兰州小吃
兰州处于我国地理中心附近，其小吃自然是很丰富的，而且规模也是不
小的。市内据我所知小吃街就有五六条，在午夜时分你仍然可以享受美食。
很偏僻的巷子都会经常看到赚钱的小吃摊。牛肉面是兰州最闻名的小吃了，
除它之外，其实还有许多令人难忘，比如凉面、面片、炒面、酿皮、甜醅、
灰豆、羊杂、麻辣烫，下文将分别提及。
牛肉面
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至
今，这汤的配方是代代相传，秘而不宣。
所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您
不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这
“清”自然淳厚无比。可能水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河
漫滩上，由于来自高原的细砂的过滤作用，是省会以上级城市中地下水质最
好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样，外地
是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有
解决的办法。
牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”，即三棱形，很别致，不是
吗？
据说牛肉面有多种药用，俺是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻
见效。
除了马子禄外，兰清阁也是名气很大的，牛肉面宴就是兰清阁推出的，
使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人，
还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里，花上一块七毛，保
证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣，这些忠实的
穆斯林卖牛肉面攒够了钱，便去趟麦加朝圣，回来再卖牛肉面，开始新的循
环。
凉 面
凉面给我的印象就是一副琳琅满目的扁担挑，一边是五颜六色的各色调
料，用高脚大碗盛着至少有七八种，另一边是金灿灿的面条，当然是拉出来
的，跟牛肉面的一样，只不过捞出后用凉水过一下，稍拌了点清油。
兰州凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤，里面有各类应时的青菜，
加之芥末等凉性调料的使用，特别能打开夏天厌食的胃口，当然味道肯定会
令您满意的，由于使用盘子，调料和汤较多，进食时可先喝点，就可防止撒
出来。其实凉面在冬天也是可以吃的，那时的素汤将变成热的。
据说有的卖凉面者手法奇异，能将其实并不多的面条蓬松到极限，使人
以为好大的一盘，这都是口粮紧张年月的事了，呵呵。
如果有不习惯牛肉面的外来素食者，我会向他极力推荐凉面。
卤面、干拌、面片和炒面
由于好吃的太多，只好偷懒来个批处理。
所谓卤面，一般是和牛肉面一块儿卖的，面条自然也是拉出来的，特点
是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅
的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油；
而我对干拌面的印象就是汤较少的牛肉面，在兰州曾一度流行，近来少
见了；
以上两种面条特适合于喜吃干饭和饥饿感较强的人们，当然为防噎食，
配有煮面的汤供享用，另外也因为有原汤化原食的说法。
面片是很具有平民性的小吃，在兰州普通家里和街头都可吃到。面片的
关键在于揉面，配以少许热水，揉得越匀越好（这是个力气活），加上如果
使用西北一年熟日照长的小麦，就会特别劲道，当然越劲道的面片，配以炖
得烂熟的土豆、豆芽等菜料和少许瘦肉，这样的面片就越是上品。
炒面在兰州很具有多样性，面片可用来炒，二细的牛肉面也可用来炒，
当然怎么炒都挺香。特别注意的是它的量是很足的，进食者要有很好的胃口
才行，小学时俺一次可吃两碗牛肉面，当时特想吃炒面，因为它太贵，现在
不嫌贵了，可再也没有那么大的饭量啦。:o(
酿 皮
酿皮是很值得多说两句的。
所谓酿皮，其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，
一种是高担酿皮。
第一种虽为“普通”（其实是普遍的意思），却更具有特色：用纱布包
了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，而纱布里剩
下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后
就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种
调味品，就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的，醋里浸
着几个草果，而芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌，还有许多连
名字都叫不上来。
第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创
下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到的好食者只有等待次日了，
在当时的生产力条件下，盲目扩大产量只会以质量为代价，现在不这样了，
我们已经是社会主义初级阶段，自然不会让每个顾客失望。:o) 高担酿皮没
有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽等少量嫩菜，调料的讲究是
比普通酿皮有过之而无不及的。
酿皮是女士们的所爱，如果有心数摊边的性别比例，你也会赞同我的观
点。夏日自不用说，兰州酿皮冬天的生意也是很红火的，多亏小姐们捧场，
冬天的做法和平时没有什么不同，在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一
大奇景。估计象李修平、裴新华、江珊等人也曾经常在摊边出没，呵呵。
和凉面的热汤一样，酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做炒粉，即将蒸熟
的淀粉冻切成小四方体在平底锅里炒热，配以同样的调料。
灰豆、甜醅
这两种属于甜食。
灰豆是由豌豆和大枣文火慢煮出来的，当然其中的火候和配料并非那么
简单，要不现今兰州最著名的“灰豆王”杜维成当年也用不着偷师学艺了。
这种棕褐色食品口感极好，因为豌豆炖得很软，由于原料的关系，灰豆是营
养丰富的小吃，特别适合于冬天食用。
很多在都市生长的人不知道小麦是什么样，如果你吃过甜醅就会清楚了。
甜醅的制作原理和醪糟（南方叫酒酿）相似，但原料却是小麦。用酒曲将蒸
过的小麦发酵后，配以凉开水，就有了可口的甜醅，它保持了小麦的原样，
却是既酸又甜，难以言表的美味。不过别吃太多，因为它含有酒精，被甜醅
醉倒可就贻笑大方了。它很适合于夏天食用。
它们通常是在一个摊上出售的，摊主大都是白发苍苍的老婆婆，小本经
营，自然便宜，俺小时候经常光顾，记得那时灰豆和甜醅都是一毛钱。
羊肉泡馍
兰州羊肉泡馍与西安羊肉泡馍是大不相同的。
先说馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，
它采用一种特殊的发酵工艺，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很
可口，放进姜黄（一种食用色素）和苦豆（一种有淡淡苦味的香草晾干磨碎
使用）就更不得了，而且做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎（现在有了掰
馍机〕然后回锅做好，而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉，然后塞给你一个
大饼，然后你就自便了，你可以盘起腿，或一鼓脑将饼放进汤里，或一口汤
一口饼。
西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。
俺现在就常去吃西安泡馍。
记得儿时家门口有家摊主，将一整只炖好的羊放在案板上，羊头放在案
柜顶，主人执牛耳尖刀在其上削肉，给我印象很深。
大学时每年寒假回家，母亲端上的第一碗饭总是羊肉泡馍。
麻辣烫
看到这标题可能许多四川朋友不高兴了，其实这麻辣烫的确是传自四川，
且名字版权应属于它的故乡，只不过十年前到兰州后入乡随俗，发展成另外
一个模样。
听说四川麻辣烫是需要许多家伙的，比如中间有洞供放汤锅的小桌等等，
而兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。
而烫的材料就更有区别了，兰州麻辣烫最有特点的比如宽粉、土豆之类，
宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的
特产，在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽
粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐嚼，对进餐着的咀
嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看，其受欢迎程度可
见一斑。土豆切成片状，多煮一会，就会很面，同样吃着如云。
有次在外地一个地道的川菜馆，点了麻辣烫的宽粉和土豆，结果事与愿
违，这才意识到自己留恋兰州麻辣烫了。
羊 杂
“羊夹乡，羊夹乡……”记得在十里店街头的一位清癯的回族大爷就是
这样叫卖羊杂的，不知道如何对应为汉字，这不象兰州话，也许是阿拉伯语，
呵呵，管它呢。当时我在上中学，长身体，五毛钱一碗的羊杂真是不小的诱
惑。
如果你在摊边坐下来，他蒙着黑色盖头的妻子会拿起一个小碗，从热气
腾腾的锅里舀起一些色泽不一奇形怪状的东西（羊杂碎或叫羊下水或叫羊内
脏），配上清清的原汤，撒点蒜苗，放点辣椒，下面就该你发挥了┈┈再买
个兰州大饼，一顿美味就此解决。
浆 水
所谓浆水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，在沸水里烫过后，加酵母
发酵而成，其中芹菜浆水为上品。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若
加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，很是消暑，是我们这代人儿时的
娃哈哈。
如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗
地道的浆水面。