上海老味道

序 品味何如回味时（沈善增)

一、水汽氤氲中的寒素生活

　四大金刚

 

 

 

所谓四大金刚，那可是上海人的经典早餐——大饼、油条、粢饭和豆浆。

 

　糜饭饼

　粢饭糕

　老虎脚爪挠痒痒

 

 南京西路的王家沙怎么说也得有点档次的，蟹粉小笼与鲜肉汤团最为出色，老虎脚爪从来不登大雅之堂，而且本店的师傅也不会做。怎么办？店经理只好从虹口将一个七十多岁的老师傅请出山。为了适应现代人的口味和肠胃，在面团里加了酥面，使它变得软绵起来。其实多此一举！以前的老虎脚爪我当然吃过的，师傅在一团面开出等分的三刀，六角形略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水，在小缸炉里烘得焦黄香脆。

 

比如临海麻糍、什饼筒，天台艾青、艾青饺，还有溪口千层饼、扬州糖炒团子、竹筒饭、冰糖葫芦、孜然烤鸡翅、西施猫耳朵、黄桥烧饼、新麦饼、梅花糕……一共有一百余种。

 

　丝袜馄饨和柴爿馄饨

　罗宋面包与罗宋汤

　黄楚九和生煎馒头

 

做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。

吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。

 

丰裕生煎是一家连锁企业，全市有数不清的加盟店，出品也是相当不错的。我估计是统一供应原料，保证了它的馅多汁满，皮薄底脆。陕西路上那家我是经常去吃的，配一小砂锅油豆腐线粉汤，花费不到十元，吃客很知足。

吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，女孩子吃的话，四个就管饱了。

 

 

现在又有朋友跟我说，新闸路上原西海电影院对面有一家蔡记生煎做得比小杨还好，得抽时间去尝尝。

 

 

　油墩子上那只虾

 

 

 

 

 

 

油墩子做起来也不麻烦，支一口并不很深的油锅，用缚了筷子的汤匙将稀面浆舀进模子里，抓一把萝卜丝和荠菜末在里面，再浇一层面浆在上面盖住，最后安一只小河虾，入油锅炸。模子有长柄，顶端拐了个弯，钩住锅沿，不至于滑入锅中。油墩子在喧腾的油花间渐渐转黄时，自行脱了模，像上浮的潜水艇一样。顶上那只小虾先行变成玛瑙红，两根虾须也完好无损，像京戏里武将头盔上的翎子，威风凛凛地翘起。

 

 

 

　马南—汤

　流清蛋

　百脚旗下

　含盐菜汤的象征意义

　天吃星出浴

　黄豆的团队精神

　就怕你皮不厚

　三鲜豆皮八卦汤

三鲜豆皮是典型的湖北小吃，吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭，里面加一点馅料，其实并不简单。据我观察，原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等，有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟，拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目，有些店家还会加些青豆，这也不会增加太多成本。糯米是主料，浸泡八小时后旺火蒸熟，晾一下，再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究，大米、绿豆浸泡后加水磨成浆，而且越细越好。

    操作时灶上置一口平底锅，淋少许油，将豆面浆在锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，烙成熟皮。再把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，最后将浆皮与糯米对折叠起来，就像上海人摊荷包蛋一样。最后冲刺阶段，沿豆皮边淋些猪油，边煎边切成小块，分装成小碟上桌即可，这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。

    三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名，那是一家有八十多年历史的老字号。

 

沧浪亭，苏帮面馆，百年老店，每年春暖花开，我必定要去吃一碗三虾面，一年四季不断档的焖肉面也让我食指大动。

 

　军粮也美味

　鸡毛换糖

 

 

 

    吹糖人的手艺也是相当不错的，吹糖是三维的，与石板上的平面糖画不同。吹糖摊子下面有一只小炉子，烧的是木屑，坐一只小紫铜锅，但不能让锅里的糖液沸滚起来。手艺人从锅里揪出一砣糖液，冷却后结成小块，然后用嘴这么一吹，糖块就生出了一只空心的脚，成了吹管口子。手艺人凑着这根管子继续加工，在手的配合下，糖块就很听话地生出了脚和头，转眼间就成了一头空心的猪或一条狗。这原理跟吹热水瓶胆是一样的。

 

 

　糕，你还高兴吗

　“炒米花响喽……”

 

 

 二、石库门里的八仙桌

　面疙瘩和面条子

   拨鱼其实不是鱼，也是一种面食，它还有一个别名：剔尖，与刀削面、刀拨面、抻面并列山西面食的“四大名旦”。

 

　咪西咪西炒冷饭

　偷吃猪油渣

　槽头肉升级版

　暴腌黄鱼干

　做鱼要厚道，吃鱼也要厚道

　大雪和腊肉的约会

　风干茶干

　果冻他爹很温柔

　霉干菜情结

　颓废的咸菜卤

　当猪头笑看天下

　乳腐的血色黄昏

　稻谷的最后一次奉献

从菜场里买来带鱼，斩段，将酒糟包住带鱼块，一块块码在大海碗里，上面扣一只盆子。隔天去掉酒糟，加葱结、生姜和酱油急火蒸，起锅时喷香，吃口肥腴鲜美，比一般的清蒸带鱼美味多了。糟青草的工程要浩大些，青鱼洗净去掉头、尾，鱼身斩成条块待用，找一只坛子洗净、晾干，坛底不能有水，否则食物易坏。在坛底铺一层酒糟，鱼块用布擦干后平铺于酒糟上面，然后在鱼的上面再铺一层酒糟，撒一层粗盐。再铺一层酒糟、放一层鱼、加一层盐……最后将坛盖扣好。一星期后打开坛盖，一股糟香顿时将我击倒。后来得知，这种方法在烹饪学上称为“生糟”。

母亲还做过相对应的“熟糟”。先要做糟卤，酒糟揉碎，加黄酒、盐、糖、葱结、姜块、茴香等搅拌均匀，浸泡几小时，再将这些混浊不清的液体倒入一只冬天用来过滤水磨粉的尼龙袋中，悬空吊起，下面接一只大碗，滴下来的汁水就是糟卤。袋子里的渣可以喂鸡。那时候弄堂里还有一些居民偷偷地养着鸡呢，鸡们闻香味就撒腿奔过来了，但啄着啄着就一只只倒下了，都睡过去啦。

好了，糟卤做好了，拿什么浸泡呢？那个时候菜场里鸡爪卖得很便宜，买来洗净，煮熟后用冷开水冲一下放入一只钵斗里，倒入糟卤。当天晚上就可以吃了，比红烧鸡爪鲜香多了！

偶尔，母亲也做过糟肉，用生糟法。还做过糟鸡，用熟糟法。整鸡肉斩大件，浸了糟卤后鲜香至极。最妙的是用酒糟与糯米粉打成糊，煮成韧头十足的面糊糊后，满室酒香，加白糖，用筷子挑来吃，好吃得不得了。大冷天放学回家，一碗酒糟糊糊吃下去，像洗了桑拿一样浑身热乎乎的，脸也红啦。

 

　最忆儿时菜根香

　有烟囱的锅子

　蘑菇脚、榨菜耳、鸭舌头

　金龟子飞来

那是在三伏天，母亲将面粉揉成团，做成一个个手掌大小的饼，放在开水锅里煮熟，捞出后放在一个木桶里，盖上被子。紧焐几天后一打开，嚯，面饼都长出长长的绿毛，情状非常骇人，我当场发誓打死也不吃这个东西。但母亲很有信心地笑笑。然后将长毛的饼分装在好几个钵斗里，上面盖一块纱布，搬到阳台上暴晒。

大热天的日头很生猛，几天后，钵斗里的面饼慢慢变成浅褐色了。然后隔三差五地兜底翻搅，让阳光照到角角落落。再过几天，母亲就让我到阳台上值班，揭开钵斗上的纱布，让面饼彻底享受日光浴，并防止野猫的袭扰。

 

大概两个多月吧，深褐色的面酱做成了。自己做的酱散出沉郁的香气，在厨房一角叙说着大户人家瓜瓞绵绵的身世。盛上一碗，与茄子共蒸，与豇豆共蒸，是寒素生活的调剂。若是蒸肉，味道更佳。小块的五花肉渗透了酱味，香腴鲜美。

 

 

　就像胡羊爱大米

　曾经沧海难为汤

　以怀旧的名义纵欲

     上海动物园附近的程家桥阿山饭店，菜单是用油漆写的小竹片上挂在墙上的，坐在凳子上得提防戳出来的钉子钩破裤子，但生意奇好，其中一款红烧肉为它赢得了口碑——这是草根阶层的代表。虹桥路上的和记小菜，由台湾老板经营，一款红烧肉经过改良后，以粉色的艳姿亮相，下面垫了软塌塌的京葱白，酥而不烂，回味甜鲜，成了中产阶级的宠爱。我还在一些酒家吃到坛子肉，同样是红烧，装在紫砂小坛子里，有点藏拙的意思。圆苑的红烧肉是后起之秀，据说五花肉是在油锅里炒过的，肥而不腻，色泽文雅，芡汁包裹紧密，虽然边缘棱角相当清晰，却是入口便化，很符合袁枚在《随园食单》里对红烧肉的期待：“上口而精肉俱化为妙”，值得再吃一次。

 

 

　阿娘的黄鱼阿娘的面

这里吃面的熟客盯牢吃黄鱼面，这是阿娘面馆的招牌。然后根据自己的口味加咸菜等配伍的东西，有点开中药方子的意思。

阿娘面馆其实叫作泰和饮食店，阿娘开这个面馆时肯定没有想到日后会如此红火，现在她在店招下面添了一行小字：阿娘面馆。怪不得路过的人看不清楚。

 

 

半个小时后，谢天谢地，我们要的两碗黄鱼面加咸菜肉丝、辣酱总算来了。大汤碗上明明白白地铺着黄鱼片，将咸菜肉丝浇上去一拌，味道就出来了。阿娘的黄鱼是用小黄鱼加工的，去骨熬汤，鱼肉上浆后在水里一氽，取其嫩滑。不过我不明白的是，面汤居然是红的，而非白汤。一尝，面条的骨子还算硬扎，鱼肉嫩滑，咸菜肉丝也炒得到位，味道不错，一碗卖你十五元，不算贵。

 

    西藏中路上甬江状元楼里的大汤黄鱼就是响当当的招牌菜，好几位国家领导人也吃过。

 

    受阿娘的启发，太太在家里也泡制了一回咸菜黄鱼面，取小黄鱼出骨。鱼头鱼骨与从菜场讨来的黄鳝骨一起熬汤，再加一头蒜，两小时后几近乳色。将新腌的雪里蕻咸菜煸炒后加汤文火煨。鱼肉上浆加酒在沸水里氽熟捞起，等汤煨至最后阶段徐徐滑入，以保持鱼肉的完整。小阔面煮熟后盛在汤碗里，浇上咸菜黄鱼即可大快朵颐了。因为是白汤，味道与阿娘有一拼，这可不是吹的。

 

　我被毛蚶撞了－下肝

　是非之地

 

 

三、时令美食最难忘

吃什么都有个理由

琥珀嵌碧玉，木模印寿桃

一条锋利的鱼

雨后大嚼

    吃竹笋要赶在清明前，长度在九寸之内的黄泥笋最佳，天目山、莫干山的竹笋是公认的上品。过了惊蛰，竹笋会发疯样地蹿高，长到一尺半高后纤维就日渐粗老，吃起来就要塞牙并吐渣了。再眼睛一眨，它长成半人高了，你纵然有大熊猫那样的牙口，也没有它强壮的胃袋啊。竹笋蹿至五六米高只消一年，砍下来去掉枝杈就是晾衣服的竹竿，也可做椅子、床榻什么的，江南一带用竹子编极为精致的食篮，柄上刻出人物或花卉，现在都成了古董。

 

  椒盐咪咪的金花菜

  爱端午，多食粽

包肉的粽子是枕头粽。肉粽的高下取决于选料，我母亲的经验是选五花肉，去皮后切块，在加了黄酒的酱油里浸一小时，糯米也用浸肉剩余的酱油拌透。肉粽里要放相当比例的肥肉，如此才有肥腴的口感，米粒也滑润软糯。但肉粽不宜久煮，否则瘦肉容易结块变硬。嘉兴肉粽是大大有名的，我妻子从嘉兴师傅那里偷得秘技，原来嘉兴肉粽只放少量酱油，糯米中拌入上等白酒，搅拌时须用力擦，煮熟后香气更足。在家一试，果然不输嘉兴五芳斋！

 

现在青浦朱家角的咸蛋黄肉粽是古镇的拳头产品，沿街设摊叫卖的总有三四十家。肉粽里加栗子也是不错的创意。北大街上有一葛姓老太，出品的肉粽最好，我供职的《新民周刊》在创刊时曾有图文并茂的报道，葛老太就将这两页的内容张贴在小店橱窗，成了绝妙广告。这几年她生意一直很好，每天供应量达上千只，一家老小都在老太的指挥下忙碌。

 

  暖风吹来捂酒酿

  家菜不如野菜香

  大隐于市的酸梅汤

  西风吹，山芋香

  秋风起，蟹脚痒，我的心也痒

  雪夜涮羊肉

    提起涮羊肉，北京人似乎特神气，因为他们有东来顺什么的，其实上海也有涮羊肉店，老字号有洪长兴，是马连良在上海唱戏时开的。马是回族，戏班里从琴师到跑龙套的都是回族，那会儿在上海跑码头，吃饭成了问题，马连良索性就开了一家，在连云路延安路口。上世纪80年代我去过几回，要排队!现在那里成了延中绿地。洪长兴搬到南京东路广西路口，店经理叫马宗礼。洪长兴的羊肉切得真地道，这是羊肉好吃不好吃的关键。还有羊骨髓、羊腰、羊肝等，羊油做的葱油饼特别香脆，别处吃不到。我不敢经常去那里，怕一不小心就吃多了，胃里的东西要慢慢消化好几天。

 

  冰天雪地一碗粥

  撑死不如冻死

  汤团的手艺精神

说起汤团，以前城隍庙有两大流派，一是徽派汤团，以庙门口的老桐椿为代表，鲜肉汤团一咬一口肉汤。一是宁式汤团，当然由庙旁边的宁波汤团店执牛耳了，猪油黑洋酥汤团最有人缘。

 

以前宁波城隍庙大殿前开了一家汤团店，招牌上画着三样东西：一口缸、一只鸭、一条狗。奇怪呢？其实这是店主的名字：江阿狗。不识字嘛，只能用三样东西表示三个字。没文化不要紧，“缸鸭狗”卖的黑洋酥汤团照样驰名海内外，生意好到要排队。

 

四、老城厢的猪油香

好一对“鸳鸯”

城隍庙的正门东侧有一家老桐椿，它也是老字号，民国时由一个名叫杨桐椿的无锡人创办，以面筋百叶——俗称“双档”等锡帮点心为人称道。

 

以前在淮海中路上有一家老松盛，也供应面筋百叶，有名气。

 

整治鱿鱼的两种方法

糟透肉帮衬糟田螺

    老家附近有两家点心店，糟田螺一流。一家是大世界旁边的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的角子上，简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上，架起一口大铁锅煮田螺，靠墙那边是几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。据师傅说，他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，味道好。采购来后，先用清水养两天，让田螺吐净泥沙，剪尾巴后倒入锅内，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等作料，槽头肉当然是不可少的，割两大块扔进去，大功告成前，再将陈年香糟捣成糊状投入，稍滚即可出锅。

辣白菜

西哈努克亲王与鸡鸭血汤

   在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年

时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，成了城隍庙小吃的经典，在老松盛等好几家小吃店里还在供应。

 

 小笼和汤包

    馒头的皮子也是大有讲究的。面粉不发酵，行业内称之为「死面」，与做包子的「发面」不一样。手工揉得软硬适中，每五十克面粉摘成八个键子。裹了充足的肉馅后，收拢来捏出十四个裥子，侧面看犹如裙边，从上往下看呢，则宛若鲫鱼的嘴巴，非常有趣。旺火急蒸，才几分钟就可出笼。连笼上桌时，吃客可以看到半透明的皮子里有淡红色的肉馅在晃动。忍不住一口咬下，有滚烫的肉汁喷射在口中，真是鲜美无比。当然，得蘸着店里配制的香醋和切得极细的姜丝，不仅可解腥，还能提味开胃。

 

小热昏唱卖梨膏糖

鸽蛋圆子和擂沙圆

 

来三两“葱开”

 

 

 

 

 

    我做的葱油开洋拌面决不输给正宗的点心店，事实上没有一个人吃剩的。做葱开面其实很简单，关键是葱要选得好，舍得用葱白，葱也不能太细，否则不香。开洋也要选大的，用上好的黄酒浸没，加白糖上笼格蒸透，然后加酱油味精调和。只是葱油虽香，熬的时候烟熏火爎，厨房里就像遭到美国飞机狂轰滥炸的伊拉克油田一样骇人，事后必定遭太太数落。

 

    说起九曲桥，我想起在它南面还有一家九曲面王，是一家面条专买店，其中的九曲锅面相当好吃，一锅面，可由三四人分食，以上海人的话来说就是“经济实惠”。锅面的浇头中以九曲小肉、糖醋小排、熏鱼等为佳。城隍庙里过去还有两面黄供应，加上现炒的浇头，是典型的上海点心。现在游客多如过江之鲫，两面黄油煎起来颇为费时，只怕游客等不起，店家也耗不起，这道风味遂成绝响。

 

    倒是左近雁荡路上有一家味香斋面馆，一开间门脸，挤满了小桌子，这里供应的麻酱拌面已有几十年历史了。银丝面骨子较硬，上浇麻酱、辣油、酱油，拌匀后每根面条上都沾上了调味，香辣鲜俱全，再配一小碗牛肉汤，不过六元钱，比湖滨十元一盆的肉丝炒面好多啦。不少老上海都在这里吃早点，门口一溜的自行车就是证明嘛。

 

 

青鱼秃肺

钵头里面都是好货色

 

虾子大乌参

 海参本身并无鲜味，故而要将辅料的滋味烧进去，烹调一环就显得相当重要。老饭店的厨师先将乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发十余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三小时，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹制时，先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉勾芡，再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳，再要加上一个烫字。

    十年前我采访过这位名厨，他的理论就是本帮菜中的河鲜，一定要煸香烧透，才不会有腥味。他还透露，过去大乌参是在最后用红烧肉的卤打开芡汁的，现在以喷喷香的葱油增亮。

    虾子大乌参以其营养丰富，糯软柔清的口感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来成为本帮菜的招牌。如果在老饭店摆酒席，这道名菜非点不可，否则会被别人认为有怠慢客人的意思。

 

被处以宫刑的那只鸡

 

八宝鸭

 

 如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭屯丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒盐葱姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上粽叶上笼蒸四个小时以上，待到出笼，香味四溢。

凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。