顺德的美味小吃

大良双皮奶
　　 双皮奶的来历：清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。
　　 双皮奶的特色：双皮奶主要由水牛奶、蛋清和糖等混合炖制而成，状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡，可热品亦可冷食，润肺养颜，堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。在广州、顺德两地，双皮奶是家喻户晓、人人近知的甜品之王。
　　 水牛奶的营养价值：水牛奶被称为“奶中极品”，是一种营养丰富、全面、消化吸收率较高的优质奶品，富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素及维生素、蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖等有益有份。据国家有关部门测定，其含钙量为黑白花牛奶的1.29倍，含锌量为12倍，铁及维生素A的含量约为黑白花牛奶的80倍和40倍，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼生长具有极佳的作用，最适宜儿童生长发育和中老年人抗衰老。
大良炒牛奶：
　　　　大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻，老少咸宜。大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。
　　　　炒牛奶的两个小秘诀：一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9％，而奶牛奶则只有2％，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。
大良炸牛奶：
　　 顺德人很喜欢用牛奶做出千奇百怪的菜式，据说有一家老店还有自创牛奶宴有炸牛奶，蒸牛奶、姜撞奶、炒牛奶、牛奶蒸蛋、砂锅牛奶鱼头、牛奶炖竹丝鸡，品种繁多，用牛奶来蒸、炒、煮、炸，真的让人惊叹。
　　 炸牛奶色泽金黄，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，不仅保有牛奶的鲜美，同时又有香脆的口感。有点咸有点甜的炸牛奶，取材简单，诀窍主要在于牛奶和蛋清的调配比例，和炸的火候。旧时顺德人摆酒宴客，总有一道菜就是大良炸牛奶，至今人们都把炸牛奶当正菜，而不是一道甜品，说明对其的重视程度。
大良野鸡卷
　　 简要描述：大良野鸡卷，别称大良肉卷，是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同，而用料、制作相异。以肥肉片制成，特点是甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
　　 风味特点：
　　　　1、“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为兰州名肴。
　　　　2、黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。
　　　　3、顺德大良“野鸡卷”原料实为猪肉，野字意思如野史正史不可同比一样！
大良磞砂
　　 有相当知名度,与盲公饼、西樵大饼一起可称三大佛山“手信”特产。
　　 大良磞砂形状十分新颖，形似金黄色蝴蝶，顺德人俗称蝴蝶为磞砂，故名。食起来又甘香酸脆，因而很受群众欢迎。这一由面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，看来比较简单，但要制得咸甜兼备，五香可口，还得十分讲究功夫。始制于清乾隆年间县城东门外的成记老铺，初为脆硬薄片，后来经李禧记改进，风味甘香酥化，咸甜适度，品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳磞砂。

金榜牛乳：
　　 始于明代，原产大良金榜村。为雪白圆状薄片，味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火功效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。
　　 做法是在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐，使牛奶蛋白凝固，后再用模压制成比较脆的圆片状，再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中带微甜味，通常都与广东粥混合一起吃。也有人冲热水喝。
　　 金榜居委会主任说：“明代时，就有金榜牛乳，但谁也不知道具体是从什么时候开始的，前辈的人说有了金榜村，就有了金榜牛乳。”
　　　　相传以前，金榜村耕地很少，当地村民大多靠养水牛，由于靠养水牛卖牛肉，周期较长，难以维持一家人的生计。一些金榜人便开始以挤卖水牛奶为生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就没有更多的奶让村民拿到市场上卖了。因而，村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久，就将小水牛杀了卖肉，再挤水牛的奶上市场卖，因而，金榜牛乳又称为“杀子取食”的中华小吃。
　　　　由于市场需求不稳定，有时候，村民挤出牛奶后却卖不掉。然而受条件限制，牛奶保鲜不易，金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片———金榜牛乳来保存。经过一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。
凤城鱼皮角
　　 始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，干蒸、煎烬、放汤都十分可口，而汤煮之味道更鲜美。
　　 鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，它经历了漫长的演变过程。早就素有＂玻璃云吞之称＂，它的缺点同是因为皮薄，火候稍过则面皮即烂。有鉴于此，顺德大良冯不记云吞面老铺改用鱼皮取代面皮，推出爽滑耐煮的鱼皮云吞。其后将其形状改为扁平半圆形，呈粉角状，于是鱼皮角遂告问世。由于它略似北方饺子，又称鱼皮饺。鱼皮角逐渐改为机制盒装，与面条分道扬镳。
　　 凤城鱼皮角吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。鱼皮角还远销广州、香港等地，广州南园酒家就以“凤城鲜鱼角”作特色菜之一，颇受食客青睐。香港“新满汉华筵”就有“上汤鱼皮角”。
伦教糕

　　始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行 海内外。
蜂巢芋角

　　是用芋泥作皮，将猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。炸成以后呈金黄色，表层小眼密布，形状仿如蜂巢。
烘禾虫
  烘禾虫：在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等，搅拌成胶状，隔水蒸熟，再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。