敦煌美食完全手册

除酒泉风味小吃外，敦煌的水果远近闻名，每天年的五月开始各种水果陆续上市，可以说是品种繁多。其中主要有敦煌鸣山大枣品质优良，以果实大而得名，其枣呈椭圆形，每颗鲜枣重达四五十克。成熟后外表光洁如玉，呈黑红色，肉质细腻，甘美可口，营养成份十分丰富。据分析，每颗大枣含糖量在60%以上，而且有多种蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、铁等营养物质，是补血、益气、养肾、安神之佳品，故有极度高的药用价值，尤其对劳伤、虚损以及产后失血体弱有显著疗效。敦煌大枣不仅耐贮藏，而且宜制干枣和酒枣。尤其封存在瓦坛中的酒枣，到来年春天启坛，鲜活如初，枣香伴着酒香，确能使人馋涎顿溢，熏熏欲醉。

敦煌葡萄既可鲜食，又可风干成葡萄干，还可酿酒，可以同吐鲁番的葡萄媲美。主要品种有无核白、马奶子、紫珍珠等。

敦煌瓜果种类繁多，个个甘甜胜蜜。主要品种有炮弹瓜，瓜呈椭圆状，因形似炮弹而得名。其瓜体大，小的十斤有余，大的三、四十斤不等。皮薄肉厚，色呈墨绿，瓜瓤鲜红，子小而少。其味甜美沙脆，沁人脾肺。如每隔两日用干净抹布轻揩一遍，可存放到来年春节。哈蜜红，其瓜浑圆，虽个小，却汁多肉嫩，品质优佳。表面白绿相间，色泽鲜艳，瓤红中透粉，子稀且少。瓜味甘甜似蜜，咬一口流汁沾唇香满口。因质脆皮薄，容易掰裂，故不用瓜刀亦可食之。白兰瓜，有当地产品，也有从兰州、新疆、美国引进的品种。其瓜白中露翠，光洁如玉，淡绿色的瓜瓤甜汁欲滴，且有轻淡香醇的酒味，吃一块，余香绕口，终日不散。

最为有名的当属敦煌李广杏，为甘肃三大名杏之一。它是引自新疆和田一带、经过长期人工培养、在敦煌形成的一个特殊品种。相传此品种是西汉飞将军李广兵攻占大宛后，由新疆引种而来，故此得名。至今已有2000多年的栽培历史。李广杏大如李子，外皮淡黄，光泽鲜亮，皮薄肉厚，纤维较少，汁多味美，香气浓郁。李广杏含有酸、糖、钙、磷、铁、维生素等物质，营养丰富，果肉除鲜肉外，还可制成罐头、杏干、杏脯、杏酱、杏酒等。杏仁还是制糕点、冷食、糖果的重要原料。杏树耐寒、抗旱，因此，李广杏树能够得以在气候干燥的敦煌绿洲茁壮成长。每年阳春三月，敦煌村野到处弥漫着浓郁的杏香，真有“入村无处不花枝，远近高低路不知”的意境。

在敦煌吃的东西上没有自己的特色，主要都是外来菜肴，可以说全国各地的菜肴都有。主要的地方小吃有敦煌臊面，敦煌手工臊子面远近闻名。它切面讲究，拌汤鲜美，配料新鲜，色、香、味独特，使当地人百吃不厌。它的每道工序都很讲究，面可擀得薄如纸张，切面可达细如绳线，臊子汤可荤可素、可辣可酸，配料全是本地特产，每家都会做，尤在过年过节或家有贵客时更为上等饭菜。拉面、驴肉黄面：敦煌黄面细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转拧成麻花状，像变戏法一样，将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮，可趁热拌菜食用。吃起来开胃去腻，清热解烦，令您食欲大增。敦煌酿皮子，有的黄亮滑爽，有的洁白如玉，拌上特殊的佐料后，其味辣凉，柔韧爽口，食用方便，味美价廉，是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品，制作工艺极易掌握。方法是先将面粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓糅，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解入于的面浆，便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后，将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀，放入开水中蒸煮1分钟，便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮子切成细长条，放几片面筋，加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和得醋便可食用。 在莫高窟256号窟壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。

敦煌八大怪，好吃又奇怪
第一怪：香水梨要放黑卖（香水梨）
第二怪：驴肉黄面拽门外（驴肉黄面）
第三怪：浆水面条解暑快（浆水面）
第四怪：风干馍馍掰开晒（风干馍）
第五怪：三九锁阳人参赛（锁阳）
第六怪：酒枣新鲜放不坏（酒枣）
第七怪：罗布麻茶人人爱（罗布麻茶）
第八怪：榆钱也是一道菜（榆钱）
【注释】
1.敦煌特产的香水梨，味道酸甜相间，一般要采摘回来放到冬天，经过自然冷冻变黑再融化后剥皮食用，此时梨子已经变得酥软多汁，味道最佳；
2.敦煌夏季炎热，许多新鲜食品不易存放，像风干馍、葡萄干、杏干、瓜干等，馒头掰开晒干起来快，不知道的人往往以为这是别人吃剩的半截儿；
3.浆水面先要制作浆水，把芹菜或箭杆白菜、莲花莱投入面汤，加上浆水酵子，盛入缸内放在温暖处发酵三天，即可制成清酸可口的浆水。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。
4.敦煌驴肉黄面，中华名小吃，制作过程中的拉面最显示真功夫，三下五初二，师傅可以把一团面拉的细如丝线，在驴肉黄面馆，一把拉面到最后关头，往往都从面板拉到了门口，引得食客驻足观看；
5.敦煌的野生锁阳最佳采收期最好是下过一场雪后的三九时节，此时的茫茫戈壁中，你只管寻找那些雪比较少或没有雪的地方，挖下去肯定有野生锁阳；
6.敦煌人一般把鲜枣采摘，用高度白酒直接消毒清洁后密封在坛中存放，到了秋冬季节，随吃随取，风味独特，虽是酒腌制的，过多食用却不会有任何醉酒感觉；
7.敦煌地处罗布泊东缘，属于罗布麻的原产地之一，当地大量野生罗布麻，罗布泊流行于新疆长寿村，因其特殊清热泻火、增强免疫、软化血管、降脂降压、消咳 止痰、消肿利尿、强心抗郁，安神助眠、平心止晕等药用保健功能和弱碱性改善人体酸性、解酒解烟毒以及降脂减肥等作用，而被敦煌众多人作为日常茶叶饮用，敦 煌罗布麻综合开发中心的罗布麻茶口感最好，质量最佳；
8.敦煌人家家户户有吃榆钱的习惯，每到春天榆树开花，敦煌人都会采择新鲜榆钱，淘洗干净，拌面蒸熟，再辅以大油，韭花炒食。每到此时，市场里的大油往往都会成为缺货。