四川美食＂五更肠旺＂红遍台湾

 

 

 

被归类为川菜的五更肠旺红遍台湾南北。

川菜愈来愈红，不仅四川麻辣锅成为本月“富比士”推荐的九国必吃美食之一，成都还被联合国教科文组织封为“美食之都”。但随汶川地震二周年“四川成都大庙会”活动来台的大陆四川特一级主厨沈明杰，却千里来台苦寻“五更肠旺”，原因是“没吃过”。

台湾《联合报》报导，这道台湾普遍常见的四川菜，正宗川菜师傅怎会不知道？沈明杰道出缘由，“十多年前，我在一次机会里巧遇台湾游客，台湾游客一听说我是川菜师傅，便说他最爱吃川菜，尤其是五更肠旺。”

沈明杰纳闷，学艺二十多年不曾听过川菜里有“五更肠旺”这道菜，对方更纳闷，“你是川菜师傅，怎可能不知道五更肠旺？”最后他根据这位游客所提供的配方做出“五更肠旺”，对方一吃，“对，就是这个味道。”事隔十多年，终于有机会来台，想一偿吃五更肠旺的宿愿。

大陆成都香格里拉川菜行政主厨杜非说，“这是一道老川菜，如今一般四川的馆子里确实不多见。”另有一说法，五更肠旺源自四川重庆名小吃“毛血旺”，两者虽然有相似之处，但口感与配方不尽相同。

沈明杰做出了台湾人教他的五更肠旺后，觉得确实好吃，于是将这道菜加入四川成都武侯祠三顾园餐厅的菜单里，更名“肠旺煲”。有趣的是，台湾游客来此用餐，从不怀疑这不是川味，当地人却将此道菜，当成了台菜。

台湾的“五更肠旺”，主要材料有大肠头、酸菜梗、鸭血；调味料有花椒、豆瓣酱、酒、辣油等。一般做法是起油锅炒香蒜、姜、豆瓣酱、花椒、酒、香辣油等，再放入大肠头与鸭血、酸菜梗、高汤，最后再以太白粉水勾芡，最后撒上生蒜苗丝。

“五更肠旺”菜名，肠旺两字没有争议，“肠”指猪大肠、“旺”指血旺，猪血就叫“猪血旺”、鸭血就叫“鸭血旺”。

“五更”一说是取其谐音“五更昌旺”，“五更”是半夜三点到五点，也就是一路旺跨年之意，是道年节吉祥菜。另一说，避免菜肴冷掉，需不断加热，才会把菜放在“五更炉”上再端上桌。