粽子名家——五芳斋

五芳斋
 浙江嘉兴，有两样特产最为有名。其一是南湖菱，其二是粽子。而嘉兴粽子中，又以中华老字号“五芳斋”最为著名。

"五芳斋"粽子于１９２１年问世。当时以弹棉花为业的浙江兰溪人张锦泉先生，在春夏季弹棉花生意清淡之时，于嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子。他的粽子外形较为别致，沿用了兰溪一带四角交叉立体长方枕头形，加上选料、制作考究，风味独特，招徕了很多顾客。十多年后，张先生召集了几名兰溪老乡，在嘉兴当时最热闹在张家弄口，租间门面开了首家"荣记五芳斋"粽子店，经营火腿鸡肉粽、重油夹沙粽。事隔数年，嘉兴人冯昌年、朱庆堂两人在这家店对面和隔壁也开设了" 合记"和"庆记"两家五芳斋。三家呈品字形分布的"五芳斋"粽子店，一时成了嘉兴这座江南古城的独特风景。且说三位五芳斋的老板都夸耀自己是老牌正宗，各自在用料、配方、包裹、烧煮等方面动足脑筋，做起了"粽子经"。如此激烈的竞争，促使粽子选料日益考究，配制方案日趋完善，口味日趋精美，嘉兴张家弄"五芳斋"由此声誉鹊起，驰名江南。

张家弄是老嘉兴的闹市口，店铺多，戏馆子也多。五芳斋的创始人很懂得掌握生意火候，每逢戏一散场，店家就把粽子锅盖打开，浓郁的香味四处飘散，直钻鼻孔，行人不由自主地踏进店门品尝一番。老一辈嘉兴人回忆说，那时候粽子是用桑柴烧的，柴香合着粽香，那香味真馋人，整条街上都能闻到。

经过旧城改造，昔日的张家弄早已不复存在。５６年公私合营当中，三家五芳斋握手言和，走到一起，还吸收了嘉兴东门宣公桥堍的"香味斋"粽子店，合成了新的嘉兴"五芳斋"粽子店。

1985年，五芳斋进行了首次大规模的技术改造，店面风格和生产工艺装备发生了巨大变化，那就是生产器具"不锈钢化"，粽子入锅、搬运和拌肉实现"机械化"，煮粽炉子"煤气化"，营业店堂"民族化"。产品销售也突破了只此一家、别无分号的封闭状态，先后在苏州、无锡、上海、杭州等地开设销售分店。

1992年，五芳斋粽子店组建了嘉兴五芳斋粽子公司。随后投入2000多万元，易地新建了粽子厂，1995年4月竣工投产。1998年改制成为股份公司。五芳斋终于走出了它的发祥地，传统的前店后坊模式就此划上句号。到目前，五芳斋已在江、浙、沪一带及全国各地开设了近千家联锁、联销店，并成功打入苛刻的日本市场。

五芳斋对工艺要求严格。糯米为本土产特供糯米；猪后腿肉纯精、全肥；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用“大红袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特选皖赣“伏叶”包粽；特晒酱油拌米；细白盐、上等白酒拌肉。

在做法上，五芳斋粽子已经不局限于嘉兴明清以来传统做法，它集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽诸美之长，花色除了最初的猪肉粽、夹沙粽等历史传统的数种，发展成鲜肉火腿粽、鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽、胡桃夹沙粽、莲子夹沙粽等20多个新品种。