广东十大粤式名菜

 

　　1、红烧大群翅

　　鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅原是大三元的传统招牌菜，据说在上世纪二三十年代，要花上60银元才能吃得上这道菜，选用老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅作为原料，经浸发、滚煨翅等多道工序而成，出品翅针透明软化，味道鲜美、韧中带脆、浓而不腻。

 

　　2、明炉烤乳猪

　　即通常所言之“烤乳猪”，广东的烧乳猪有两种方法，一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；二是将其烧成化皮的，以旺火烧，过程中不断涂油，成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。烤好的乳猪要用刀将皮片出(不带肉)，将每条皮片成8块，共计32块，乳猪放在盆中，猪皮覆盖在猪身上，然后配千层饼、葱球、甜酱和白糖等两小盘一起吃，风味独特。

 

　　3、鲍鱼

　　和鱼翅一样，是说到粤菜绕不过的几种高档食材之一，作为名菜，明清时期就被列为八珍之一。滋阴补阳，补而不燥，营养价值极高。粤菜多使用干鲍鱼，其中又以日本出产的网鲍、吉品鲍为上品。目前在广州的高档食府里，鲍鱼的做法也是多种多样，传统的红烧不再占据主导地位。

 

　　4、广州文昌鸡

　　这是广州酒家的招牌菜式，上世纪40年代由名厨梁瑞师傅首创。选用海南文昌鸡，配以熟瘦火腿、鸡肝等原料。整只鸡小火浸熟后去骨，切成长日字形，鸡肝、火腿同理，然后将鸡肉、鸡肝片、火腿片相间在碟子上，连同鸡头、鸡翅、尾部摆成鸡的原型，入蒸柜回热，最后淋上秘汁，滋味独特。

 

　　5、广东挂炉烧鹅

　　在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬，如今广州大街小巷的烧味店都少不了它的身影。烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。

 

　　6、潮州卤味

　　潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

 

　　7、蜜汁叉烧

　　粤菜烧烤特色的典范之作，采用精瘦肉中带膘的外脊肉，经过腌制后，用叉烧环穿好，待炭火达到足够温度时，将肉条放入，直至肉条流出清澈的油汁才烤熟即可取出。剪去烧焦部分，淋上蜜汁就可以出售了。蜜汁很有讲究，各家自有各家秘方。好的叉烧，内咸外甜、瘦肉焦香、肥肉甘化、软滑干香、酥中带汁、回味无穷。

 

　　8、清蒸鳜鱼

　　到广州，就一定要吃海鲜。其中清蒸鳜鱼肉质丰满，鲜美嫩滑，肉色洁白，再加上蒸鱼豉油使味道相得益彰，是粤菜生猛海鲜制作的代表之一，集中突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的要义。真正鲜活的清蒸鱼类，端上桌时，鱼鳍舒张，肉质片片分离，绝不黏腻。

 

　　9、八宝冬瓜盅

　　夏日佳肴。始传于清代，深受皇室喜爱。先将去瓤的冬瓜煮透用清水冷却，然后用由鸡骨和田鸡骨一同熬成汤水，接下来加热炒锅，将瑶柱、蟹肉、鸭肉、瘦猪肉粒、虾仁、鲜莲子、鲜菇等放进去，倒入汤水，加入调料，以大火烧沸后倒入冬瓜盅内，再将夜来香花、火腿茸洒在冬瓜盅的圆口上，汤水清新而美味。

 

　　10、东江酿豆腐

　　作为东江酿三宝(酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐)中的一宝，东江酿豆腐在广东地区家喻户晓，是客家菜的代表。它制作精细，选用嫩滑的东江山水豆腐，将猪肉、鱼肉、虾肉一同剁成泥，调好味道，塞进豆腐后，烧热炒镬，煎至两面金黄，再放入砂锅加入上汤，中火焖熟，汤汁香浓，嫩滑鲜美。