面，然后用青梅、瓜子仁及切成菱形的京糕片在糕面上装饰成图案即成。食时，将糕切成小块，摆在盘内，浇上糖汁。

    莲子糕用莲子去皮、心，蒸烂，轧成茸，加白糖、糖桂花，用慢火熬，水沸后下入蒸化的琼脂搅匀，倒入盘中，置冰箱内冷却，待其凝结，倒出切成各种形状的小块即成。

    夹糖糕干是在笼屉内铺上干屉布，放上糕干甑子，将蒸至半熟的粳米面倒在甑子内摊平，上面平铺用红糖、糖桂花、米面拌成的红糖馅，再把其余的米面倒在红糖馅上，用光子压平糕面，然后把糕干划成25个正方块，取下甑子，将笼屉置沸水锅上，蒸熟即成。

    枣糖糕用发酵的面团用碱揉匀，放入糜子面、白糖、糖桂花、糖色搅匀成稠糊，先取一半摊在笼中的模子内，上放一层小枣；再摊上另一半稠糊，再码糖和一层小枣。用大火蒸约40分钟，取出晾凉，切成小块即成。

    千层糕用发酵的面团加碱和白糖揉匀，饧后，擀成大片，撒上用蒸熟的面粉加料酒、糖桂花汁、猪板油丁、白糖拌成的熟面，折成三层，再擀薄，复撒熟面折叠，如此多次，即成千层糕。在糕面上刷一层水，用青梅、京糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料装饰成各色图案，上笼蒸熟即成。

    扒糕是将荞麦面倒入将沸的水中搅成面团，然后加热水煮熟，盛到盘中，盖上湿布，待晾凉凝成坨后取出，切成薄菱形小片，分盛小碗中，加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、咸胡萝卜丝、辣椒油和芥末糊等调料，拌匀即成。