贾平凹笔下的陕西小吃
古人讲:君子谋道,小人谋食;在《陕西小吃小识录》的写作中,我几次为我的举
动可笑了。却又一想,未必,吃是人人少不了的,且一天最少三顿,若谋道不予食吃,
孔圣人也是会行窃的,这似乎就如封建年代里苏东坡所说的,为官并不就是耻事,不为
官并不就是高洁一样。更有一层,依我小子之见,吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色
、形、味,这不是同中国画有一样的功能吗?当物质的一番滋味泛在口中,而精神的一
番滋味泛在心头,这又是多么于人生有实益的事情啊!
陕西这块浑厚的黄土,因地域不同,民族不同,物产不同,气候不同,构成了它丰
富奇特的习尚风俗,而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此,当我在作陕西
的逗引,拿笔作录,不期而然地使我更了解了我们陕西,了解了我们陕西的人的秉性,
也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
需要声明的是,《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后,外地很有些读者
食欲受刺激,来信要来陕西,一定要逐个去吃吃品品,而一些烹饪学会一类的专门组织
不会做的,于吃又极不讲究,只是我请教了许多小吃师傅,用文字记录下来罢了。而这
种记录,又只能是陕西小吃的十分之一还要少,又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实
在是一件遗憾的事。
所以,当我这个专栏结束之后,真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写,每一
个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之,广而久之,使天下人都能吃在陕西,写
在陕西,艺术享受在陕西,爱在陕西。
圪坨
圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之
为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。
吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。
圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。
揽饭
南瓜老至焦黄,起一层白灰的,摘下洗净切为小块,于日头下晾晒半晌。绿豆当年
收获、饱满锃亮如涂漆的,簸净淘搓三四次,用温水浸泡一响,起火烧锅,绿豆在下,
南瓜在上,水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖,小火半晌,揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为
粥状,即成。
此食做法简易,重在选料。虽看来不伦不类,食之却甜而鲜香。
能祛暑。有中医鉴定:久吃此食,身不出疮疔,足不得脚气。
泡油糕
清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团
。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳
白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。
吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,
扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
油条
但不料十年浩劫之中,区区油条居然也成了“珍品”,好在这已是过去的事。
油条的原料为:面粉十斤,碱面一两,食盐二两,菜籽油三斤,白矾一两半。将盐
、碱、矾溶化在六七斤温水里,后徐徐倒入面内和成絮状,再扎成面团,窝二十分钟后
再揉和一遍,至面色光亮,再窝。炸时,切面一块于案板上,捋成长条。有走棰,两头
细中间粗的物件,擀成宽二寸厚二分的长条片,那么三指头一蘸,将油条来回一抹,快
刀横剁为若干小条。而小条有阴阳,两个一叠用筷子一压,逼使结合,再两手提起摔打
拉长约一尺时,捏紧两头入油锅。
其做法真令人想起包办婚姻,但经油一炸,两根面条相缠相粘,合二为一,活该是
先结婚后恋爱了。
吃油条必喝豆浆。
西安北大街一卖主讲:来他店里的食客多为夫妇,一人一碗浆,两根油条,而常有
一男一女买两碗浆一根油条的,你吃半截,我吃半截,这必为少男少女,初恋情人也。
大刀面
最有名的在铜川。
刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。
切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。
面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形
。
艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,
一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通
,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。
铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集
中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言
大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及
手艺,祖传。再问:先祖出身?则马场铡草夫。
钱钱肉
此肉知道的人多,品尝的人少,据说,即使在盛产的西府,一县之主每年也只有支
配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
下品者,腊驴腿。将失去役力的驴,杀之,取其四腿,挂架景晾冷,淋尽血水,切
块,分层入瓮,每层加土硝、食盐,最后压以巨石。越旬日取出,挂阳光下曝晒,等其
变干,再以石块反复压榨,排尽水分,用松木水加五香调料煮熟。取出,用驴油及煮肉
之原汁掺和,再加温,肉块在油汤中提提浸浸,然后将肉块晾至呈霜状之色。
人言:吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后,便鼻沁微汗,口内生津,故猜钱钱肉的正
品不知何等仙品六味!钱钱肉正品据说更味美,且补虚壮阳,但却不是一般人所能吃到
,因其价昂且要有地位才能买到。
钱钱肉正品何物炮制?叫驴之生殖器也。
甑糕
甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色
,食之,色泽入目,合谐安心。
做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去
浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。
三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为
从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至
下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。
石子饼
七十年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天
,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,农民
便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?
说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。
加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。
同州人尤擅长此道,家家都有专石子,长年使用,石子油黑铮亮。据传,一家有二
十多年的油石子,到六十年代,遭灾,无面作饼,无油炒菜,每次熬萝卜,将石子先煮
水中便有油花,以此煮过两年。
腊羊肉
1900 年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城内桥梓口坡道
,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后
赏金字招牌:“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是
早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌:大瓷缸倒入井水,羊肉,带骨鲜羊肉,皮面相对折叠而放,撒精盐
、芒硝,夏腌一至两天,春秋腌三至四天,冬腌四至五天,腌到肉里外色红。二煮:倒
老卤汤多少,倒清水多少,辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料,旺火烧开,羊肉下锅,
老嫩分别,皮面朝上,再烧开放盐,尔后加盖,武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞:
撇净浮油,火压来灭,焖半小时待汤温下降,用长竹棍挑肉,放入瓷盘。四滗:肉皮面
上平放盘中,用原汁汤冲浇数遍,再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧,此肉渐渐进入上流宴席,且趋热愈来愈甚,已大有
攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼,致使声名大坏。
录者声明:有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖;况
且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。
辣子蒜羊血
将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的
食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐
,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。
至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。
清晨,或是傍晚,食摊安在小巷街头,摆设十分简单,一个木架,架子上是各类碗
盏,分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉,炉上有锅,水开
而不翻滚,锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里,并无许多汤,加各类调料便
可下口了:羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸,花椒、小茴香味窜扑鼻。
。病不是大病,体弱时常感冒。中医告之:每日喝人参汤半碗,喝过半月即根除感冒。
此人拍拍钱包,一笑了之。卖辣子蒜羊血的说:买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃
羊血一碗吧。如此早晚不断,一月后病断。
乾县锅盔
一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔
,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。
坚硬,食之却酥,没牙的老人尤其喜爱,窝窝嘴嚅嚅而动,愈嚼愈出味。
用料简单,若面粉十斤,水便四斤,硷面七钱,酵面可夏七两,冬斤半,春秋一斤
。制法也简单,却必须下苦力,按季节掌握水温,先和成死面块,放在案下用木杠压,
使劲压,边折边压,压匀盘倒,然后切成两块,分别加入酵面和硷水再压,再使劲压,
直到人大汗淋淋,面皮光色润,用湿布盖严盘性。性起,面块分成每块一斤多重的面剂
,推擀成直径七寸,厚约八分的圆饼,上鏊,三翻二转,表皮微鼓即熟。
锅盔铺里,卖主称馍不用手折,而以刀割,刀是长叶马刀,割是斜面削割,大显大
家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃,刀具使一切歹人生畏,锅盔也随时能够当盾。
据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。
壶壶油茶
深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一
顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。
所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙
瘩,再加入杏仁、芝麻、籼米,微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精,微
火边烧边搅。完全要用搅功,搅得颜色发黄,油茶发稠,表面有裂纹痕迹才止。
所谓壶壶,即偌大的有提手有长嘴的水壶,为了保温,用棉套包裹,如壶穿衣。尤
在冬日,其臃臃肿肿,放在那里,老翁是立着的壶,壶是蹲着的老翁。
夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“
热油茶!烫嘴的油茶!”倒在碗里却已冰凉。
腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代
愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大
茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍
夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也
便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的
威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但
此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可
见店铺。
有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎欲滴却
不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个
肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个
个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。
粉鱼
名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工
一一捏制,遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作,依凉水加白矾将豆粉搓成硬团,后以凉水和成粉糊,使其有韧性
。锅水开沸,粉糊徐徐倒入,搅,粉糊熟透,压火,以木勺着底再搅,锅离火,取漏勺
,盛之下漏凉水盆内;“鱼”,则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作,火筷烙漏眼;后为瓦制;现多为铝制品。
漏雨可凉吃,滑、软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。易饱,亦易饥。暑
天有愣小子坐下吃两碗,打嘈松裤带,吸一支烟,站起来又能吃两碗,遂暑热尽去,液
下津津生风。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、
调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,
小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入
自己口中。
柿子糊塌
吃在临潼。
临潼有火晶柿,火如火,亮如晶,肉质细密,且无硬核。吃一想二,饱一人思全家
。但季节有限,又不易带,遂柿子糊塌应运而生。
将软柿去皮摘蒂,放面盆中搅拌成糊,加入面粉,即为柿子面糊。
用铁片做手提,外凹中凸边高二公分。
手铲将面糊摊入手提,一起入油锅,炸;面糊熟至五成,脱手提漂浮,翻过,炸;
如此数次两面火色均匀即可食之。
但买者多有不忍吃的,颜色太金黄可爱,吃在口,又不忍细咬,半囫囵下肚,结果
有烧了心的。
临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买,张大口鼻吸味,
竟肥头大耳。
浆水面
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。
城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲
和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制
浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即
成。
面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。
冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。
此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食
物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒
置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。
桂花稠酒
一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
二、蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降
至三度以下即可。
三、拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。
四、装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出
,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。
五、过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几
次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。
酒中放糖精,加桂花,加热烧开。
一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝
相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做
诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。
葫芦头
同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限
于肠子。
史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多
,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改
旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取
其名。
葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次
手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮
,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,
八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片
即可,排
列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。
南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命
。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。
乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
凉皮子
是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半
老徐娘的女人更多。
制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加
碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚
,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮
上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一
条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣
椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。
歧山面
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光
是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真
伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒
。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,
放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉
,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝
,浇臊子,只吃面而不喝汤。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有
一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,
娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
羊肉泡
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋
提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,
文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制
法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇
][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平
放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺
之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情
;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,
武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄
麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,
又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反
复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。
米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上
拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖
草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。
卖主多老翁,有特制小灶,特制铜锅。拉动风箱,卜卜作响,一头灰屑,声声叫卖
。来客在灶前的细而长的条凳上坐了,说声:“一碗醪糟,一颗蛋”。卖主便长声重复
:“一碗醪糟,一颗蛋——!”铜锅里添碗清水,放了糖精,三下两下烧开,呼地在锅
沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中,放适量的醪糟醅,再烧开,漂浮沫,加黄桂,迅速起锅倒入
碗中。
要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。