贵州风味——肠旺面

肠旺面简介

　　肠旺面又称肠益面。是贵州极负盛名的一种风味小吃，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。这名字一听起来，就正谐了“常旺”的音，很符合人们讨吉利的心理。

肠旺面的由来

　　据传肠旺面是由一苏姓的生意人首创，被世人称为“苏肠旺”。而另一种传说是在清末民初，由贵阳人苏德胜改进，其以面、猪大肠、血益、肉臊作主要原料，配以20多种辅料，精细操作，遂由一民吃发展成为名吃。仿效者多有“学忠面馆”、“庆和园”、“逸贤村”等饮食店。有趣的是第三种说法即在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以此招徕前来买肉和买菜的顾客。两家面馆互相竞争，结果是：使肠旺面的制作水平和质量得以不断提高，最后竟在贵阳卖出了名。

　　肠旺面的产生，源于吃刨汤。所谓刨汤：就是将新鲜的猪杂，主要是用大肠、小肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条等炖成一大锅来招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，很是实在。肠旺面就是在这个基础之上，几经推敲和研磨，逐步演变成了这种老少咸益的名吃。它的发展状况大致是：到民国年间，肠旺面店已遍布贵阳的九门四阁，达数十家之多。解放前夕(40年代)，肠旺面馆逐渐遍布贵阳大街小巷。著名者为王家巷罗铁刚夫妇，人称“王家巷肠旺面”。50年代，肠旺面继续发展。1959年经济困难时期，商业部门还印制专票以作特殊照顾供应。1980年后，肠旺面经营兴旺，发展迅速。“程肠旺”等一批个体户声誉鹊起，很快成为贵阳早餐中的名吃，各名店中以龙井巷的“程肠旺”最具代表。改革开放已有20多年了，人们的生活水平已显著提高，吃的口味与要求自然也提高了，可供选择的食品日益丰富，但在肠旺面馆门前，仍旧是人头传动，顾客盈门，生意兴隆。其中道理，不言自明。现如今，肠旺面已从贵阳市辐射到全省各地。大到名家名店，小到枝摊野铺，都各有经营。

肠旺面的做法

　　主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。

　　配料：脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。

　　口感：面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。