寿司大全

鲑鱼饭团 

材料： 
白饭2碗 鲑鱼 60克 海苔 （半张）芝麻海苔酌量 
做法： 
1、取三角饭团的模子，铺上白饭，中间当下空位放入鲑鱼，再填补上少许白饭，成一完整白饭团。 
2、依饭烤的宽度切一段海苔片，围绕贴上白饭团。 
3、在饭团两侧洒上芝麻海苔即成。 


●日本红豆饭 
【材料】 
　红豆1/2杯(90公克).水4杯．长糯米3杯(500公克) 
【调味料】 
　盐、炒香黑芝麻少许 
1.红豆洗净，加入4杯水煮开后，调成中火煮10分钟后熄火待凉。 
2.长糯米洗净沥干后与作法1的红豆连汤(已经凉的)一起混合泡1小时左右，再用炊饭锅炊熟。 
3.但如果没有时间的话不用泡1小时也可以(泡1小时色泽会比较漂亮)。 
4.食用时将少许盐和黑芝麻撒在饭上。 


●紫菜卷寿司 
材料： 
1.糖醋米饭：米最好用日本产的或与日本合资的，如东北五常米(松粳二号)，如果买不到，用天津小站米代替也可。糖醋是用日本醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依据个人爱好面定，如买不到日本醋可用白醋代替。把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中，做成糖醋米饭。 
2.紫菜：最好用专门制作寿司的紫菜。 
3.人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼，切成长条状。 

制作工具：竹帘(25cm×25cm)。 

小诀窍： 
1.蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。 
2.要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。 
3.铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。 
4.包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。 
5.制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。调味品：青芥末、日本酱油。 

做法： 
1.将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。 
2.用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。 
3.把卷好的寿司切成段装盘，即可。 



●三角饭团 

三角饭团是日式料理，过去日本的穷人家常常只在捏好的三角饭团背面塞一个梅子带着随身食用。背后塞着梅子的三角饭团常常简单的让人忘了它后面还藏着一颗，酸酸甜甜，入味至极的梅子，而误以为它就只是一个三角形的白米饭团。 

三角饭团 
准备时间：40分钟 
烹饪时间：2分钟 
四到六人份 

材料 
1+1/4 杯糯米(没有糯米时也可以用白米替代) 
青葱一支 
鲑鱼 
大蒜一颗 

1.将米洗净后，放入电饭锅煮熟。电饭锅跳起来后不要马上打开，先闷个二十分钟。 

2.将芝麻置放入平底锅，以中火干煎三至四分钟。为免烤焦，别忘记轻轻的晃动锅子。当芝麻在平底锅中跳动时立即将平底锅移开。 

3.将青葱、大蒜切成小碎块，鲑鱼以清水水煮，以黑胡椒盐、柠檬汁调味后切碎块。 

4.将鲑鱼、青葱、大蒜装入小碗中混合。制作饭团前记得将手沾湿，将大约60公克的熟饭装入另一只碗中，挖取两汤匙混合的鲑鱼青葱大蒜内馅放置熟饭上，在挖取同等份量的米饭覆盖在鲑鱼混合内馅上，捏成圆形状。记得，双手一定要保持湿润，才不会在手上沾粘上饭粒。 

5.将捏好的饭团上撒上一点黑芝麻，略略装饰后即可呈上享用。 

○寿司米的制作 

第一步：250g寿司米放入筛网中，用流动的冷水冲洗，直到流出的水变清澈。接着沥干1小时。 

第二步：米与300毫升的水用大火煮沸2分钟，加盖，用最小火焖10分钟。 

第三步：打开盖子，米饭用一条餐巾覆盖，冷却10分钟。在这段时间内，煮沸2汤匙寿司醋、糖及1茶匙盐，然后冷却。 

第四步：将米饭装入碗中，淋上调味醋，用一木勺翻动，使其与空气接触，之后冷却。这是两份食谱的分量（8人份）。 


寿司类——最重要的材料 

寿司米煮后颗粒饱满并略带黏度。日本米醋非常温和，也有已调好味的专用寿司醋，也可用稀释的水果醋取代寿司醋。海苔片用来包裹卷状或填馅的寿司。用寿司竹卷能轻易的完成卷寿司，但也可用厨房用纸巾或餐巾。 

山葵（即日本芥末,芥末分很多种，以后会做相关的专题），特别辣的浅绿色辣根，大部分为粉末状，使用时与水搅和，是各种寿司的调味料，可用罐装的辣根取代。日本酱油适合蘸食所有的寿司。喜欢吃辣者，可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜（shogagari）几乎永远和寿司一起上桌，也有把姜染成紫红色的，使生鱼片容易消化，吃起来清新爽口。生鲔鱼是在日本最受欢迎的寿司材料。 

寿司饭基本制作法 
（内地的一部分料理店寿司饭经常做的不如人意，硬软不相宜，有的店为了节约成本，一次做很多，放久了米就开始变硬，让寿司的口感大大降低，制作寿司饭很讲究经验和技术，其实吃寿司大部分吃的是寿司饭，所以让食客感觉寿司好不好的重点之一就是饭的味道和舒适程度。） 

一、寿司醋调法 
材料：白醋600ml、白糖500克、盐80克 
作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。醋不可烧开，以免酸度减低。 
另寿司醋的保存法：放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处。一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月。 

二、寿司饭的煮法 
1、食用米＋糯米以10：1比例，即可煮出又软又粘的寿司饭。 
2、用水量为一杯米对一杯水；若超过五杯米，则减少最后一杯水之1／5水量。 

三、饭与寿司醋的比例 
若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。 

四、寿司饭与醋的搅拌时间 
1、电饭锅饭煮好约20-25分钟。 
2、寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。 


●卷寿司的制作 

1.半片海苔的光滑面朝下置于寿司竹卷帘上。海苔片的边缘需与竹卷前缘相接。涂抹薄薄的山葵酱。 


2.铺上约0.5厘米厚的米饭，但海苔片的两侧各留1厘米宽的空间。于米饭的前1/3处压出一凹槽，将填充的材料放入。 


3.将竹卷提起，使海苔与米饭包裹住馅料，形成卷寿司。然后将竹卷滚紧，将开口两边的米饭压紧。 


4.拿开竹卷，卷寿司用利刀切半。然后将两半并列，各切成三等分，成为六块寿司。将切面朝上摆放。 


●鱼的握寿司制作 

1.小饭团压在切好的鱼片之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合。 


2.将寿司翻转，从上以手指压成半圆形，形成典型的垫枕状。 


●军舰寿司的制作 

1.海苔片切成3厘米宽的长带，环绕小饭团，向上边预留高度约1厘米的开口。 


2.将向下的海苔片向内折，并黏着米饭，形成杯状。于上方开口处填入鱼卵。 


●酪梨香菇握寿司制作方法 
经典寿司,铺上新式的素材。 

8份的材料： 
芝麻2茶匙 
大小相同的新鲜香菇4朵 
油1汤匙 
山葵粉(wasabi）2茶匙 
白酱油1汤匙 
成熟酪梨1/4个 
柠檬汁1茶匙 
装饰用： 
细葱叶8根 
寿司米l/2份 
另外： 
日本酱油 
腌生姜 
制作时间：35分钟 
每份热量：约80kcal 

1.平底锅中不需放油，将芝麻拌炒至金黄色，取出后置于一旁。 
2.清理香菇并切片。油倒入平底锅中加热，香菇放入略煎。将锅自炉火上移开，倒入白酱油，使香菇放凉。 
3.酪梨削皮，果肉首先切片，然后再切成相同大小的花样，立刻淋上柠檬汁，使其不会变黑。 
4.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。细葱洗净并充分拭干。 
5.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团。将饭团略微压平，表面涂抹薄薄的一层山葵酱。 
6.饭团上面铺酪梨块及香菇片力加以装饰。寿司上撒炒过的芝麻及细葱点缀。将食用酱油与腌生姜一起上桌。 

可再加上切成细片的白罗卜或小红罗卜（Radish），用山葵、盐及寿司醋调味。变化：除了酪梨，可用嫩指栉瓜（Zuccino）代替。 


●酪鳟鱼卵军舰寿司 制作方法 
这种杯状寿司几乎都包鱼卵。 

8份的材料： 
海苔片2片 
鳟鱼或鲑鱼卵50g 
寿司米1／2份 
黄瓜1小块(约30g) 
另外： 
腌生姜 
制作时间：35分钟 
每份热量：约80kcal 

1.不沾锅中不需放油，用中火烘烤海苔，不需翻面，直到香味飘出。将海苔片取出冷却，并切成8条3cm宽的长带。 
2.鳟鱼或鲑鱼卵放入筛网并小心地冲洗，然后充分沥干。 
3.用沾湿的手将1汤匙的寿司米捏成球状小饭团。取一条海苔带，光滑面向外，环绕饭团，向上边预留高度约lcm的开口，向下边的海苔片向内折，形成杯状。 
4.将海苔杯中的米饭略压紧密，于上方开口填入鱼卵。 
5.清洗黄瓜，斜切下4片约0．5cm厚的黄瓜片。黄瓜片再切半，带皮的那端切出细致的扇叶状。用黄瓜扇叶装饰寿司。在平盘子上摆置寿司，并和腌生姜一起上桌。 

也可以用便宜的鱼子酱，染成红色的鱼子酱比黑色的看起来较吸引人。 



◆给所有不喜欢吃生鱼者的鱼寿司。 

24份的材料： 
新鲜的鲽鱼排100g 
照烧酱(Teriyaki)100g 
海苔片2片 
山葵粉(Wasabi)2茶匙 
油2汤匙 
沙拉叶片2片 
大葱1段(约50g) 
寿司米1/2份 
另外： 
日本酱油 
腌生姜 
制作时间：40分钟 
腌渍时间：30分钟 
每份热量：约30kcol 

1.将鱼排切成相同大小的长条，与照烧酱混合后置于冰箱中，加盖，至少腌渍30分钟。 
2.不沾锅中不需放油，用中火烘烤一片片海苔，不必翻面，直到香味飘出。将海苔片取出，冷却，切成两片(最好用厨房剪刀)。 
3.山葵粉用3茶匙水搅拌成稠酱后静置。 
4.油倒入平底锅中加热，鱼排于锅中煎1分钟，每面都煎到。从锅中取出并用厨房纸巾充分吸油。 
5.沙拉叶洗净，沥干并切成条。清理大葱，对半纵切，彻底洗净并剁碎，沥干。 
6.用竹卷将准备好的材料制作成卷寿司。切面朝上，加上装饰摆置。将食用酱油及剩余的山葵酱与腌生姜一起上桌。 

也可以自己调配腌料：2汤匙酱油、2茶匙米醋、1茶匙糖与榨碎后的1/2蒜瓣充分混合。 

寿司醋调法── 

材料：白醋：６００ｃｃ、白糖：５００克、盐：８０克 

作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。 

寿司醋的保存法── 

材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三～四个月，冬季五～六个月。 

寿司饭的煮法── 

食用米＋糯米以１０：１比例，即可煮出又软又Ｑ的寿司饭，用水量为一杯米对 
一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之１／５水量。 

饭与寿司醋的比例── 

一碗饭＋一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。） 

寿司饭与醋的搅拌时间── 

１．电饭锅饭煮好约２０～２５分钟。 
２．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。 

寿司饭的保存法── 

寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。